Livre de ménage/Puddings et Pâtés

Mme Winslow

Livre de ménage

Curtis & Sons, Brown & Sons, 1868 (p. 6-10).

Puddings et Pâtés.

Pudding à la Mélasse.

Tamisez un litre de farine de maïs et faites bouillir lentement dans un litre de lait ; pendant l’ébullition, versez dans le vase un ½ litre de mélasse dite West India. Mêlez à ceci, tandis que c’est chaud, la farine de maïs ; ajoutez une grande cuillerée de gingembre moulu et une cuillerée à thé de cannelle, aussi moulue. Battez bien le tout ; la légèreté du pudding en dépend. Si la pâte est trop liquide, ajoutez un peu de farine de maïs ; si au contraire la pâte est trop forte, ajoutez un peu de lait et de mélasse. Faites cuire à la vapeur. Servez avec sauce.

Pudding léger.

Huit œufs, huit cuillerées à soupe de farine, et un litre de lait. Faites cuire à la vapeur pendant deux heures et servez avec sauce.

Beignets aux Pêches.

Faire une pâte liquide avec huit œufs, huit cuillerées de farine et un litre de lait. Tenez tout prêt dans une poêle du bon beurre chaud. À chaque cuillerée de cette pâte ajoutez la moitié d’une pêche et faites frire, en égouttant chaque beignet au moyen d’un écumoire, en le retirant de la poêle. Saupoudrez de sucre et servez chaud.

Pawndowdy.

Prenez de bonnes pommes sures et juteuses, que vous pelez, en enlevant en même temps les cœurs ; saupoudrez bien avec du sucre brun (cassonade) et ajoutez quelques écorces de citron ; étendez sur le tout une couche de miettes de pain et de petits morceaux de beurre. Répétez ceci jusqu’à ce que le plat soit plein, en terminant l’opération par une dernière couche de miettes de pain. Faites cuire jusqu’à ce que les pommes soient devenues tendres. Un peu de cidre bonifie beaucoup ce plat.

Pudding au Pain.

Émiettez assez de pain bis pour remplir un bol de ½ litre ; faites bouillir un ½ litre de lait dans lequel vous jetez un bâton de cannelle. Versez le lait bouillant sur le pain, et ajoutez y 3 cuillerées à soupe de sucre, du beurre et 4 œufs bien battus, tandis que le mélange est tiède, avec un peu de jus d’un citron et son écorce râpée. Faites cuire pendant ¾ d’heure avec ou sans raisins. Servez avec sauce.

Pudding au Simple Riz.

Un ¼ de livre de riz passé à l’eau, un litre de très bon lait, in ¼ de livre de sucre brun (cassonade), une cuillerée à thé de cannelle en poudre et un peu de sel. Faites cuire pendant 2 heures. Pour rendre ce pudding meilleur, on peut y ajouter un peu de crème.

Pudding au Pain et au Beurre.

Coupez du pain en plusieurs tranches bien étendues de beurre ; faites une pâte avec un ½ litre de lait et 4 œufs. Prenez un plat profond recouvert d’une légère couche de beurre, déposez dedans les tranches de pain par couches, et entre chaque couche des raisins, jusqu’à que le plat soit rempli. Assaisonnez de muscade. Versez la pâte sur le tout, et faites cuire jusqu’à ce que la pâte soit ferme. Servez avec sauce.

Roly Poly.

Faites une croûte comme pour les biscuits au soda, c’est à dire : un morceau de beurre de la grosseur d’un œuf, un litre de farine, 2 cuillerées à thé de crème de tartre et une de soda ; assez de lait pour faire une pâte pas trop liquide. Quand cette pâte est roulée ajoutez-y n’importe quels fruits, frais ou conservés, pliez cette pâte de manière à ce que les fruits ne s’en échappent pas, et faites cuire à la vapeur pendant une heure. Servez avec sauce.

Pudding au Gingembre.

Trois tasses et demie de farine, une ½ tasse de beurre, une ½ tasse de lait, une tasse de mélasse et une cuillerée à thé de soda. Faites cuire à la vapeur pendant 3 heures. Servez avec sauce.

Une Charlotte.

Prenez de bonnes pommes juteuses que vous pelez et dont vous enlevez les cœurs ; coupez-les en tranches minces et ajoutez-y du sucre ; déposez dans un grand pot et laissez sur le feu jusqu’à ce que les pommes soient légèrement cuites en marmelade. Coupez des tranches de pain recouvertes de beurre et trempez-les dans du cidre doux ; laissez les bien tremper, sans cependant les laisser se briser, étendez les pommes en marmelade, ajoutez-y un peu de sucre et servez dans un plat profond.

Pâte de pommes de terre pour les Dumplings.

Faites bouillir trois pommes de terre jusqu’à ce qu’elles soient bien tendres, et ensuite écrasez ou broyez-les en pâte bien fine ; ajoutez-y un litre de farine et un ½ litre de saindoux. Roulez cette pâte et servez vous en pour les Dumplings ou le pudding “Roly Poly.” Cette pâte est également bonne pour les pâtés de viande.

Fanny’s Cracker Fruit Pudding.

Six crackers (biscuits durs) réduits en poudre fine, un litre de lait bouillant, une cuillerée à soupe de farine, une tasse de sucre brun (cassonade), six œufs, raisins, et épicer au goût. Sauce.

Plum Pudding simple.

Hachez bien fin une ½ livre de suif de bœuf, une ½ livre de raisin dont vous enlevez les noyaux et que vous roulerez dans la farine ; une tasse à café de miettes de pain, une grande cuillerée de farine, une tasse de lait bouillant et 4 œufs. Mêlez bien le tout ensemble et faites cuire à la vapeur pendant 3 heures. Servez avec sauce.

Flan, ou Crème au Chocolat.

Un ¼ de livre de cacao préparé de Baker, mêlé à un litre de lait ; ajoutez assez de chocolat râpé four faire une pâte épaisse. Faites bouillir pendant un quart d’heure, et tandis que le mélange est chaud, versez-y trois cuillerées à soupe de sucre, et mettez de côté pour refroidir. Battez huit œufs et versez dans le tout. Faites cuire dans des tasses, avec un macaron sur chaque tasse.

Flan ou Crème aux Amandes.

Faites bouillir une poignée d’amandes amères concassées dans un ¼ de litre de lait. Quand le lait est suffisamment imprégné de l’arôme des amandes, mettez-le de côté. Faites bouillir à part un quart de lait ; quand il est froid, ajoutez-y huit œufs bien battus, ainsi que le lait des amandes et une ½ livre de sucre en poudre ; mélangez-bien le tout. Faites cuire dans des tasses et servez froid, avec un macaron sur chaque tasse.

Sunderlands.

Faites chauffer dans un litre de lait, une ½ livre de beurre — (ne le laissez pas fondre) — huit œufs bien battus et huit cuillerées à soupe de sucre que vous ajoutez graduellement. Faites cuire pendant 20 minutes dans des tasses à moitié remplies. Coupez un morceau de dessus chaque tasse et remplissez de gelée, ou servez avec une sauce au vin.

Pudding à la Pâte Brune de Mme B.

Une tasse de mélasse, une de lait, trois de farine, trois œufs, du sel, le quart d’une cuillerée à thé de soda ; ajoutez du raisin et des épices au goût. Faites bouillir ou cuire à la vapeur pendant trois heures. Servez avec sauce.

Charlotte-Russe.

Faites bouillir dans un ¼ de litre de lait très-riche une grosse gousse de vanille jusqu’à ce que le lait soit bien et fortement imprégné de l’arôme, et filtrez soigneusement ; mêlez à ce lait filtré un ¼ de litre de riche crème et cinq œufs bien battus et filtrés, et faites bouillir mais non cailler ; posez ensuite sur la glace. Tenez prêt dans une autre casserole une once de colle de poisson bouillie dans un ¼ de litre d’eau jusqu’à la consistance d’une gelée. Quand les deux sont froids mais non durcis, mêlez ensemble, puis ajoutez 4 cuillerées à soupe de sucre, la partie jaune de l’écorce de deux citrons et le jus avec un ½ litre de riche crème bien fouettée. Posez ensuite sur la glace. Couvrez le fond d’un plat ovale de tranches de gâteau spongieux (sponge cake) assez de tranches tout autour du plat, en mettant entre chaque tranche du blanc d’œuf pour les retenir ensemble. Remplissez ce plat du mélange ci-dessus et recouvrez le tout de gâteau spongieux, retenu par du blanc d’œuf, et glacez la surface. Il n’y a pas de Charlotte-russe supérieure à celle-ci, si les instructions sont bien suivies.

Carrie’s Fried Pies. (Beignets.)

Un ½ litre de lait aigre, une cuillerée à thé de soda et une de sel, assez de farine pour faire une pâte pas trop ferme que vous roulez et découpez en gâteaux avec un verre ; faites trois coupures dans chaque gâteau ou beignet et faites frire dans du saindoux chaud. Servez avec de la marmelade de pommes ou autres fruits en confitures étendus dessus, comme pour les pâtés dits, « Washington » ou gâteaux à la gelée. Servez chaud. Si l’on désire un plat plus riche on peut ajouter une sauce.

Gâteaux aux Fraises (Short Cake).

Une ½ tasse de beurre à un litre de farine ; du lait assez pour étendre la pâte, une cuillerée à thé de soda ; faites cuire en gâteaux minces, que vous étendez ensuite de fraises fraîches.

Pour Glacer les Gâteaux.

Battez un blanc d’œuf avec un ¼ de livre de sucre en poudre. Le blanc d’œuf doit être battu très ferme en y ajoutant graduellement du sucre. Ajoutez du jus de citron pour donner de l’arôme. Ceci rend le mélange plus blanc, plus glacé, et l’améliore beaucoup.

Pâtés au Citron de Mrs. C.

Un citron, quatre œufs, sept cuillerées à soupe de sucre en poudre {{{2}}} avec les jaunes d’œuf ; râpez le jaune de l’écorce des citrons, et mêlez le jus, l’écorce, le sucre et les jaunes d’œuf ensemble. Battez fortement les blancs d’œuf avec du sucre et étendez dessus. Faites cuire dans une bonne croûte. Pas de croûte de dessus.

Pudding de Harriet.

Trois cuillerées à soupe de tapioca trempé dans l’eau jusqu’à ce qu’il soit assez gonflé, ajoutez alors un litre de lait et mettez dans une double bouilloire ou dans un pot que vous déposez dans l’eau bouillante ; quand le tapioca est suffisamment tendre, ajoutez trois jaunes d’œufs, une petite tasse à thé de sucre et un peu de sel. Brassez et versez dans le lait bouillant, assaisonnez avec de la vanille, ensuite versez la moitié dans un plat et ajoutez le blanc des œufs battus très fort, et versez le reste dessus. Ce pudding peut se faire le matin, devant être mangé froid. Il est excellent.

Pâtés au Citron de Kate.

Prenez le jus et l’écorce râpée d’un citron, une tasse de sucre, deux œufs, un biscotin (cracker) et une ½ tasse de lait. Broyez le cracker ou biscuit bien fin ; mêlez ensemble des jaunes d’œuf bien battus, le sucre et le citron. Faites cuire avec une bonne croûte. Tenez prêts des blancs d’œuf battus jusqu’à ce qu’ils moussent, avec une cuillerée à soupe de sucre, et étendez sur votre pâté ; mettez le dans le fourneau et faites le brunir quelques minutes.

Pudding à la neige de Kate.

Prenez un peu plus du tiers d’un paquet de gélatine (celle de Cox est la meilleure) avec un ½ litre d’eau froide, et laissez tremper 10 minutes ; ajoutez le jus d’un citron, une tasse à thé de sucre et un ½ litre d’eau bouillante. Quand ceci est à peu près froid, ajoutez-y, après les avoir bien battus, deux blancs d’œuf, et laissez refroidir dans un moule. Tenez prête une belle crème bouillie, faite avec un litre de lait et six œufs, et assaisonnez bien. Quand vous désirez servir ce pudding, retirez-le du moule et versez la crème autour. C’est un plat très riche pour le dessert.

Pudding Allemand.

Deux œufs, une tasse de sucre et une de lait, trois tasses de farine, deux cuillerées à thé de crème de tartre et une de soda. Faites cuire et servez avec sauce.