Déposez une quantité suffisante de clams dans un pot d’eau bouillante ;
quand les coquilles sont bien ouvertes, retirez-en les mollusques
que vous déposez dans une casserole. Filtrer le bouillon et versez en
la moitié sur les clams en y ajoutant un peu de poivre noir — le sel n’est
pas nécessaire ; laissez cuire lentement pendant une demi-heure, au bout
de laquelle vous les retirez du feu. Enlevez tout le bouillon et hacher
les clams aussi menu que possible, laissant de côté les parties les plus
dures. Il devrait y avoir assez de clams pour faire un demi-litre de
hachis. Battez-bien 7 œufs, mêlez-y graduellement un litre de lait et
un ½ litre de farine tamisée ; brassez-bien afin qu’il ne reste pas de
grumeaux de farine dans cette pâte claire ; mêlez y graduellement le
hachis de clams et remuez-bien le tout fortement. Tenez prêt dans
une poêle à frire du saindoux bouillant, et versez y la pâte par cuillerée
pour en faire des beignets, et laissez-les frire dans le saindoux jusqu’à ce
qu’ils aient pris une couleur brun dorée. Égouttez alors, au moyen d’une passoire, et servez chaud. Les beignets d’huîtres se font de la même manière ; seulement les huîtres doivent être hachées crues et mêlées à la pâte sans avoir été cuites auparavant.
Omelette aux Huîtres.
Filtrez la liqueur de 25 grosses huîtres, ou 40 petites, hachez-les bien
menu, laissant de côté les parties qui ne sont pas molles. Cassez dans
une casserole peu profonde six, sept ou huit œufs, suivant la quantité
d’huîtres, laissant de côté la moitié du blanc. Ayant bien battu les
œufs, mêlez y les huîtres hachées, en ajoutant un peu de poivre rouge
et de la muscade — si vous aimez cet épice. Mettez dans une poêle à
frire trois onces du meilleur beurre et laissez fondre jusqu’à un commencement
d’ébullition ; versez-y le mélange de l’omelette et remuez
bien jusqu’à ce qu’il devienne un peu ferme ; faites brunir votre omelette
en ayant soin de soulever les bords en introduisant en-dessous de
temps à autre la lame d’un couteau. Il faut éviter de trop cuire
l’omelette, qui alors deviendrait coriace. Servir immédiatement.
Cette quantité fera une grande omelette ou deux petites.
Halibut en ragoût.
Coupez le poisson par morceaux d’environ quatre pouces carrés, laissant
de côté l’arrête ; assaisonnez légèrement de sel et laissez poser
une demi-heure. Retirez-le ensuite du sel, mettez le dans un plat profond et saupoudrez de poivre rouge, de gingembre blanc et de muscade ;
ajoutez un demi-litre de vinaigre et un petit morceau de beurre roulé
dans des miettes de pain. Mettez le plat dans un fourneau modérément
chaud et laissez cuire à point en arrosant fréquemment avec le jus.
Quand le ragoût est à peu près cuit, ajoutez y une cuillerée à soupe de
câpres.
Sauce de Poulet de la Nouvelle-Angleterre.
Pendant que vos poulets rôtissent, arrosez-les bien. Quand ils sont
prêts à mettre sur le plat, enlevez les de la casserole où ils ont rôti, versez dans la casserole ¾ de litre d’eau bouillaute et remuez bien avec
cette eau toute la graisse du rôti ; posez sur le feu, détrempez un peu de
farine et versez dans la sauce où faites jeter un bouillon. Tenez prêts
les abats et le foie, que vous aurez auparavant fait cuire bien tendres
dans l’eau et haché fin ; filtrez la sauce et jetez-y les abatis. Servez
chaud.
Consommé de concombres.
Pelez quatre concombres frais ; coupez les en quatre sur la longueur
et laissez les tremper une heure dans l’eau froide. Prenez une casserole
propre dans le fond de laquelle vous jetterez deux cuillerées à thé
de beurre ; mettez-y les concombres bien assaisonnées de poivre ; ajoutez
deux cuillerées à soupe d’eau froide ; posez la casserole bien recouverte sur un feu lent et laissez cuire une ½ heure ou plus. N’enlevez
le couvercle que pour remuer le consommé. Servez chaud. Si l’on
aimait le goût de l’oignon, l’on pourrait en ajouter la moitié d’un,
coupé en tranches.
Pot-au-feu à la française.
Dans un grand pot de terre, mettez six livres de bon bœuf frais et quatre
litres d’eau. Mettez le sur un feu lent et écumez lorsqu’il commence à
bouillir, en ajoutant un petite cuillerée de sel, un ½ livre de foie coupé
en morceaux et du poivre noir, puis deux ou trois grosses carottes coupées
en deux, quatre navets coupés en quatre, huit jeunes oignons
coupés en tranches épaisses, et six pommes de terre coupées eu quatre ;
deux oignons entiers brûlés dans le beurre, une tête de céleri coupée et un panais coupé en tranches, ainsi qu’une botte d’herbes douces.
Laissez le tout bouillir doucement et sans interruption ; écumez bien ;
laisser bouillir cinq on six heures. Coupez du pain en grandes tranches
que vous déposez dans une soupière et versez la soupe dessus. Ceci
est un plat simple mais excellent.
Ragoût de Veau du Sud.
Pelez et faites bouillir une demi douzaine d’oignons frais de printemps,
égouttez-les et tranchez mince. Prenez deux livres de veau,
coupé par morceaux allongés et délicats que vous mettez dans une
casserole, en les assaisonnant de poivre rouge et de sel ; jetez les oignons
dessus et ajoutez des petits morceaux de beurre frais roulés dans
la farine. Parfumez de muscade ou citron, au choix. Ce ragoût est
très bon. L’agneau et le poulet font aussi un ragoût également bon.
Beignets au veau.
Prenez de minces tranches de veau rôti et coupez-les en rond ;
battez-lez avec un rouleau à pâte pour rendre la viande tendre, puis
assaisonnez de poivre et de sel. Faites une pâte dans les proportions
de quatre œufs pour un ½ litre de lait, et un fort ¼ de litre de farine
tamisée ; tenez prête une poêle à frire presque remplie de saindoux
bouillant, jetez deux grandes cuillerées de la pâte, puis une tranche de
veau que vous recouvrez de deux autres cuillerées de pâte. Quand les
beignets sont frits, faites-les égoutter au moyen d’une passoire.
Un Ragoût Irlandais.
Prenez trois livres de mouton dont vous enlevez le gras ; cinq livres
de pommes de terre que vous coupez par tranches minces après les
avoir lavées et pelées. Posez une couche de viande au fond du pot,
puis une couche de pommes de terre ; assaisonnez de poivre et de sel ;
continuez à poser une couche de viande et une de pommes de terre
jusqu’à ce que le pot soit plein. Versez un ½ litre d’eau et laissez cuire
doucement pendant deux heures au plus, jusqu’à ce que le tout soit à
point. Servez chaud. Si l’on aimait les oignons ou les tomates, on
peut en mettre dans le ragoût en mettant le pot sur le feu.
Tripes frites.
Faites bouillir les tripes et coupez en morceaux de deux ou trois
pouces carrés. Faites une pâte avec 4 œufs battus, 4 cuillerées à soupe
de farine et un ½ litre de lait ; trempez deux fois chaque morceau de
tripe dans la pâte, mettez dans une poêle et faites frire brun. Servez
chaud.
Bœuf Bouilli.
Prenez six ou huit livres de bon bœuf frais, mettez-les dans un pot à
soupe avec les restes du bœuf rôti — les os et tout pour enrichir la sauce ;
assaisonnez de poivre et versez assez d’eau pour couvrir le tout ; faites
bouillir lentement et écumez bien. Quand l’écume cesse de monter à
la surface, préparez une ½ douzaine de grosses carottes, coupez-les on
morceaux et mettez-les dans le pot, puis ensuite six navets coupés en
quatre, une tête de céleri coupée menu, une ½ douzaine de panets coupés en
morceaux et six oignons entiers. Laissez bouillir jusqu’à ce
que les légumes soient cuits.
Soupe aux huîtres à la française.
Lavez dans leur jus 50 grosses huîtres ; filtrez le jus des huîtres et
versez-le dans une casserole d’eau froide, et assaisonnez avec un ¼ de
litre de sherry ou madère, le jus de deux citrons et un peu de muscade.
Faites bouillir cette liqueur, écumez et remuez bien. Quand elle commence
à bouillir, mettez-y les huîtres bien égouttées et laissez les cuire à
point, mais non bouillir. Beaucoup de personnes considèrent ceci la
meilleure manière de préparer une soupe aux huîtres.
Commodore’s Chowder.
Prenez quatre cuillerées à soupe d’oignon haché et frit avec des tranches de lard, deux biscuits de matelet broyés, une cuillerée à soupe
de majoram haché, une cuillerée de bazlle, le quart d’une bouteille
de catsup, une ½ bouteille de vin d’Oporto (port wine) une muscade en poudre, quelques clous de girofle et du poivre en grains, six livres de morue fraîche et de sea-bass coupés par tranches. Mettez le tout dans un pot avec assez d’eau pour le recouvrir d’un pouce à peu près. Faites bouillir lentement pendant une heure, en remuant avec soin.
Servez chaud dans un plat large et profond.
Curry de Tripes.
Faites bouillir deux livres de tripes que vous coupez en longs morceaux ;
pelez deux gros oignons et coupez les en morceaux carrés et
mettez-les dans une casserole avec trois cuillerées à soupe de beurre ;
laissez brunir cet oignon dans le beurre, en remuant et en y mêlant
une cuillerée de curry powder ; puis ajoutez-y un ½ litre de lait et les tripes. Laissez le tout bouillir pendant une heure, écumant bien.
Servez dans un plat profond, ainsi que du riz bouilli pour manger
avec les tripes.
Yankee Chowder.
Coupez du porc salé en tranches minces que vous assaisonnez de poivre,
déposez au fond d’un grand pot en fer, et laissez-le frire ; ensuite
enlevez le porc du pot, laissant au fond la graisse liquide. Coupez des
oignons en tranches que vous posez sur la graisse. Tenez prête une
suffisante quantité de morue avec d’autres poissons, tels que porgies
et black fish ; coupez le poisson par petits morceaux et mettez-le dans
le pot avec des couches de pommes de terre pelées et coupées en
quatre ; versez sur cela un ½ litre d’eau. Un ½ litre de lait épaissi
d’un peu de farine doit être ajouté en dernier, avant d’enlever le pot,
et, avec le lait, des crackers ou biscuits durs fendus, ou bien encore des
biscuits au soda (soda crackers). Couvrez le pot hermétiquement et laissez cuir une ½ heure avant d’y mettre le lait et les biscuits.
Simple Pâté de Veau.
Coupez la viande d’une poitrine de veau non cuite et faites cuire dans
un peu d’eau. Tenez prêt un plat à pâté garni de pâte, déposez dedans
une couche du veau cuit avec sa sauce, ensuite une autre couche
de chair à saucisses ; puis encore du veau et de la chair à saucisses
Répétez l’opération jusqu’à ce que le plat soit rempli ; recouvrez de
pâte et faites cuire couleur brune. Un bon plat de famille, et bon marché.
Gâteaux à la morue. — Un plat américain.
Prenez de la morue salée qui a bouilli lentement, faites-la mijoter
un jour d’avance ; enlevez les arêtes et hachez le poisson, mêlez-le avec des pommes de terre chaudes écrasées dans du beurre et du lait ; dans la proportion d’un tiers de morue et deux tiers de pommes de terre, ajoutez assez d’œufs battus pour faire du tout une pâte molle et soyeuse, et si elle semble sèche, ajoutez-y un peu de beurre, faites avec cette pâte des gâteaux ronds, d’un pouce d’épaisseur et de la grandeur d’une
tasse à thé.
Pâtés de bœuf.
Ce qui suit est une bonne manière d’employer le roastbeef froid.
Coupez fin le maigre du bœuf et un peu du gras ; assaisonnez de poivre
et de muscade ou d’herbes douces, suivant le goût. S’il vous reste encore
de la sauce, humectez-en la viande. Faites une bonne pâte et
coupez-la de la grandeur et de la forme d’une assiette (c’est à dire
ronde) ; ne la roulez pas trop mince ; couvrez chaque moitié de cette
pâte ainsi taillée avec le bœuf haché, mais pas trop prés du bord ; pliez
l’autre moitié de la pâte pardessus de manière à faire une demi-lune ;
trempez votre doigt dans l’eau et pressez ensemble, les deux bords de
la pâte. Piquez les pâtés avec une fourchette, mettez-les dans une
poêle et faites cuire bien brun ou frire dans la graisse, au choix. Servez
chaud. Le veau ou le poulet froids font aussi de bons pâtés.
Ragoût aux Tomates.
Prenez de grosses tomates mûres que vous échaudez ; pelez-les et
coupez-les en quatre ; saupoudrez-les de poivre et de sel. Mettez dans
une casserole des tranches de bœuf minces et tendres (on bien des
côtelettes d’agneau ou de mouton). Plongez la viande dans les tomates
et ajoutez des petits morceaux de beurre roulés dans la farine ou le
sucre, si vous n’aimez pas l’acidité des tomates. Ajoutez un ou deux
oignons hachés, si vous les aimez. Laissez bouillir lentement jusqu’à
ce que la viande soit bien cuite et que les tomates soient dissoutes en
pulpe. N’ajoutez-pas d’eau à ce ragoût.
Pâté de lard aux pommes.
Prenez de bonnes pommes juteuses que vous pelez (enlevant les
cœurs et les pépins) ; faites une bonne pâte, couvrez-en l’intérieur d’un
plat profond ; mettez ensuite les pommes saupoudrées de sucre. Coupez
des belles et minces tranches de lard, en enlevant la plus grande
partie du gras et tous les os ; recouvrez les pommes d’une couche de
viande, puis versez une tasse à thé de cidre doux. Faites le pâté très
épais au milieu, posez la croûte supérieure, au milieu de laquelle vous
faites une coupure et faites cuire dans un fourneau très chaud.
Bœuf aux pommes de terre.
Faites bouillir des pommes de terre et écrasez-les ; ajoutez, en les
lavant, du lait et un ou plusieurs œufs battus. Frottez de beurre l’intérieur
d’un plat dont vous couvrez le fond d’une couche de pommes de
terre écrasées, ensuite une couche de bœuf coupé mince, laissant le
gras de côté, puis une couche de pommes de terre. Continuez l’opération
jusqu’à ce que le plat soit rempli, terminant par une couche de
pommes de terre. Faites cuire dans un fourneau. Il faut beaucoup de
pommes de terre pour ce pâté.
