Les rues de Paris/Parmentier
S’il est des hommes qui méritent qu’on honore leur mémoire et que leur nom, par exemple, inscrit à l’entrée d’une voie publique, rappelle incessamment leur souvenir aux contemporains comme plus tard à la postérité, ce sont ceux-là surtout qui ont rendu à la patrie, que dis-je ? à l’humanité, des services dont le bienfait leur survit, et se fera sentir peut-être après des siècles. Parmentier fut de ces hommes, lui, dont on a pu dire avec toute justice :
« Un ardent amour pour l’humanité était le génie qui inspirait Parmentier ; dès qu’il voyait du bien à faire ou des services à rendre, il s’animait ; les moyens d’exécution se présentaient en foule à son esprit et ne lui laissaient plus, pour ainsi dire, de repos ; il sacrifiait tout pour satisfaire sa passion : il interrompait les études qu’il aimait le mieux pour s’employer en faveur des infortunés ; sa porte était ouverte à toutes les sollicitations, et pour concilier ses travaux littéraires avec cette facilité qui dérobe des heures si précieuses à l’homme occupé, il était tous les jours au travail à trois heures du matin[1]. »
Si le savant mérite qu’on le loue, qu’on l’exalte, c’est assurément quand il donne à ses travaux, souvent si pénibles, un but pratique qui doit tourner à l’utilité de tous. Mais sans insister davantage sur ces considérations, venons au récit qui, en faisant connaître l’homme, permettra de mieux l’apprécier encore.
Parmentier (Antoine-Augustin), né à Montdidier en 1737, perdit, tout enfant encore, son père qui laissait à peu près sans fortune sa veuve, personne aussi distinguée par le cœur que par l’esprit et qui se dévoua tout entière à l’éducation de l’orphelin. Ne pouvant, par son manque de ressources, le placer dans un collége, elle s’efforça d’y suppléer en se chargeant elle-même de son instruction, aidée dans cette tâche par un vénérable ecclésiastique qui apprit à l’enfant les éléments du latin. Le jeune Augustin lui dut des leçons de vertu plus précieuses encore et qu’il n’oublia jamais.
Leurs efforts à tous deux, à la mère comme au bon prêtre, eurent leur récompense dans la docilité et l’intelligence de l’élève qui, pressé par le désir d’être utile à sa famille entra, vers 1755, en qualité d’aide chez un apothicaire de la ville où il resta une année. Il partit alors pour Paris, appelé par un parent, pharmacien également et qui lui offrait une place dans sa maison. Deux années suffirent au jeune homme pour ses études, et, en 1757, il se trouva pourvu d’une commission de pharmacien dans les hôpitaux de l’armée du Hanovre. Son infatigable activité, comme son zèle scrupuleux, dans l’accomplissement de ses devoirs, le firent remarquer par le chef du service, Bayen, qui appela sur lui l’intérêt de Chamousset, intendant général des hôpitaux. Parmentier, nommé pharmacien en second, se montra digne de ce choix, héroïque de dévouement dans une épidémie qui fit alors de grands ravages dans l’armée. Il ne s’épargna pas non plus dans les ambulances et sur le champ de bataille même, puisqu’à cinq reprises différentes, il tomba aux mains de l’ennemi, cinq fois dépouillé par les hussards prussiens qu’il considérait, disait-il gaiement ensuite, comme de très-habiles valets de chambre. La dernière fois, sa captivité qui se prolongea tourna du moins au profit de la science. La chimie, à cette époque, encore peu connue en France, comptait en Allemagne de nombreux et zélés représentants et entre tous, Meyer, pharmacien célèbre de Francfort-sur-Mein. Parmentier, interné dans la ville, fit la connaissance de ce savant, et bientôt la communauté de goûts créa entre eux une intimité dont le jeune Français aurait pu profiter pour devenir le gendre et le successeur de Meyer. Mais pour cela il eût fallu renoncer à la patrie et Parmentier, tels grands que fussent les avantages à lui offerts comme compensation, ne put se résigner à pareil sacrifice.
De retour en France, tout en continuant ses lectures et ses expériences, il suivit les cours du célèbre naturaliste de Jussieu, comme ceux de Rosselle et Rollet. Aussi, en 1766, il emportait d’emblée au concours la place d’apothicaire adjoint de l’hôtel des Invalides ; et, six années après, les administrateurs lui témoignèrent leur satisfaction en le nommant apothicaire en chef. Mais ce titre était à vrai dire honorifique ; car, depuis l’origine de l’établissement, les Sœurs de la charité avaient la direction en chef de la pharmacie, et ce privilége, dont, sans nul doute, elles avaient su se montrer dignes, elles tenaient à le conserver, malgré toute leur estime pour Parmentier, longtemps leur subordonné. Celui-ci dut céder et se contenter de l’honneur du titre, d’ailleurs avec un assez beau traitement et son logement aux Invalides que les administrateurs voulurent lui conserver. La position n’était point faite pour déplaire ; mais une sinécure ne convenait en aucune façon au caractère de Parmentier, et il lui répugnait de toucher les émoluments d’une place qu’en réalité il ne remplissait pas. À défaut de fonctions officielles, il s’imposa à lui-même des devoirs et résolut de consacrer ses loisirs à des études ayant une utilité générale pratique.
C’est ainsi qu’à propos d’un concours ouvert par l’Académie de Besançon sur les moyens de combattre et d’atténuer une disette, il établit, par un Mémoire qui fut couronné, qu’il était facile d’extraire de l’amidon un principe nutritif plus ou moins abondant. Les recherches qu’il fit pour ce Mémoire l’amenèrent à s’occuper de la pomme de terre, cette solanée précieuse à laquelle son nom méritait de rester attaché ainsi que le proposait François de Neuchâteau qui voulait qu’on appelât ce nouveau légume : Parmentière.
J’ai dit nouveau, et cependant la pomme de terre, originaire du Pérou où par les indigènes qui s’en nourrissaient elle était nommée papas, importée en Europe pendant le XVe siècle, était cultivée en Italie dès le XVIe. Introduite en France par les Anglais, à la suite des guerres de Flandre, on la connaissait dans nos provinces méridionales et, grâce à Turgot, elle se cultivait dans le Limousin et l’Anjou, mais avec peu de zèle, et on l’employait tout au plus, non sans défiance, à la nourriture des bestiaux. Des préjugés, répandus par la fausse science, pire que l’ignorance, faisaient considérer cette substance comme nuisible pour l’homme, capable d’engendrer la lèpre, disait-on d’abord. Quand cette première et grossière erreur eut perdu son crédit, de vieux praticiens déclarèrent que cette nourriture malsaine engendrait des fièvres pernicieuses. De là, l’espèce d’interdit jeté sur cet aliment, la répulsion qu’il inspirait et que Parmentier, dont la conviction, fondée sur l’expérience, était tout autre, résolut de combattre énergiquement. Dès l’année 1778, il publiait, dans ce but, un opuscule ayant pour titre : Examen chimique de la pomme de terre, et qui, attaquant victorieusement les erreurs accréditées, affirmait que ce tubercule tant calomnié pouvait fournir un aliment non moins sain qu’agréable et que le bon marché rendrait des plus précieux. L’ouvrage fut accueilli favorablement par la partie éclairée du public, mais n’ébranla point les préventions aveugles et d’autant plus opiniâtres de la multitude. Parmentier comprit qu’à l’appui de sa thèse il fallait la preuve visible, l’argument décisif tiré du fait palpable et de l’expérience publique.
« Il obtint du gouvernement la permission de faire une grande expérience dans la plaine des Sablons, dit M. de Silvestre ; Paris étonné vit pour la première fois la charrue sillonner cinquante-quatre arpents d’un sol qui, par sa mauvaise qualité, avait été condamné à une stérilité immémoriale ; il vit bientôt ce même sol se couvrir de verdure et de fleurs et enfin produire abondamment ces racines précieuses.
Aucune précaution ne lui avait échappé ; profondément occupé de son sujet, il cherchait également à tirer les moyens d’exécution de la nature des choses et des dispositions d’esprit, de la bizarrerie même des hommes qu’il voulait déterminer à le seconder. Il avait demandé des gendarmes pour garder sa plantation, mais il avait exigé que leur surveillance ne s’exerçât que pendant le jour seulement ; ce moyen eut tout le succès qu’il avait prévu. Chaque nuit, on volait de ces tubercules dont on aurait méprisé l’offre désintéressée et Parmentier était plein de joie au récit de chaque nouveau larcin qui assurait, disait-il, un nouveau prosélyte à la culture ou à l’emploi de la pomme de terre. »
Un autre moyen ne lui avait pas moins réussi ; lorsqu’il vit son champ en pleine floraison, il composa des plus belles fleurs un gros bouquet qu’il porta à Versailles pour en faire hommage au Roi qui, l’un des premiers, avait encouragé et facilité son entreprise. Louis XVI, en remerciant l’agronome, détacha du bouquet une tige, c’est-à-dire, une fleur dont il para gaiement sa boutonnière, et les courtisans aussitôt de l’imiter à l’envi, en demandant des semences pour faire cultiver la plante dans leurs terres. L’enthousiasme gagna les provinces et Parmentier bientôt ne put suffire aux demandes, encore que par un adroit calcul et pour donner plus de prix au cadeau il ne le distribuât qu’avec parcimonie. Ainsi un grand seigneur lui ayant envoyé une voiture à trois chevaux avec force sacs de blé pour les faire remplir de pommes de terre, l’agronome ne remit au voiturier que quelques tubercules dans un sac à argent.
On raconte encore qu’il donna aux Invalides un grand dîner composé uniquement de pommes de terre, mais auxquelles l’art du cuisinier avait substitué la forme et la saveur des mets les plus exquis ; les liqueurs mêmes étaient fabriquées avec de l’eau-de-vie tirée de la racine.
Cette fois, le préjugé était vaincu : la pomme de terre, il faudrait dire la Parmentière, triomphant de toutes les résistances, se voyait partout accueillie avec empressement, fêtée, et ce qui valait mieux, cultivée. Elle servit puissamment à combattre la disette réelle ou factice dans les premiers temps de la Révolution. Et cependant, voyez ce qu’il en est des préjugés populaires ; comme dit le latin :
Lors des élections qui eurent lieu quelques années après, certaines gens trouvèrent moyen de faire écarter le bienfaiteur du peuple qui leur était suspect : « Un homme à la vérité que le Roi avait honoré de ses bontés, auquel il destinait le cordon de Saint-Michel, et dont il voulait, suivant l’expression même du bon Louis XVI, lire les ouvrages de préférence à tous ceux qui lui seraient offerts. » Les orateurs hostiles à Parmentier criaient à l’envi :
— Ne lui donnez pas vos voix, il ne nous ferait manger que des pommes de terre, c’est lui qui les a inventées.
Et Parmentier ne fut pas nommé.
On peut admirer que cet homme de bien, à cause de ses antécédents, privé de ses places et pensions, n’ait pas été, de plus, l’une des victimes de la Terreur ; mais le besoin qu’on avait de ses services sans doute le fît épargner. Puis, des amis prévoyants, quand la crise devint plus menaçante, prirent soin de le faire envoyer dans le Midi pour une mission spéciale. La nécessité, le besoin pressant d’une réorganisation des hôpitaux militaires le firent appeler à Paris, et il eut en même temps à surveiller les salaisons de la marine et la confection du biscuit de mer. Membre de l’Institut en 1796, et du Conseil des hospices en 1801, il remplit, en 1803, les fonctions d’inspecteur-général du service de santé. Ses occupations si nombreuses ne le détournaient aucunement des études pratiques ; on lui dut de nombreuses et importantes améliorations dans les divers services aussi bien que dans l’industrie, et en particulier celle de la panification, dont il publia un excellent manuel : le Parfait Boulanger, comme plus tard un nouveau Code Pharmaceutique généralement adopté. Pendant le blocus continental, il reconnut et proclama les avantages du sirop de raisin, comme pouvant suppléer au sucre devenu trop rare. Ce fut là sa dernière découverte ; il était presque septuagénaire quand il commença ses expériences à ce sujet, et peut-être il ressentait les premières atteintes de la maladie de poitrine à laquelle il devait succomber après en avoir souffert de longues années.
Comme il arrive, hélas ! souvent avec l’imperfection humaine, Parmentier eut parfois les défauts de ses qualités, et dit un consciencieux biographe déjà cité : « Il portait le désir du bien à un excès qui devenait parfois condamnable ; blâmant avec trop peu de ménagement certaines mesures administratives qu’il jugeait désastreuses, il avait paru dans ses derniers temps morose et frondeur. » Dans la vie privée, une certaine brusquerie de manières, qui contrastait avec la bonté de son cœur et sa bienveillance naturelle, l’avait fait nommer par quelques-uns le bourru bienfaisant. Titre mérité, car souvent l’homme qui s’était retiré d’auprès de lui, certain de n’avoir pas son appui, recevait, peu de jours après, la grâce sur laquelle il ne comptait plus et que Parmentier, radieux, s’empressait de venir apporter lui-même.
Jusque sur le lit de douleur où le clouait la maladie, il se préoccupait du bien à faire, et peu de jours avant sa mort, il disait à ses deux neveux qui lui prodiguaient leurs soins affectueux et dont il s’efforçait, en multipliant ses sages instructions, d’exciter l’émulation :
« Ne pouvant plus travailler, je voudrais faire l’office de la pierre à aiguiser qui ne coupe pas, mais qui dispose le fer à couper. »
« Parmentier, dit M. Mouchon, dans son intéressante Notice[2], avait atteint sa soixante-dixième année lorsqu’il rendit son âme à Dieu. C’était en 1813 (17 décembre) alors que l’étoile de Napoléon commençait à pâlir. Plus heureux que ce grand monarque, il s’endormit dans le sein de l’éternité sans avoir eu à déplorer aucun de ces affreux revers qui déjouent toutes les combinaisons du génie et laissent les grandes conquêtes infructueuses. C’est que, comme l’a judicieusement fait observer M. Ottavé, loin d’avoir agité un flambeau qui éblouit, il a répandu une lumière qui vivifie et qui féconde. »
L’illustre Cuvier, qui l’avait longtemps connu, nous fait, de son confrère à l’Institut, ce remarquable portrait :
« Cette longue et continuelle habitude de s’occuper du bien des hommes avait fini par s’empreindre jusque dans son air extérieur ; on aurait cru voir en lui la bienfaisance personnifiée. Une taille élevée et restée droite jusqu’à ses derniers jours, une figure pleine d’aménité, un regard à la fois noble et doux, de beaux cheveux blancs comme la neige, semblaient faire de ce respectable vieillard l’image de la bonté et de la vertu : sa physionomie plaisait surtout par ce sentiment de bonheur né du bien qu’il avait fait ; et qui, en effet, aurait mieux mérité d’être heureux que l’homme qui, sans naissance, sans fortune, sans grandes places, sans même une éminence de génie, mais par sa seule persévérance dans l’amour du bien a peut-être autant contribué au bien-être de ses semblables qu’aucun de ceux sur lesquels la nature et le hasard avaient accumulé tous les moyens de les servir[3], »
Parmentier comptait de nombreux amis dans le clergé de Paris ; on le voit par ses rapports relatifs aux indigents, et « dans lesquels, comme le dit M. Huzard[4], il s’est plu à rendre justice aux respectables curés de Saint-Roch, de Sainte-Marguerite, de Saint-Étienne-du-Mont, du Saint-Esprit, etc. » Il avait été lié particulièrement naguère avec le savant et vertueux abbé Dicquemare, dont on nous saura gré de parler avec quelques détails, et qu’il avait en quelque sorte révélé à ses concitoyens.
Se trouvant au Havre avec le corps d’armée dont il faisait partie, il s’informa de l’abbé Dicquemare qu’il connaissait par quelques-uns de ses écrits. Il lui fut répondu qu’il n’y avait personne de ce nom dans la ville, sinon certain original qui passait sa vie à satisfaire une curiosité extravagante.
« Vous ressemblez, Messieurs, dit Parmentier, à ces Abdéritains de La Fontaine, pour lesquels Démocrite était un insensé. Ignorants du trésor que vous possédez, vous prenez pour de la folie cette généreuse passion de la science qui détache de toutes les préoccupations vulgaires. »
Il se fait aussitôt indiquer la demeure de Dicquemare et s’y rend, non pas seul, mais accompagné du général et de tout son état-major, pour témoigner hautement par cet honneur de l’estime que tous faisaient du savant abbé que ses compatriotes, les honnêtes marchands et bourgeois du Havre, commencèrent dès lors à regarder avec d’autres yeux.
Dicquemare, à tous égards méritait ces sympathies. Prêtre dès l’âge de vingt et un ans, son goût pour les sciences naturelles l’avait conduit à Paris d’où, après quelques années d’études, il revint au Havre, pressé de joindre la pratique à la théorie. On lui dut la découverte de faits neufs et curieux, par exemple sur la reproduction des actenies ou anémones de mer, et sur leur propriété de faire pressentir par le degré de leur extension l’état futur de l’atmosphère ; ils sont ainsi des baromètres naturels. Ses observations sur les méduses, sur le grand poulpe et les limaces de mer, sur les tarets si funestes pour les navires et les digues dont ils percent le bois, en révélant des faits très-singuliers, ne furent pas moins utiles. On lui dut aussi un Mémoire précieux sur la maladie des huîtres qui se manifestait dès lors dans la baie de Cancale.
Rien ne coûtait à ce savant pour arriver à la découverte de la vérité et l’on comprend que de placides bourgeois, tout occupés de leur négoce et fort soucieux du bien-être, prissent pour de la manie, pour une espèce de démence, ce zèle poussé jusqu’à l’abnégation héroïque et aussi l’audace voisine de la témérité. L’étude des animaux sans vertèbres occupait Dicquemare tout particulièrement ; « or, d’après ce qu’on raconte, non content d’avoir chez lui toute une ménagerie de ces êtres singuliers, il passait souvent des heures entières plongé dans l’eau pour le mieux observer, ou s’enfonçait dans la mer la tête la première pour les poursuivre dans leurs retraites. Il nous apprend qu’il a fréquemment nagé autour d’orties marines aussi grosses que la tête de l’homme, ou de celles qui ont des membres longs comme le bras et qu’il a vivement ressenti leurs piqûres. La fureur des tempêtes ou les ténèbres de la nuit pouvaient seules l’arracher du rivage de la mer et du milieu des rochers. »
Divers écrits et surtout les nombreux Mémoires, au nombre de plus de soixante-dix, publiés dans le Journal de Physique, de 1772 à 1789, firent connaître au monde savant ce courageux lettré et lui méritèrent le beau surnom de Confident de la Nature. Les distinctions les plus honorables vinrent le chercher dans sa retraite, au milieu de ses livres et… de ses bêtes. Il fut élu membre correspondant de l’Académie et de plusieurs sociétés, et l’Assemblée générale du clergé de France, en 1786, par l’organe de son président, se plut à rendre un hommage public au mérite de ce prêtre éminent par sa science comme par sa vertu. Dicquemare ne pouvait se refuser à ces témoignages élevés de sympathie ; mais quoique peu fortuné, il ne voulut en aucune façon accepter les pensions ou les bénéfices qui lui étaient offerts par le gouvernement. Il mourut, pauvre sans doute, après avoir souffert de longues années, consolé par sa foi que le spectacle des merveilles de la nature n’avait fait qu’affermir ; consolé un peu aussi par la science qu’il cultiva jusqu’à la fin, et dont il mourait victime et martyr ; car la maladie qui le conduisit au tombeau n’était que l’épuisement résultant de ses fatigues incessantes et de ses prodigieux travaux.
Ce savant naturaliste cultivait aussi les arts ; il trouvait dans la peinture un agréable délassement de ses graves études. Dans la chapelle de l’hôpital du Havre, se voient, dit-on, cinq tableaux de lui, et qui sont remarquables par l’élégance et la pureté du dessin.