Wikisource

Le Livre de Pâtisserie/Deuxième Partie/Chapitre XII

< Le Livre de Pâtisserie‎ | Deuxième Partie

CHAPITRE XII

Pâtisserie étrangère

Pâtisserie anglaise

Beefsteak pie
paté de bœuf à l’anglaise
  • Parez en escalopes un morceau de filet de bœuf avec très peu de graisse, en quantité suffisante toutefois pour remplir le plat (soit en argent, soit en porcelaine, et pouvant aller au four).
134. — Pâté de bœuf à l’anglaise.
  • Assaisonnez les escalopes de sel et de poivre.
  • Beurrez légèrement le plat et rangez-y les escalopes en mettant entre chaque lit une cuillerée d’espagnole, à laquelle vous ajouterez persil et champignons hachés.
  • Quand le plat est rempli, garnissez le bord d’une bande de feuilletage à 7 tours et couvrez d’une abaisse pareille.
135. — Pince.
  • Pincez le bord du pâté.
  • Dorez le dessus et posez une rosace de feuilles losange.
  • Dorez et cuisez à four papier brun pendant 1 heure.
  • Lorsque le pâté est cuit, égouttez le jus de l’intérieur, remplissez d’une bonne espagnole et servez.
Chicken pie
paté de poulet à l’anglaise
  • Découpez deux poulets comme pour fricassée.
  • Assaisonnez de sel et de poivre.
  • Garnissez le fond du plat de quelques tranches de filet de bœuf et rangez dessus les morceaux de poulet, en mettant entre eux quelques escalopes de jambon cru.
  • Saucez avec velouté en place d’espagnole et mêlez-y aussi des fines herbes hachées.
  • Couvrez de feuilletage comme le pâté de bœuf à l’anglaise, et finissez de même.
Pigeon pie
paté de pigeons à l’anglaise
  • Préparez des escalopes de filet de bœuf et quatre pigeons coupés en deux.
  • Otez l’os des bréchets.
  • Assaisonnez de sel et de poivre.
  • Couchez au fond du plat les escalopes de bœuf et rangez les moitiés de pigeons jusque ce que le plat soit plein ajoutez aussi les jaunes de 6 œufs durs.
  • Saucez avec espagnole et fines herbes et finissez comme le pâté de bœuf.

Observation. — Ces pâtés se font également avec faisans, perdreaux, mauviettes et toute sorte de gibier suivant la saison.

Mutton patties
petits patés de mouton à la windsor
  • Parez 4 filets mignons de mouton, ôtez toute la graisse et les nerfs, et coupez-les en petites escalopes ; parez aussi un morceau de bonne graisse pour en faire de petites escalopes.
  • Passez au beurre avec du persil et des champignons hachés.
  • Assaisonnez de sel et de poivre.
  • Trempez chaque escalope dans les fines herbes et mettez-les l’une sur l’autre avec une très mince escalope de graisse entre la viande ; faites-en des portions de la grandeur des moules à tartelettes que vous voulez employer.
  • Foncez les moules à tartelettes de pâte à foncer fine.
  • Mettez y la garniture et couvrez les pâtés d’une abaisse de feuilletage à 7 tours.
  • Coupez avec un coupe-pâte godronné de la grandeur des moules.
  • Faites un trou de 1 centimètre dans le milieu du couvercle ; dorez et mettez un autre anneau de feuilletage plus petit que le couvercle avec un trou semblable dans le milieu.
  • Faites cuire à four papier brun pendant 20 minutes.
  • Démoulez, mettez dans chaque pâte une cuillerée de bonne espagnole réduite et servez.
Boiled pudding paste
pâte pour les poudings bouillis
  • Épluchez et hachez fin 500 grammes de graisse de rognon de bœuf.
  • Mettez sur le tour avec 500 grammes de farine tamisée et une forte pincée de sel.
  • Mêlez bien, en ajoutant 3 décilitres d’eau pour en faire une pâte d’un bon corps.
Beefsteak pudding
pouding de bœuf à l’anglaise
  • Beurrez légèrement un bol à fond rond de la grandeur d’une entrée.
  • Abaissez un morceau de la pâte décrite ci-dessus et foncez le bol.
  • Préparez des escalopes de filet de bœuf et garnissez le bol jusqu’à ce qu’il soit plein.
  • Assaisonnez de sauce avec sel et poivre comme pour le pâté de bœuf.
  • Faites une abaisse de la même pâte et couvrez le dessus du bol sans faire aucun trou.
  • Couvrez d’une serviette beurrée, en l’attachant fortement autour du bol avec une ficelle.
  • Faites bouillir à grande eau pendant 1 heure &frac12 ; pour un pouding de grosseur moyenne.
  • Démoulez dans un plat chaud, saucez la pâte d’une bonne italienne et servez.
Lark pudding
pouding de mauviettes à l’anglaise

Foncez un bol avec de la pâte à pouding.

  • Épluchez et videz 24 mauviettes.
  • Assaisonnez de sauce avec sel, poivre et fines herbes et remplissez le bol.
  • Couvrez de pâte, emballez dans une serviette et faites bouillir comme le pouding de bœuf à l’anglaise.
Fruit puddings
poudings de fruits à l’anglaise

Tous les poudings de fruits énumérés ci-dessous se font de la même manière, en fonçant un bol à fond rond avec la même pâte et en procédant comme pour le pouding de bœuf à l’anglaise.

On remplit l’intérieur de fruits crus et épluchés, mais en laissant les noyaux aux fruits à noyau, ce qui donne beaucoup meilleur goût.

  • Couvrez d’une abaisse de la même pâte.
  • Emballez d’une serviette et faites bouillir 1 heure &frac14 ; .
  • Démoulez et servez chaud.
Noms des poudings de fruits
Gooseberry pudding. — Pouding de groseilles à maquereau vertes.
Currant and rasberry pudding. — Pouding de groseilles et framboises.
Cherry pudding. — Pouding de cerises.
Apricot pudding. — Pouding d’abricots.
Greengage pudding. — Pouding de prunes de reine-Claude.
Damson pudding. — Pouding de prunes de Damas.
Blackcurrant pudding. — Pouding de cassis.
Apple pudding. — Pouding de pommes.
Jam rolly puddings
poudings anglais aux confitures
  • Préparez de la pâte à la graisse de bœuf, comme pour le pouding de bœuf à l’anglaise.
  • Faites une grande abaisse en carré long, d’un demi-centimètre d’épaisseur.
  • Étalez uniformément partout de la confiture, ou de la marmelade d’abricots, de prunes, de fraises, de framboises, de cassis ; puis roulez le tout sur la longueur, de la grosseur de 7 centimètres.
  • Emballez dans une serviette, comme l’anguille pour bastion ; attachez avec une ficelle et faites bouillir à grande eau pendant 1 heure &frac12 ; .
  • Déballez avec soin.
  • Coupez en tronçons et servez sur un plat chaud.

Observation. — On sert avec tous les poudings de fruits du sucre pilé ou de la cassonade dans une saucière.

Tart paste
pâte à tarte
  • Mettez 500 grammes de farine tamisée sur le tour.
  • Ajoutez une pincée de sel et deux pincées de sucre,
  • 3 jaunes d’œuf,
  • 250 grammes de beurre.
  • Travaillez le tout, en ajoutant graduellement environ 2 décilitres d’eau, pour en faire une pâte à foncer mollette.
  • Laissez reposer la pâte au frais ou sur la glace jusqu’au moment de vous en servir.
Noms des tartes de fruits
Gooseberry tart. — Tarte de groseilles à maquereau vertes.
Currant and rasberry tart. — Tarte de groseilles et framboises.
Cherrytart. — Tarte de cerises.
Apricot tart. — Tarte d’abricots.
Greengage tart. — Tarte de prunes de reine-Claude.
Damson tart. — Tarte de prunes de Damas.
Plum tart. — Tarte de prunes.
Blackcurrant tart. — Tarte de cassis.
Apple tart. — Tarte de pommes.

Toutes les tartes de fruits ci-dessus dénommées se font comme suit :

  • Remplissez un plat à tarte en faïence du fruit que vous désirez employer. Il faut que ce fruit soit bien épluché.
  • Couvrez le fruit d’environ un quart de sucre pilé ou de cassonade, selon le degré d’acidité du fruit.
  • Faites une abaisse de la pâte, mettez une bande sur le bord du plat et couvrez avec l’abaisse.
  • Ayez soin de bien souder les deux pâtes ensemble ; chiquetez le tour, mouillez le dessus de la tarte avec un pinceau bien trempé dans l’eau et saupoudrez largement de sucre pilé.
  • Mettez dans un four papier brun clair.

Observation. — Toutes ces tartes de fruits se font généralement froides, avec de la crème double dans une saucière et du sucre en poudre ou de la cassonade, également dans une saucière.

Les tartes de pommes se servent chaudes ou froides, mais toujours avec sucre et crème.

Coupez les pommes en quartiers, épluchez et remplissez le plat ; ajoutez au sucre un peu de zeste de citron haché fin et 3 clous de girofle ; couvrez de pâte et cuisez comme les autres tartes de fruits.

Cheesecakes
tartelettes de crème à l’anglaise
  • Procurez-vous 1 litre de lait caillé très fort.
  • Egouttez et pressez-le bien pour en entraîner tout le petit lait.
  • Pilez ensemble
125 grammes de beurre frais,
Du sucre,
Du sucre de citron.
  • Ajoutez 10 jaunes d’œuf et un verre d’eau-de-vie.
  • Réservez dans une terrine et ajoutez 60 grammes de raisin de Corinthe lavé et épluché et autant de cédrat coupé en petits dés.
  • Foncez avec du feuilletage à gâteau de roi à 6 tours des moules à tartelettes comme pour mirlitons remplissez-les avec la crème et cuisez 20 minutes à papier brun clair.
  • Servez chaud ou froid.

Cette crème peut aussi s’employer dans un plat foncé de feuilletage, avec une petite bande autour ; on remplit de crème à 2 centimètres d’épaisseur et on fait cuire.

Trifle
mousse à l’anglaise
  • Parez et coupez du biscuit en tranches de 1 centimètre d’épaisseur ; rangez-en deux rangs dans le fond d’un plat creux.
  • Mettez dessus un rang de macarons et versez sur le tout 4 décilitres de vin de Madère.
  • Laissez absorber par le biscuit.
  • Préparez une crème cuite avec 8 jaunes d’œuf 3 décilitres de crème et lait, une cuillerée d’arrow-root ; sucre et odeur au choix.
  • Faites prendre sur le feu en évitant de laisser bouillir.
  • Lorsque la crème est refroidie, passez-la à l’étamine.
  • Couvrez les biscuits et les macarons à 2 centimètres d’épaisseur.
  • Étalez légèrement sur la crème un peu de marmelade d’abricots.
  • Puis couvrez le tout d’une forte couche de crème fouettée sucrée et assaisonnée.
  • Décorez le dessus avec de la crème fouettée.
  • Colorez en rose ou chocolat.
Mince pies
petits patés sucrés

En usage pendant tout le temps des fêtes de Noël.

  • Lavez et épluchez 3 kilos de raisin de Corinthe.
  • Épluchez 3 kilos de raisin de Malaga.
  • Epluchez en quartiers un demi-kilo de pommes de reinette grises.
  • Coupez en dés 250 grammes d’écorce de citron à demi-sucre et 250 grammes d’écorce d’orange à demi-sucre.
  • Hachez les raisins de Malaga avec les écorces d’orange, de citron et les pommes.
  • Coupez en lames minces 250 grammes de cédrat.
  • Epluchez et hachez fin un demi-kilo de graisse de rognon de bœuf et un demi-kilo de noix de bœuf bouillie et parée.
  • Mêlez le tout ensemble et ajoutez :
1 kilo de sucre pilé,
25 grammes de zeste de citron haché très fin,
20 — de clous de girofle en poudre,
20 — d’épices en poudre,
15 — de muscade en poudre.
  • Mêlez bien tous ces ingrédients et ajoutez-y une bouteille d’eau-de-vie.
  • Mettez le tout dans une terrine assez grande et couvrez ensuite celle-ci hermétiquement avec du gros papier collé.
  • Cette préparation doit être faite un mois avant qu’on ne l’emploie.
  • Pour faire les petits patés, foncez de grands moules à tartelettes avec du feuilletage à gâteau de roi à 6 tours.
  • Garnissez-les avec l’appareil ci-dessus et couvrez-les d’un couvercle de même feuilletage.
  • Dorez et rayez le dessus.
  • Cuisez 20 minutes à four papier brun et glacez à vif.
  • Servez chaud.
Gooseberry fool
crème de groseilles à maquereau vertes
  • Épluchez 500 grammes de groseilles à maquereau vertes ; blanchissez-les dans de l’eau bouillante jusqu’à ce qu’elles soient cuites.
  • Égouttez-les sur un tamis de crin, et lorsqu’elles seront froides, passez-les en purée à l’étamine.
  • Ajoutez du sucre en poudre, et pour chaque demi-litre de purée ajoutez 2 décilitres de crème double fouettée bien ferme.
  • Servez dans de petits pots à crème ou dans un plat à tarte avec une bordure de fleurons de feuilletage, et glacez à vif.
Strawberry fool
crème de fraises

Ce mets se prépare et se cuit exactement comme le gooseberry fool, en substituant une purée de fraises à la purée de groseilles vertes.

College puddings
poudings à la moelle
  • Epluchez et hachez fin 750 grammes de moelle de bœuf fraîche et mettez-la dans une terrine.
  • Coupez en très petits dés 250 grammes de cédrat, d’écorce d’orange et de citron confit ; ajoutez à la moelle, ainsi que 375 grammes de raisin de Corinthe épluche et lavé, 250 grammes de sucre pilé et 375 grammes de mie de pain.
  • Mêlez le tout avec 5 œufs entiers, 1 décilitre d’eau-de-vie et 1 décilitre de vin de Madère.
  • Beurrez légèrement de grands moules à darioles, remplissez-les de l’appareil et faites cuire à four papier brun clair pendant une demi-heure.
  • Démoulez sur un plat chaud et saucez avec un sabayon fait avec 6 jaunes d’œuf, 50 grammes de sucre et 2 décilitres de Madère.
  • Fouettez sur le feu jusqu’à parfaite liaison ; servez le reste de la sauce dans une saucière.

Observation. — Cet appareil à pouding peut aussi se faire en croquettes, panées à l’œuf et frites à feu doux pour laisser le temps de cuire intérieurement. Servez la même sauce dans une saucière.

Bread-and-butter pudding
pouding de pain à l’anglaise
  • Coupez deux petits pains à café en tranches minces ; beurrez-les bien avec du beurre très frais.
  • Rangez-les dans une casserole d’argent beurrée.
  • Semez entre le pain quelques raisins de Corinthe et du cédrat haché très fin.
  • Remplissez ainsi la casserole à moitié.
  • Faites bouillir 6 décilitres de lait avec sucre et zeste de citron infusé.
  • Cassez 6 œufs entiers dans une terrine ; mêlez le lait quand il est un peu refroidi, puis passez sur le pain jusqu’à ce que la casserole soit pleine.
  • Laissez tremper pendant 10 minutes, cuisez à four papier brun pendant une demi-heure et servez tout de suite.
Buns
500 grammes de farine,
80 — de beurre,
80 — de sucre,
3 œufs,
3 décilitres de lait,
18 grammes de levure,
30 — de raisin de Corinthe parfaitement nettoyé,
10 — de sel.
  • Mettez le quart de la farine dans une terrine.
  • Faites dissoudre la levure dans 1 décilitre de lait chaud à 80 degrés.
  • Faites le levain avec le lait et la levure.
  • Laissez revenir au double du volume primitif.
  • Mettez dans une terrine le reste de la farine, le sel, le sucre, le beurre, un œuf, 1 décilitre de lait tiède.
  • Pétrissez.
  • Mettez un œuf.
  • Pétrissez de nouveau.
  • Ajoutez le dernier œuf, puis le lait.
  • Lorsque les œufs sont bien mêlés et le levain bien revenu, mêlez avec la pâte.
  • Ajoutez le raisin de Corinthe.
  • Partagez cette pâte en morceaux de 30 grammes.
  • Moulez et couchez sur des plaques d’office très propres et beurrées légèrement.
  • Laissez revenir au double de leur première grosseur.
  • Dorez-les à l’œuf battu.
  • Faites cuire à four chaud.
  • Avant de retirer les buns du four, passez sur chaque pièce un pinceau trempé dans du lait.
  • Remettez une minute au four.
  • Retirez et rangez sur clayon.

Ces gâteaux sont très bons pour le thé. On les sert indifféremment chauds ou froids.

Gelée de pieds de veau à l’anglaise
  • Désossez 3 pieds de veau.
  • Faites-les blanchir.
  • Rafraîchissez et faites dégorger 1 heure dans l’eau froide.
  • Egouttez.
  • Ficelez-les et mettez-les dans une marmite avec 4 litres d’eau.
  • Faites-les cuire jusqu’à ce qu’ils fléchissent sous le doigt.
  • Passez la gelée à la serviette.
  • Mettez deux cuillerées de gelée dans un moule à darioles et à la glace pour s’assurer de la fermeté.
  • Si la gelée n’était pas assez forte, on la ferait réduire sur le coin du fourneau et on l’écumerait de temps en temps pour qu’elle soit parfaitement dégraissée.
  • Lorsque l’on peut cuire la gelée la veille et qu’elle est bien prise le lendemain, on jette de l’eau bouillante dessus en tenant la terrine en biais, l’eau tombe tout de suite ; on essuie la gelée, et celle-ci est parfaitement dégraissée.
  • Mettez dans une casserole la gelée de pieds de veau.
  • Pour 1 litre de gelée très ferme, il faut :
1 décilitre de très bon madère,
3 hectos de sucre en morceaux,
4 clous de girofle,
5 grammes de cannelle,
5 — de gingembre,
Le zeste d’un citron,
Le jus de deux citrons.
  • Fouettez trois blancs d’œuf avec 1 décilitre d’eau.
  • Mêlez à la gelée.
  • Tournez sur le feu avec le fouet.
  • Au premier bouillon, retirez du feu.
  • Passez à la chausse.
  • Laissez refroidir.
  • Frappez à la glace au moment de servir.
  • Démoulez sur une serviette.
  • Hachez la gelée grossièrement et servez dans des gobelets de cristal.

En Angleterre, on se sert de cette gelée pour la macédoine de fruits.

Muffins
500 grammes de farine,
30 — de sel,
30 — de levure,
5 décilitres de lait.
  • Passez la farine à travers un tamis dans une terrine.
  • Délayez la levure dans 3 décilitres de lait chaud à 31 degrés.
  • Travaillez le lait et la levure avec la farine.
  • Ajoutez le sel.
  • Ajoutez le reste du lait.
  • Travaillez la pâte pour qu’elle soit bien lisse.
  • Laissez revenir dans un endroit chaud.
  • Lorsque la pâte est reveuue au double de son premier volume, mettez-la sur la table.
  • Coupez-la en morceaux.
  • Moulez et mettez chaque abaisse dans des cercles à flans de 15 centimètres et sur des plaques d’office légèrement beurrées.
  • Faites revenir dans un endroit chaud.
  • Lorsque les muffins sont revenus, faites cuire à feu doux, car il faut qu’ils soient très pâles.
  • Lorsqu’ils sont cuits, séparez-les en deux par le travers.
  • Masquez chaque partie avec du beurre fondu en creux, c’est-à-dire extrêmement mou.
  • Remettez les deux morceaux l’un sur l’autre et servez très chaud sur un plat garni d’une serviette.

Ces gâteaux sont très bons pour le café, le chocolat et surtout pour le thé.

Pâtisserie allemande

Coburger aepfelkuchen
flan de pommes à la cobourg
  • Foncez un moule à flan de 5 centimètres de profondeur, avec une pâte à foncer à 6 livres.
  • Epluchez 12 pommes de reinette en quartiers et garmssez-en le flan en les rangeant en miroton.
  • Faites cuire pendant trois quarts d’heure.
  • Préparez un appareil avec 50 grammes de sucre pilé et 50 grammes de macarons écrasés fin.
  • Mêlez le tout dans une terrine.
  • Ajoutez 2 œufs entiers.
  • Travaillez bien avec la cuiller pendant 10 minutes.
  • Mêlez une cuillerée de crème double à l’appareil et remplissez le flan de manière à couvrir les pommes.
  • Glacez à blanc et remettez au four, jusqu’à ce que le flan soit d’une couleur jaune, comme un mirliton.
  • Servez chaud sur une serviette
Schaumtarte
tourte de cerises à la crème
  • Mettez sur le tour :
375 grammes de farine,
185 — de sucre pilé,
125 — de macarons écrasés fin,
125 — de beurre,
6 jaunes d’œuf durs,
6 jaunes d’œuf crus,
Un grain de sel,
Et un peu de cannelle en poudre.
  • Mêlez le tout pour en faire une pâte semblable à la pâte napolitaine laissez reposer, puis foncez sur un plafond un fond d’un demi-centimètre d’épaisseur, de la grandeur que vous désirez donner à la tourte.
  • Roulez une bande de la même pâte, de la grosseur du doigt, et soudez le tout autour du fond en la pinçant plus mince dans le haut ; marquez une espèce de chiqueture en dehors avec les doigts ; piquez bien le fond et faites cuire a four papier brun clair.
  • Laissez refroidir et remplissez l’intérieur de bonne confiture de cerises bien égouttées, et couvrez le tout d’une couche mince de crème fouettée assaisonnée à la vanille.
  • Marquez un dessin en losange avec la lame du couteau et servez sur une serviette.
Tyroler aepfelkuchen
gâteau de pommes à la tyrolienne
  • Mettez dans une terrine 500 grammes de farine.
  • Faites un trou dans le milieu et préparez un levain du quart de la farine avec 25 grammes de levure et du lait tiède.
  • Quand le levain est fait, laissez revenir, en couvrant le levain avec le reste de la farine.
  • Ajoutez 250 grammes de beurre, 2 œufs entiers, sel et sucre comme pour brioche.
  • Mêlez le tout et ajoutez un peu de lait pour en faire une pâte mollette très travaillée.
  • Laissez revenir pendant 2 heures, puis reployez la pâte, et laissez encore revenir 2 heures ; enfin mettez au froid pour raffermir.
  • Préparez 12 pommes sautées au beurre en marmelade ; ajoutez-y un peu d’abricot et mettez refroidir dans une terrine.
  • Écrasez 25 grammes de macarons.
  • Coupez en très petits dés 25 grammes de cédrat et mêlez le cédrat avec 25 grammes de raisin de Smyrne et 25 grammes de raisin de Corinthe lavé et épluché.
  • Faites une abaisse avec la moitié de la pâte et mettez-la sur un plafond ; mettez sur le milieu une couche de macarons écrasés, puis un lit de raisin et cédrat mêlés ensemble, et par dessus la marmelade de pommes le tout de 3 centimètres d’épaisseur.
  • Faites une abaisse avec le reste de la pâte.
  • Dorez le tour du fond.
  • Coupez la pâte en petites bandes d’un demi-centimètre de largeur et rangez-les sur la pomme ; dorez le dessus et posez une autre rangée de bandes de pâte pour former un losange ; videlez le bord de la pâte tout autour, dorez le tout et cuisez à four papier jaune.
  • Lorsque le gâteau est cuit, glacez à blanc et servez chaud sur une serviette.
Zwetshenkuchen mit hefen teig
tourte de pruneaux à l’allemande
  • Préparez 250 grammes de pâte à la levûre, comme pour le gâteau de pommes à la tyrolienne.
  • Faites une abaisse sur un plafond et videlez la pâte autour pour former un bord ; piquez le fond et faites-le cuire à four papier jaune.
  • Faites bouillir 500 grammes de pruneaux dans de l’eau, avec sucre et cannelle.
  • Quand le sirop est réduit et que les pruneaux sont à peu près cuits, ajoutez 3 décilitres de vin du Rhin.
  • Laissez refroidir les pruneaux dans une terrine et réduisez le sirop à 36 degrés.
  • Quand la tourte est froide, ôtez les noyaux des pruneaux et rangez-les l’un à côté de l’autre jusque ce que toute la tourte soit couverte.
  • Saucez avec le sirop et servez.
Hollipen mit rahm
gaufres à la crème
  • Mettez dans une terrine à fond rond ~25 grammes de beurre, et placez-la dans un endroit chaud pour ramollir le beurre ; puis incorporez, en travaillant avec la cuiller, 5 œufs entiers l’un après l’autre.
136. Gaufrier.
  • Ajoutez 125 grammes de glace de sucre, 125 grammes de farine tamisée et une petite cuillerée à café de cannelle en poudre ; mêlez bien le tout.
  • Faites chauffer un gaufrier à gaufres d’office ; mettez-y une cuillerée de l’appareil et faites cuire des deux côtés.
  • Parez le tour du gaufrier avec un couteau, en ayant le soin de ne pas le remettre sur le feu, ce qui brûlerait le bord de la gaufre.
  • Quand elle est cuite, tournez-la vivement en forme de cornet, servez sur une serviette avec une saucière de crème fouettée, assaisonnée de sucre et de marasquin.
Schwarzbrodkuchen mit kirschen
gâteau de pain bis aux cerises
  • Mettez dans une terrine à fond rond 195 grammes de beurre fin, et placez-la dans un endroit chaud pour ramollir le beurre.
  • Travaillez bien avec la cuiller et incorporez les jaunes de 6 œufs, l’un après l’autre, en réservant les blancs.
  • Ajoutez 125 grammes de glace de sucre, 1 cuillerée à café de sucre de clous de girofle (ce sucre se fait en pilant 50 grammes de sucre avec 16 clous de girofle et en le passant au tamis de soie) et une cuillerée à café de cannelle en poudre.
  • Mêlez bien le tout, puis ajoutez 150 grammes de pain bis réduit en mie.
  • Fouettez les 6 blancs et mêlez bien le tout ensemble.
  • Beurrez avec du beurre épongé un moule à kouglof plat et à côtes, et saupoudrez largement le beurre de mie de pain blanc.
  • Colorez au four papier jaune.
  • Mettez quelques cuillerées d’appareil dans le fond du moule, puis placez de bonnes cerises anglaises, sans en ôter les noyaux, aussi près les unes des autres que possible, en ayant

soin que les cerises ne touchent pas les parois du moule.

  • Mettez encore de l’appareil et des cerises jusqu’à ce que l’appareil soit plein ; saupoudrez le dessus de mie de pain et mettez cuire dans un four papier brun foncé, afin que la croûte soit saisie vivement.
  • Après trois quarts d’heure de cuisson, démoulez le gâteau et saupoudrez-le de sucre de cannelle.
  • Laissez refroidir complétement sur un tamis et servez froid.
Schmarn mit johannisbeermus
flan allemand aux groseilles
  • Mettez dans une terrine 250 grammes de farine tamisée, 25 grammes de sucre en poudre et un peu de muscade râpée.
  • Mêlez graduellement avec 3 décilitres de crème double pour obtenir une pâte très mollette comme pâte à frire, puis ajoutez 6 blancs d’œuf fouettés très ferme.
  • Beurrez un plat à sauter de 25 centimètres de diamètre et mettez-y l’appareil à une épaisseur de 5 centimètres.
  • Cuisez à four papier jaune pendant trois quarts d’heure.
  • Égrenez 500 grammes de belles groseilles et une poignée de framboises.
  • Faites cuire 300 grammes de sucre au petit cassé ; jetez-y les groseilles et, après quelques bouillons, égouttez le fruit et réduisez le sirop en gelée de groseilles.
  • Lorsque le flan est cuit, démoulez-le et remettez les groseilles dans la gelée.
  • Donnez encore un bouillon, couvrez le flan d’une épaisse nappe de gelée et servez sur une serviette.
Kirschenkuchen
tourte de cerises à l’allemande
  • Prenez un morceau de feuilletage à gâteau de roi à 6 tours ; moulez-le et abaissez-le en rond de la grandeur désirée et d’un demi-centimètre d’épaisseur.
  • Mettez sur un plafond et videlez le tour pour faire un petit bord.
  • Rangez dessus à plat de belles cerises anglaises en y laissant les noyaux, et très serrées les unes contre les autres.
  • Mettez cuire à four papier brun.
  • Préparez une purée de cerises, en les pilant et les faisant bouillir dans un poêlon d’office avec du sucre et un peu de cannelle.
  • Quand le tout est réduit en fort sirop, passez la purée à travers un tamis de crin, et lorsque la tourte est froide, couvrez les cerises de cette purée et saupoudrez légèrement de mie de pain de couleur blonde et d’un peu de sucre de cannelle.
Aprikosenkuchen, Pflaumenkuchen, Aepfelkuchen
tourte d’abricot à l’allemande
tourte de prunes à l’allemande
tourte de pommes à l’allemande

Toutes ces tourtes se préparent de la même manière que la tourte de cerises à l’allemande, en rangeant chaque fruit épluché sur l’abaisse de feuillelage à gâteau de roi à 6 tours, les abricots épluchés en moitiés, et les prunes et les pommes épluchées en quartiers, et en finissant avec purée d’abricots, de prunes ou de pommes, et mie de pain colorée au four.

Erdbeerkuchen
tourte de fraises à l’allemande
  • Abaissez un morceau de feuilletage à gâteau de roi à 6 tours comme pour la tourte de cerises à l’allemande, mettez sur un plafond, formez le bord, piquez le fond et faites cuire sans fruit.
  • Épluchez de bonnes fraises ; mettez-les dans une terrine et sautez-les avec une quantité suffisante de sucre pilé.
  • Quand l’abaisse de pâte est froide, mettez les fraises dessus et couvrez d’une couche de bonne crème fouettée, avec ou sans assaisonnement, suivant le goût.
Himbeerkuchen
tourte de framboises à l’allemande

Cette tourte se prépare exactement de la même manière que la précédente, en substituant des framboises aux fraises et en finissant de la même manière avec de la crème fouettée.

Johannisbeerkuchen

tourte de groseilles à l’allemande

  • Préparez une abaisse de pâte comme pour la tourte de fraises à l’allemande.
  • Epluchez les groseilles et sautez-les dans du sucre au petit cassé.
  • Donnez un bouillon, puis égouttez le fruit et réduisez le sirop en gelée de groseilles ; remettez-y le fruit, garnissez l’abaisse de pâte avec cette confiture quand elle est froide et couvrez d’une couche de crème fouettée.
Stachelbeerkuchen
tourte de groseilles à maquereau à l’allemande

Cette tourte se prépare exactement comme la précédente, en substituant de petites groseilles à maquereau vertes aux groseilles rouges, et finissant de même avec la crème fouettée.

Furtherreisekuchen
gâteau de voyage à l’allemande
  • Mettez 250 grammes de sucre pilé dans une terrine.
  • Ajoutez un zeste de citron râpé et 7 jaunes d’œuf.
  • Réservez les blancs pour fouetter.
  • Travaillez bien le sucre et les jaunes, puis fouettez les blancs bien ferme et mêlez le tout en ajoutant 250 grammes de mie de pain blanc fraîche.
  • Couchez le biscuit sur des plaques beurrées, à une épaisseur de centnnètre.
  • Quand il est cuit, coupez avec le coupe-pâte uni des abaisses de 25 centimètres de diamètre, et étalez de la marmelade d’abricots entre chaque abaisse de biscuit. Cinq biscuits font un gâteau d’une hauteur suffisante.
  • Saupoudrez rabaisse d’une couche de sucre de cannelle sans la couvrir d’abricots et servez sur une serviette.
Gaufres hollandaises
  • Mettez sur ta table 200 grammes de farine passée au tamis, 160 grammes de sucre pilé, 80 grammes de beurre, la râpure d’une orange et 1 œuf entier.
137. Fourneau à gaufriers.


  • Pétrissez le tout pour former une pâte bien lisse, que vous divisez en morceaux égaux de la grosseur d’une noix.
  • Donnez à chaque morceau de pâte la forme d’une olive allongée.
  • Faites chauffer le gaufrier.
  • Posez un des morceaux de pâte sur le gaufrier et pressez fortement.
  • Faites cuire, et lorsque les gaufres sont cuites, posez-les sur un tamis.


FIN.
Récupérée de « https://fr.wikisource.org/w/index.php?title=Le_Livre_de_Pâtisserie/Deuxième_Partie/Chapitre_XII&oldid=4865196 »