Le Livre de Pâtisserie/Deuxième Partie/Chapitre V

Jules Gouffé

Le Livre de Pâtisserie

1873 (p. 215-243).

CHAPITRE V

Entremets moulés

Gâteau de Compiègne aux cerises dites de Montmorency.

• Moulez dans un moule d’entrée uni, que vous aurez beurré avec du beurre froid et épongé, de la pâte à Compiègne (voir p 42).
• Mettez dans la pâte 2 hectos de cerises confites, que vous aurez coupées en deux.
• Faites revenir.
• Lorsque la pâte sera montée du double, faites cuire à four papier brun.
• Démoulez sur un clayon.
• Servez sur un plat garni d’une serviette avec une sauce au kirsch.

Gâteau de Compiègne à l’angélique.

• Beurrez un moule uni comme pour le Compiègne ci-dessus.
• Coupez de l’angélique confite en petits dés que vous mêlerez à la pâte.
• Mettez la pâte dans le moule et faites revenir.
• Faites cuire.
• Démoulez sur un clayon et servez sur un plat garni d’une serviette, avec une sauce à la crème d’angélique à part.

Gâteau de Compiègne au cédrat.

• Beurrez un moule d’entremets à cylindre.
• Mêlez du cédrat confit coupé en petits dés à la pâte du gâteau de Compiègne.
• Faites revenir dans un endroit chaud.
• Faites-le cuire et démoulez sur un clayon.
• Servez avec sauce au rhum à part.

Gâteau de Compiègne à l’orange.

• Coupez de l’orange confite en petits dés et mêlez à la pâte.
• Beurrez un moule à cylindre cannelé avec du beurre froid et épongé.
• Mettez la pâte dans le moule ; faites-la revenir.
• Faites cuire et démoulez le gâteau sur un clayon et servez sur un plat garni d’une serviette.
• Faites une sauce à l’orange à part.

Gâteau de Compiègne à l’anisette.

• Mêlez à la pâte du sucre d’anis (voir p. 31).
• Moulez dans un moule à cylindre que vous aurez beurre.
• Faites revenir et cuire.
• Démoulez et servez sur un plat garni d’une serviette.
• Faites une sauce à l’anisette à part.

Gâteau de Compiègne sans parfum ni sucre.

Ce gâteau a été imaginé pour faire boire les bons vins d’entremets, tels que les vins de Marsala, Alicante, Lunel, Rivessaltes, Syracuse, Malvoisie, et aussi les vins sucrés, si appréciés par les dames. Je le recommande aux vrais gourmets, et j’engage mes confrères à ne pas le négliger.

• Beurrez un moule uni à cylindre avec du beurre froid épongé ; semez dessus des amandes hachées.
• Prenez de la pâte à Compiègne comme il est dit p. 42
• Remplissez avec la pâte la moitié du moule.
• Laissez revenir.
• Faites cuire et démoulez sur clayon.
• Servez ce gâteau froid.

Gâteau de Compiègne au cumin.

• Beurrez un moule à cylindre à côtes avec du beurre froid bien épongé.
• Mêlez du cumin à la pâte.
• Faites revenir.
• Mettez cuire le gâteau ; démoulez et servez chaud avec une sauce au vin de Marsala.

Gâteau de Compiègne aux abricots.

• Coupez en dés des abricots confits.
• Mêlez-les à la pâte.
• Mettez la pâte dans un moule beurré à froid.
• Faites revenir, faites cuire et servez chaud avec une sauce à l’abricot.

Observations :

Pour tous ces gâteaux, il ne faut remplir les moules qu’à un peu plus de moitié.

Si à la cuisson la pâte montait trop, on mettrait au haut du moule une bande de papier que l’on fixerait avec de la colle, faite avec de l’eau et de la farine.

Lorsque l’on veut s’assurer de la cuisson, on introduit dans le gâteau la lame du petit couteau : elle doit en ressortir sans humidité.

On peut aussi servir ces gâteaux froids ; on les arrose alors avec du sirop de sucre et de la liqueur, et on les glace avec du fondant.

Il y en a pour tous les goûts : pour les personnes qui aiment la pâtisserie mouillée de sirop et de liqueur et pour celles qui préfèrent le gâteau non arrosé. Pour ma part, je partage le goût de ces dernières.

Gâteau de Munich.

• Beurrez un moule d’entremets uni à cylindre.
• Semez des amandes sur le beurre.
• Prenez de la pâte a gâteau chaudron.
• Emplissez le moule a moitié.
• Laissez réunir la pâte.
• Faites cuire.
• Démoulez.
• Une demi-heure après que le gâteau aura été retiré du four, arrosez-le avec du sirop à 30 degrés additionné de rhum.
• Servez chaud

Gâteau mazarin

• Beurrez un moule uni d’entrée avec du beurre froid et épongé.
• Semez sur le beurre des amandes coupées en filets très minces.
• Mettez de la pâte à solilem (voir p. 44).
• Faites revenir et mettez cuire.
• Faites une sauce avec du sirop à 36 degrés et du rhum ; ajoutez de l’angélique et du cédrat coupés en petits filets minces.
• Donnez un bouillon.
• Retirez du feu.
• Pour un demi-litre de sauce, mettez 200 grammes de beurre très fin.
• Coupez le gâteau en deux par le travers.
• Arrosez chaque partie avec moitié de la sauce et remettez les morceaux l’un sur l’autre.
• Servez très chaud sur un plat garni de serviette.

Solilem

• Beurrez un moule uni avec beurre froid.
• Emplissez la moitié du moule avec la pâte.
• Laissez revenir la pâte ; faites cuire.
• Coupez le gâteau en deux par le travers et arrosez chaque partie avec du beurre très fin, fondu et légèrement salé.
• Remettez les morceaux l’un sur l’autre et servez très chaud.

Ce gâteau se sert plus souvent avec les thés que dans les dîners.

Meringue en ruche

71. — Décor de la meringue en ruche.

• Faites 5 couronnes en meringue de 10 centimètres de diamètre sur 5 de largeur et 5 de hauteur.
• Ces couronnes se font sur plafond beurré et glacé.
• Quant au toit, faites-le sur un moule en fer-blanc en forme d’entonnoir que vous aurez beurré et glacé, et dont la base sera de même largeur que les couronnes du bas.
• Lorsque ces couronnes seront cuites, collez-les les unes sur les autres avec de la glace royale.
• Posez-les sur un fond d’office de 18 centimètres.

72. — Corps de la meringue en ruche.

• Remasquez les couronnes et faites l’imitation du chaume avec de la meringue colorée avec du jaune végétal.
• Réservez une petite porte dans le bas comme le dessin l’indique.
• Finissez de même le toit comme l’indique le dessin.
• Faites sécher au four, et lorsque la meringue sera sèche, masquez le fond avec du sucre vert.

Quant aux abeilles, elles se forment avec une pistache, un grain de raisin de Corinthe ; les ailes se font avec des filets d’amandes très minces.

Les abeilles doivent être colorées avec de la glace royale jaune.

Ces ruches se garnissent avec de la crème Chantilly ou des glaces.

Pour exécuter ces pièces, il faut bien se rendre compte des détails du dessin.

Jambon et cygne de carême

Ces pièces ne se font presque plus la mode en est passée. Cependant il est toujours bon de savoir les faire, et je crois utile de leur donner une place dans ce livre. Il y a cinquante ans, elles ont fait la réputation de M. Legras, pâtissier, dont l’établissement a disparu, comme la plupart des grandes maisons qui étaient très florissantes au commencement du siècle.

73. Jambon de Carême

• Faites un biscuit à la vanille dans un moule ovale.
• Laissez-Le refroidir.
• Parez-le en forme de jambon.
• Ouvrez sur le dessus.
• Videz le biscuit en ne laissant qu’une épaisseur de 4 centimètres.
• Remplissez ce vide avec une crème cuite au chocolat.
• Retirez la mie du couvercle et couvrez-en la crème.
• Posez le biscuit sur un fond d’office mis au sucre vert.
• Mettez un manche en pâte d’office et une papillote.
• Modelez le jambon avec de la crème Chantilly très ferme.
• Pormez la couenne avec de la pâte demandes au chocolat et décorez le jambon avec un cornet et de la crème rosé ou chocolat.
• Réservez pour servir.

Dans les grandes chaleurs, ou il est très difficile d’avoir de la crème Chantilly, on la remplace par de la meringue a l’italienne, que l’on fait prendre au four sans laisser la pièce se colorer.

74. Cygne de carême.

On place aussi ces pièces sur de petits fonds d’office. On les dresse sur le plat. On les entoure de croûtons et de gelée d’orange hachée.

• Pour le cygne, faites un biscuit comme pour le jambon.
• Parez-le en lui donnant la forme du cygne (voir le dessin).
• Faites le cou avec de la pâte d’office, ainsi que les ailes, qui doivent être assez longues pour entrer dans le biscuit.
• Placez le biscuit sur le fond d’office.
• Collez le cou sur le fond et finissez comme le jambon avec crème fouettée ou meringue à l’italienne.
• Faites de petits roseaux (voir le dessin).
• Collez-les autour du cygne et servez.

On fait aussi dans ce genre des hures de sanglier, des cerfs et des caniches.

Brioche allemande au madère

• Beurrez un moule uni d’entrée au beurre clarifié (voir chap. I^er, p.31).
• Emplissez le moule aux trois quarts de pâte à brioche (voir p. 39).
• Laissez revenir pendant 2 heures.
• Faites cuire à four papier brun clair.
• Coupez la brioche en cinq parties par le travers ; masquez chaque partie avec de la marmelade d’abricots détendue avec du vin de Madère.
• Remettez tous les morceaux l’un sur l’autre ; glacez le dessus et le tour avec de la marmelade d’abricots.
• Servez chaud sur un plat garni d’une serviette et à part une sauce d’abricots et madère.

Brioche allemande au marasquin et à l’ananas

• Préparez la brioche comme la brioche au madère.
• Garnissez-la avec de la marmelade d’ananas détendue avec du marasquin.
• Finissez comme la brioche allemande au madère.
• Servez froid.

Baba moderne glacé au rhum

• Beurrez un moule à baba d’entremets avec du beurre clarifié (voir chap. I^er, p.31, et chap. II, p. 40)
• Ajoutez à la pâte du cédrat coupé en dés, raisin de Corinthe et de Malaga ; emplissez de pâte la moitié du moule ; faites revenir.

75. Moule à babas.

• Mettez au four papier brun clair.
• Assurez-vous de la cuisson en sondant avec le petit couteau

76. Baba noir chemisé.

• Il faut que ce gâteau soit bien ressuyé : un gâteau gras cuit perd de sa qualité.
• Laissez refroidir et arrosez le gâteau avec du sucre et du rhum.
• Glacez-le au rhum fait à froid (voir p. 84).

Savarin

• Beurrez un moule à savarin avec du beurre froid et épongé.
• Semez des amandes hachées sur le beurre.
• Ajoutez à la pâte de l’orange confite coupée en dés.

77. Savarin.

• Mettez le gâteau revenir.
• Faites cuire et assurez-vous de la cuisson.
• Laissez refroidir et arrosez le savarin avec du sirop de sucre et de l’anisette.

Kouglof viennois

• Beurrez un moule a baba d’entremets avec beurre froid et bien épongé.
• Mettez de la pâte a kouglof viennois (voir p. 46) un peu plus que moitié du moule ; laissez revenir ; faites cuire ; assurez-vous de la cuisson et servez chaud.

Goronflot

Ce gâteau se fait avec de la pâte à savarin dans des moules de fer-blanc de forme hexagone.

• Prenez un moule qui ait au moins 20 centimètres de large ; beurrez-le avec du beurre clarifié (voir p. 31).
• Mettez dans le moule un peu plus de la moitié de la pâte à savarin ; faites-la revenir et faites cuire aussitôt que le gâteau sera monté à son point, c’est-à-dire au double de son volume.
• Lorsqu’il sera cuit, demoulez.
• Laissez refroidir 20 minutes.
• Trempez le gâteau dans du sirop fait avec du lait d’amandes et du sucre.

Gâteaux saint-honoré

Ces gâteaux se garnissent avec crème cuite ou avec bavarois.

Saint-honoré, crème cuite à la vanille

• Faites un fond de pâte à foncer (voir p. 35).
• Couchez sur le fond une couronne de pâte à choux (voir p. 89).
• Dorez ; faites cuire à four papier brun.

78. ­— Saint-honoré.

• Lorsque la croute est cuite, glacez à la glace de sucre et à la flamme.
• Faites des boules avec la pâte a choux, grosses de 2 centimètres.
• Faites-les cuire.
• Laissez-les refroidir.
• Faites cuire du sucre au cassé.
• Trempez les boules dans le sucre l’une après l’autre et posez-les sur le bord de pâte à choux qui est sur le fond de pâte.
• Garnissez avec une crème cuite à la vanille (voir p 80).
• Servez froid.

Saint-honoré au café

• Préparez un saint-honoré comme le précédent.
• Garnissez de crème au café.

Saint-honoré au chocolat

• Faites un saint-honoré comme le saint-honoré à la vanille.
• Garnissez de crème au chocolat.

Saint-honoré à l’orange

• Même préparation comme pour le saint-honoré à la vanille. Remplacez les boules de choux par des quartiers d’orange.
• Glacez au sucre au cassé.
• Garnissez avec une crème au zeste d’orange.

Saint-honoré au bavarois de fraises

• Faites une croûte de saint-honoré comme celle qui est préparée a la crème vanille ; remplacez les houles de choux par de belles fraises anglaises.
• Glacez au cassé.
• Garnissez avec un bavarois de fraises.
• Faites comme suit : passez au tamis des fraises des quatre saisons ; mêlez du sucre en poudre avec la purée ; ajoutez 10 grammes de grenetine pour 200 grammes de purée.
• Faites fondre la grenetine au bain-marie ; laissez-la refroidir et ensuite mêlez-la avec la purée de fraises.
• Faites prendre la purée.
• Ajoutez le double de crème Chantilly.
• Mettez un peu de carmin liquide pour roser le bavarois.
• Au moment de servir, garnissez la croûte avec le bavarois et mettez-le sur un plat garni d’une serviette.
• Servez froid.

Saint-honoré au bavarois d’abricots

• Faites une croûte de saint-honoré comme celle du gâteau à la vanille.
• Remplacez les boules de choux par de petites prunes de mirabelle confites dont vous aurez retiré les noyaux.
• Glacez au cassé.
• Garnissez avec un bavarois d’abricots fait comme le bavarois aux fraises, en remplaçant la purée de fraises par celle d’abricots.

Saint-honoré au bavarois chocolat à la vanille

• Préparez une croûte comme celle du saint-honoré à la vanille.
• Faites un bavarois au chocolat comme suit :
  • Faites fondre du chocolat sans sucre avec de l’eau, du sucre en poudre et du sucre de vanille.
  • Passez au tamis.
  • Mettez 10 grammes de grenetine pour 200 grammes de chocolat.
  • Faites prendre sur la glace.
  • Ajoutez la crème fouettée.
  • Mêlez.
• Garnissez la croûte, et servez au dernier moment pour que le bavarois soit toujours très froid.

Saint-honoré aux framboises

• Faites une croûte comme celle du saint-honoré à la vanille.
• Faites un bavarois à la framboise ; faites prendre ; mêlez la crème fouettée.
• Garnissez et servez froid.

Saint-honoré à l’ananas

• Préparez une croûte de saint-honoré comme la précédente.
• Faites un bavarois avec de la purée d’ananas.
• Mêlez la grenetine.
• Faites prendre sur la glace ; mêlez la Chantilly.
• Garnissez la croûte et servez sur un plat garni d’une serviette.

Gâteau flamand

• Faites de la pâte à gâteaux flamands (voir p. 101).
• Ajoutez raisin de Corinthe et raisin de Malaga préparés (voir p. 27 et 28).
• Couchez dans un moule uni de 5 centimètres de large sur 7 de haut.
• Faites cuire à four papier jaune.
• Dorez le gâteau.
• Etalez dessus une couche d’amandes ; glacez à la glace de sucre.
• Faites prendre couleur à four fermé.
• Retirez le gâteau lorsqu’il sera blond.
• Démoulez sur clayon et servez froid.

Manqué au cédrat grillé

• Beurrez un moule comme celui du gâteau flamand.
• Faites de la pâte à manqué comme il est dit p. 98.
• Ajoutez à la pâte du cédrat confit coupé en dés.
• Faites cuire.
• Lorsque le manqué est aux trois quarts cuit, retirez-le du four ; dorez le dessus.
• Étalez une couche d’amandes hachées et pralinées
• Glacez à la glace de sucre ; remettez au four ; faites prendre couleur ; démoulez sur un clayon et servez froid.

Manqué à l’orange, aux pistaches et au gros sucre

• Préparez un gâteau comme celui du manqué grillé.
• Mettez dans la pâte de l’orange confite coupée en dés.
• Faites cuire, démoulez sur clayon.
• Fouettez 2 blancs d’œufs ; mêlez du sucre en poudre dans les blancs d’œufs.
• Fouettez étalez une couche de blanc sur le manqué ; glacez avec de la glace de sucre.
• Semez dessus des pistaches en feuilles et du gros sucre.
• Faites sécher le gâteau au four sans lui laisser prendre couleur.

Manqué au citron, au raisin de corinthe et au gros sucre

• Faites un gâteau comme le précédent.
• Mettez dans la pâte du sucre de citron et du cédrat confit coupé en dés.
• Lorsque le manqué est cuit, couvrez-le de blancs d’œufs fouettés et mêlés de sucre.
• Glacez à la glace de sucre.
• Semez dessus gros sucre et raisin de Corinthe.
• Faites séchera blanc et servez froid.

Manqué à l’ananas

• Faites un manqué comme le manqué aux pistaches et au gros sucre.
• Mettez dans la pâte de l’ananas confit coupe en dés.
• Faites cuire ; laissez refroidir.
• Glacez à la glace de fondant à l’ananas.

Manqué au cumin

• Faites un manqué comme le manqué à l’orange, aux pistaches et au gros sucre.
• Ajoutez du cumin en poudre.
• Faites cuire ; démoulez ; laissez refroidir.
• Glacez à la glace de fondant à l’anisette.
• Servez froid.

Manqué aux abricots

• Préparez un gâteau comme le manqué à l’orange, aux pistaches et au gros sucre.
• Ajoutez de l’abricot confit coupé en dés.
• Faites cuire et laissez refroidir.
• Glacez à la glace de fondant à l’abricot.
• Servez froid.

Manqué à la vanille

• Faites un manqué comme le manqué au cédrat grillé.
• Mettez sucre de vanille ; faites cuire ; démoulez ; laissez refroidir ; glacez à la glace de fondant à la vanille.
• Servez froid.

Biscuits mousseline glacés

Biscuit mousseline au café

• Faites 5 œufs de biscuit fin (voir p. 91).
• Couchez cette pâte dans un moule en fer-blanc bas et évasé que vous aurez beurré et glacé à beurre froid et épongé.
• Faites cuire ; démoulez ; laissez refroidir sur clayon et glacez avec de la glace de fondant au café.
• Servez froid.

Biscuit glacé à la glace de fondant à la framboise

• Faites un biscuit comme le biscuit au café.
• Glacez à la glace de fondant aux framboises.

Biscuit glacé au fondant à l’orange

Faites un biscuit comme le précédent et glacez à la glace de fondant à l’orange.

Biscuit glacé au fondant aux fraises

• Faites un biscuit comme le biscuit glacé au café.
• Glacez à la glace de fondant aux fraises.
• Servez froid.

Biscuit glacé au rhum

• Faites un biscuit comme le biscuit au café.
• Laissez refroidir sur un clayon.
• Lorsqu’il sera refroidi, glacez au rhum et servez froid.

Biscuit glacé au kirsch

• Faites un biscuit comme ci-dessus.
• Glacez-le avec glace de fondant au kirsch.

Biscuit glacé à l’anisette

• Faites un biscuit comme les précédents.
• Lorsqu’il sera froid, glacez à la glace de fondant à l’anisette.
• Servez froid.

Biscuit glacé à la crème de moka

• Faites un biscuit comme le biscuit glacé au café.
• Laissez refroidir ; glacez à la glace de fondant à la crème de moka.
• Servez froid.

Pain d’avelines au rhum

250	grammes	d’avelines,
250	—	de sucre en morceaux,
250	—	de fécule,
30	—	de cédrat,
Un	demi-décilitre	de rhum,
8	œufs,
Une	prise	de sel,

• Beurrez un moule uni avec du beurre clarifié (voir p. 31).
• Torréfiez les avelines pour en retirer la peau.
• Pilez les avelines, le cédrat le sucre et mouillez avec le rhum et 2 œufs entiers.
• Lorsque le tout formera une pâte bien lisse, mettez-la dans une terrine.
• Ajoutez la moitié de la fécule et 2 œufs.
• Travaillez fortement.
• Séparez les blancs des jaunes des quatre derniers œufs.
• Mettez le restant de la fécule et la moitié des jaunes.
• Travaillez de nouveau et finissez avec le reste des jaunes.
• Fouettez les blancs très ferme et mêlez-les avec l’appareil.
• Mettez l’appareil dans le moule et faites cuire à four papier jaune foncé.
• Assurez-vous de la cuisson après 1 heure de four.
• Lorsque le gâteau sera refroidi, glacez avec de la glace de fondant au rhum.
• Servez froid.

Pain d’amandes au marasquin

300	grammes	d’amandes douces,
25	—	d’amandes amères,
200	—	de fécule,
9	œufs,
Le quart d’un décilitre de marasquin,
300	—	de sucre en poudre,
Une	prise	de sel.

• Beurrez un moule uni et évasé avec du beurre clarifié (voir p. 31).
• Mondez les amandes, douées et amères.
• Lavez, égouttez et ressuyez-les dans une serviette.
• Pilez les amandes en les mouillant avec le marasquin et des blancs d’œuf.
• Ensuite mettez-les dans une terrine avec le sucre et 3 œufs et mêlez.
• Ajoutez la fécule, 2 œufs et travaillez.
• Séparez les jaunes d’œufs des blancs.
• Mettez en deux fois les jaunes dans 1’appareil avec le sel et travaillez-les avec la spatule.
• Fouettez les blancs et mêlez-les à l’appareil.
• Faites cuire à feu doux.
• Assurez-vous de la cuisson.
• Démoulez ; laissez refroidir.
• Glacez au fondant de marasquin.

Gâteau d’amandes

500	grammes	de sucre en poudre,
480	—	d’amandes douces,
20	—	d’amandes amères,
Râpure		de zeste de citron,
200	grammes	de fécule,
10	œufs,	dont 4 blancs fouettés,
Une	prise	de sel.

• Beurrez un moule à biscuit (qui soit bas de forme) avec le beurre clarifié (voir p. 31).
• Préparez les amandes, douces et amères.
• Lavez et essuyez-les avec une serviette.
• Pilez-les avec le sucre en morceaux.
• Passez-les au tamis de crin.
• Lorsque le sucre et les amandes seront pilés, mettez-les dans une terrine avec 3 œufs entiers travaillez 5 minutes.
• Ajoutez la fécule et 2 œufs.
• Séparez les jaunes des blancs des cinq derniers œufs.
• Mettez en deux fois les jaunes dans l’appareil et travaillez-les.
• Ajoutez le sel.
• Fouettez les blancs.
• Mêlez les blancs à l’appareil.
• Faites cuire à four papier brun clair.
• Assurez-vous de la cuisson.
• Démoulez sur clayon.

Observations :

Ces gâteaux sont très bons. Ils n’ont pas d’aspect artistique et se servent tout unis de forme. Cependant on peut les glacer à toutes les glaces.

Je conseille de les servir sans glaçage et de leur conserver leur caractère primitif. Si on tenait à les glacer, on le ferait au lait d’amandes, car c’est le seul goût qui leur convienne.

Ce gâteau à l’avantage de se conserver pendant quinze jours au moins.

Il est considéré comme gâteau de voyage ; c’est pourquoi je conseille de lui laisser sa forme brute, parce qu’il ne peut se détériorer dans son enveloppe.

Poupelin à l’abricot

• Pour un poupelin d’entremets, il faut faire 20 œufs de pâte à choux à croquembouche.
• Prenez un moule d’entrée uni, beurrez-le, et remplissez-le entièrement avec la pâte.
• Lissez le dessus avec le couteau.
• Mettez-le sur un très grand plafond, parce qu’à la cuisson il sort beaucoup de pâte du moule. *Il faut avoir le soin d’enlever cette pâte avec la pelle pour dégager le moule et faciliter la cuisson.
• Faites cuire à four papier brun clair.
• On est sûr de la cuisson lorsque la masse de pâte quitte la croûte, qui doit former une croustade.
• Retirez alors le moule du four.
• Videz la croustade.
• Remettez-la au four pendant 5 minutes.
• Après cela, démoulez.
• Réservez sur un plafond.
• Une heure avant de servir, glacez le poupelin avec de la marmelade d’abricots passée au tamis.
• Décorez ensuite avec cerises, abricot, prunes confites et amandes mondées.

Observations :

Dans l’origine, on décorait ce gâteau avec du biscuit de couleur, vert et rose.

Pour bien réussir cet entremets, il faut apporter beaucoup de soin et surtout emplir le moule à ras.

On sert à part un fromage Chantilly à la vanille ou à tout autre goût.

La pâte qui est sortie du moule doit se faire cuire à part. On la saupoudre de sucre et on la sert à l’office.

Ce gâteau n’est plus en usage ; cependant j’ai cru devoir en donner la recette pour les personnes qui voudraient s’en passer la fantaisie.

Lors de sa création, on le décorait avec des biscuits de couleur ; plus tard on l’a décoré avec des fruits confits, ce qui lui donnait un aspect plus agréable.

vacherin suisse a la vanille.

• Faites une pâte comme il est dit p. 87, Pâte d’amandes à abaisse.
• Abaissez un rond de 20 centimètres de large et d’un demi centimètre d’épaisseur.
• Faites un cercle avec la même pâte de 14 centimètres de large sur 5 de haut.
• Faites sécher à la bouche du four.
• Posez le rond sur un fond de papier saupoudré de sucre ; collez le cercle sur le rond avec de la glace royale un peu ferme et faites colorer au four.
• Laissez refroidir.
• Ayez de la crème Chantilly très ferme.
• Assaisonnez avec sucre de vanille et glace de sucre.
• Couvrez le cercle avec la Chantilly.
• Formez un dôme à 2 centimètres du bord, haut de 9 centimètres.
• Colorez de la Chantilly en rose.
• Poussez avec le cornet une rangée de gros points autour du dôme.
• Faites une forte rosace sur le sommet.
• Servez sur un plat garni d’une serviettte.

Observations :

La qualité du vacherin dépend de la crème.

On fait aussi des vacherins au chocolat et au café. Pour cela, on ajoute du chocolat à la vanille que l’on détend avec du sirop pour le mêler à la chantilly et on décore le vacherin avec de la chantilly blanche.

Pour faire la crème de café, on emploie du sirop fait à l’essence de café et on décore en blanc.

Pour fraises et framboises, purée de fruits, mêlez avec du sucre. Décorez en blanc.

Pour la composition des vacherins, c’est toujours un fond de pâte d’amandes et un cercle. On en fait aussi dans des meringues, mais alors il diffère du véritable vacherin.

J’ai décrit le vacherin tel qu’on le fait en Suisse.

Plum cake

500	grammes	de farine,
500	—	de sucre en poudre,
500	—	de beurre,
8	œufs,
Une	pincée	de sel.
50	grammes	de raisin, épépiné et coupé en deux,
50	—	de raisin de Corinthe parfaitement épluché, lavé et séché,
25	—	de citron confit coupé en petits dés,
25	—	d’orange, également coupée en petits dés.

• Mettez dans une terrine beurre, sucre et sel.
• Travaillez à la spatule pendant 5 minutes.
• Mettez un œuf, travaillez, et ainsi de suite pour chaque œuf.
• Lorsque les œufs sont bien mêlés, ajoutez la farine travaillée, et quand l’appareil est parfaitement lisse, ajoutez raisin, orange, citron confit.

79 Plum-cake.

• Beurrez un moule uni d’entremets.
• Mettez un rond de papier dans le fond du moule et autour une bande que vous aurez dentelée.
• Emplissez le moule et faites cuire à four papier brun clair.

Une heure 45 minutes doivent suffire pour la cuisson. On doit d’ailleurs toujours s’assurer si la cuisson est parfaite avant de retirer du four.

Ce gâteau se sert froid et avec le papier.

On fait ce gâteau exactement pareil sans y mettre les raisins ; on met seulement le citron et l’orange coupés en petits filets.

Punch cake

• Faites dans un moule à flan de 20 centimètres un biscuit avec de la pâte à 20 œufs, additionnée de sucre d’orange.

Faites une crème comme il va être dit :

500	grammes	de marmelade passée au tamis,
500	—	de sucre en poudre,
1	décilitre	de rhum,
1	—	de curaçao,
18	blancs	d’œuf.

• Mettez dans une casserole la marmelade, le sucre, le curaçao, le rhum.
• Faites cuire le tout 5 minutes

80. Punch-cake.

• Mêlez avec la spatule.
• Fouettez les blancs d’œuf très ferme et mêlez l’appareil, qui doit être presque froid, avec les blancs d’œuf.
• Travaillez le tout pour en faire une pâte lisse.
• Formez un dôme sur le biscuit.
• Mettez 5 minutes au four.
• Puis glacez avec de la glace de sucre et passez une pelle rouge dessus pour lui donner une couleur brune.

Il faut qu’il soit glacé entièrement.

• Servez.

Cet appareil doit suffire pour faire quatre de ces gâteaux.

Gâteau sablé

250	grammes	de sucre,
250	—	de fécule,
8	œufs,
Râpure		d’une orange.

• Mettez dans une terrine 250 grammes de sucre en poudre.
• Mélez les jaunes un à un avec le sucre.
• Travaillez avec la spatule.
• Ajoutez la fécule.
• Travaillez encore 2 minutes.
• Ayez un moule à cylindre cannelé que vous glacez et beurrez à la fécule.
• Emplissez le moule aux deux tiers.
• Faites cuire à four papier jaune.
• Faites un fond d’office pour démouler le gâteau dessus, car, étant très fragile, il a besoin de reposer sur un fond solide.

Trois quarts d’heure suffisent pour le cuire. Cependant il faut toujours s’assurer de la cuisson avant de démouler.

Gâteau de Machecoul

350	grammes	de farine,
200	—	de sucre,
2	décilitres	d’eau,
10	grammes	de sel,
3	jaunes	d’œuf,
5	blancs fouettés,
1	cuillerée à bouche	d’eau de fleur d’oranger.

• Détrempez la farine avec l’eau, le sel, le sucre.
• La pâte mêlée, ajoutez les trois jaunes d’œuf et les blancs à moitié fouettés.
• Fraisez plusieurs fois la pâte mêlée.
• Battez-la 3 minutes avec le rouleau.
• Mettez la pâte dans une terrine et laissez reposer une nuit.
• Le lendemain, rompez la pâte en la battant de nouveau avec le rouleau.
• Abaissez de 5 millimètres d’épaisseur.
• Puis coupez des ronds avec un coupe-pâte uni de 8 centimètres de large.
• Piquez ces ronds avec une fourchette.
• Faites bouillir de l’eau et mettez les ronds un à un dans l’eau bouillante.
• Lorsqu’un rond remonte à la surface, retirez-le de l’eau avec une écumoire et mettez-le sur une serviette.
• Laissez reposer 5 heures et faites cuire sur plaque beurrée à four papier jaune.

Biscuit à l’italienne au chocolat en surprise

• Faites dans un moule uni d’entrée, que vous aurez beurré et glacé, un biscuit avec de la pâte à biscuit fin (voir p. 91).
• Faites cuire à four papier brun clair.
• Assurez-vous de la cuisson.
• Laissez refroidir.
• Parez et videz.
• Glacez à la glace de fondant au chocolat ; ensuite décorez avec de la glace royale blanche.
• Garnissez de crème fouettée à la vanille et couvrez avec le pompon en sucre filé (voir pl. IV, fig. 1).

Il ne faut pas que l’on voie que le biscuit est garni

Biscuit à l’italienne aux fraises

• Préparez un biscuit comme le précédent.
• Lorsqu’il est cuit, parez et videz-le.
• Glacez-le à la glace de fondant aux fraises et décorez-le à la glace royale blanche.
• Garnissez de crème fouettée aux fraises.
• Terminez et servez comme le biscuit au chocolat.
• Pour assaisonner la crème, on met de la purée de fraises passée au tamis que l’on mêle avec du sucre.

  BISCUIT À L’ITALIENNE AU CAFÉ.

• Faites un biscuit comme le biscuit an chocolat.
• Videz et glacez-le avec de la glace de fondant au café.
• Garnissez-le avec de la crème fouettée au café.
• On assaisonne cette crème avec du sirop à l’essence de café.

Ce biscuit se décore avec de la glace royale blanche.

• Finissez et servez comme le biscuit au chocolat.

BISCUIT À L’ITALIENNE L’ANANAS.

• Faites un biscuit comme le biscuit au chocolat.
• Lorsque le biscuit est cuit, laissez-le refroidir ; ensuite videz-le.
• Glacez-le à la glace de fondant à l’ananas.
• Garnissez avec de la crème fouettée.
• Assaisonnez de glace de sucre et de purée d’ananas.
• Passez au tamis de soie.
• Servez-le sur un plat garni d’une serviette.

BISCUIT À L’ITALIENNE AUX ABRICOTS.

• Faites un biscuit comme le biscuit au chocolat.
• Videz le biscuit.
• Glacez-le à la glace de fondant aux abricots garnissez-le avec de la crème fouettée assaisonnée avec de la purée d’abricots et de la glace de sucre.
• Servez sur un plat garni d’une serviette.

BISCUIT AUX PISTACHES.

• Faites un biscuit comme il est dit précédemment ; glacez-le avec de la glace verte au kirsch.
• Pilez des pistaches, mouillez-les avec du sirop à 34 degrés et passez-les au tamis de soie.

  

• Mêlez le tout à la crème et finissez comme le biscuit au chocolat.

Observation. — On peut, pour tous ces biscuits, remplacer la crème par des glaces de tous genres.

Voir aussi

On fait aussi des entremets moulés de toutes les grosses pièces décrites au chapitre I^er de la 2^e partie, telles que :

Baba polonais ;

Gros biscuit ;

Gâteau millefeuille, en biscuit à la royale ;

Millefeuille à l’italienne ;

Millefeuille ordinaire, napolitain ;

Breton à la vanille, à l’orange, au kirsch, aux fraises, au citron ;

Croquembouche	de choux ordinaire,
—	historié garni de crème vanille,
—	garni d’abricots,
—	de gimblettes de choux,
—	de génoise, kirsch et chocolat, etc. ;

Pyramide de savarins à l’orange et glacés au rhum ;

Gâteau	génois	à l’ananas,
—	—	au noyau, au citron ;

Nougat	ordinaire,
—	à la parisienne,
—	à la reine ;

Sultane	filée au poêlon,
—	coulée en treillage ;

Croquante	à l’ancienne,
—	moderne, etc.