L’Encyclopédie/1re édition/BOULANGER
* BOULANGER, s. m. (Police anc. & mod. & Art.) celui qui est autorisé à faire, à cuire, & à vendre du pain au public.
Cette profession qui paroît aujourd’hui si nécessaire, étoit inconnue aux anciens. Les premiers siecles étoient trop simples pour apporter tant de façons à leurs alimens. Le blé se mangeoit en substance comme les autres fruits de la terre ; & après que les hommes eurent trouvé le secret de le réduire en farine, ils se contenterent encore long-tems d’en faire de la bouillie. Lorsqu’ils furent parvenus à en pétrir du pain, ils ne préparerent cet aliment que comme tous les autres, dans la maison & au moment du repas. C’étoit un des soins principaux des meres de famille ; & dans les tems où un prince tuoit lui-même l’agneau qu’il devoit manger, les femmes les plus qualifiées ne dédaignoient pas de mettre la main à la pâte. Abraham, dit l’Ecriture, entra promptement dans sa tente, & dit à Sara : pétrissez trois mesures de farine, & faites cuire des pains sous la cendre. Les dames Romaines faisoient aussi le pain. Cet usage passa dans les Gaules ; & des Gaules, si l’on en croit Borrichius, jusqu’aux extrémités du Nord.
Les pains des premiers tems n’avoient presque rien de commun avec les nôtres, soit pour la forme, soit pour la matiere : c’étoit presque ce que nous appellons des galettes ou gâteaux ; & ils y faisoient souvent entrer avec la farine le beurre, les œufs, la graisse, le safran, & autres ingrédiens. Ils ne les cuisoient point dans un four, mais sur l’atre chaud, sur un gril, sous une espece de tourtiere. Mais pour cette sorte de pain même, il falloit que le blé & les autres grains fussent convertis en farine. Toutes les nations, comme de concert, employerent leurs esclaves à ce travail pénible ; & ce fut le châtiment des fautes légeres qu’ils commettoient.
Cette préparation ou trituration du blé se fit d’abord avec des pilons dans des mortiers, ensuite avec des moulins à bras. Voyez Pain ; voyez Moulin. Quant aux fours, & à l’usage d’y cuire le pain, il commença en Orient. Les Hébreux, les Grecs, les Asiatiques, connurent ces bâtimens, & eurent des gens préposés pour la cuite du pain. Les Cappadociens, les Lydiens, & les Phéniciens y excellerent. Voyez Pain ; voyez Four.
Ces ouvriers ne passerent en Europe que l’an 583 de la fondation de Rome : alors ils étoient employés par les Romains. Ces peuples avoient des fours à côté de leurs moulins à bras ; ils conserverent à ceux qui conduisoient ces machines, leur ancien nom de pinsores ou pistores, pileurs, dérivé de leur premiere occupation, celle de piler le blé dans des mortiers ; & ils donnerent celui de pistoriæ aux lieux où ils travailloient : en un mot Pisior continua de signifier un Boulanger ; & pistoria, une boulangerie.
Sous Auguste, il y avoit dans Rome jusqu’à trois cents vingt-neuf boulangeries publiques distribuées en différens quartiers : elles étoient presque toutes tenues par des Grecs. Ils étoient les seuls qui sussent faire de bon pain. Ces étrangers formerent quelques affranchis, qui se livrerent volontairement à une profession si utile, & rien n’est plus sage que la discipline qui leur fut imposée.
On jugea qu’il falloit leur faciliter le service du public autant qu’il seroit possible : on prit des précautions pour que le nombre des Boulangers ne diminuât pas, & que leur fortune répondît pour ainsi dire de leur fidélité & de leur exactitude au travail. On en forma un corps, ou selon l’expression du tems, un collége, auquel ceux qui le composoient, restoient nécessairement attachés ; dont leurs enfans n’étoient pas libres de se séparer ; & dans lequel entroient nécessairement ceux qui épousoient leurs filles. On les mit en possession de tous les lieux où l’on mouloit auparavant, des meules, des esclaves, des animaux, & de tout ce qui appartenoit aux premieres boulangeries. On y joignit des terres & des héritages ; & l’on n’épargna rien de ce qui les aideroit à soûtenir leurs travaux & leur commerce. On continua de reléguer dans les boulangeries tous ceux qui furent accusés & convaincus de fautes légeres. Les juges d’Afrique étoient tenus d’y envoyer tous les cinq ans ceux qui avoient mérité ce châtiment. Le juge l’auroit subi lui-même, s’il eut manqué à faire son envoi. On se relâcha dans la suite de cette sévérité ; & les transgressions des juges & de leurs officiers à cet égard, furent punies pécuniairement : les juges furent condamnés à cinquante livres d’or.
Il y avoit dans chaque boulangerie un premier patron ou un surintendant des serviteurs, des meules, des animaux, des esclaves, des fours, & de toute la boulangerie ; & tous ces surintendans s’assembloient une fois l’an devant les magistrats, & s’élisoient un prote ou prieur, chargé de toutes les affaires du collége. Quiconque étoit du collége des Boulangers ne pouvoit disposer, soit par vente, donation ou autrement, des biens qui leur appartenoient en commun : il en étoit de même des biens qu’ils avoient acquis dans le commerce, ou qui leur étoient échûs par succession de leurs peres ; ils ne les pouvoient léguer qu’à leurs enfans ou neveux qui étoient nécessairement de la profession ; un autre qui les acquéroit, étoit aggrégé de fait au corps des Boulangers. S’ils avoient des possessions étrangeres à leur état, ils en pouvoient disposer de leur vivant, sinon ces possessions retomboient dans la communauté. Il étoit défendu aux magistrats, aux officiers & aux sénateurs, d’acheter des Boulangers mêmes ces biens dont ils étoient maîtres de disposer. On avoit cru cette loi essentielle au maintien des autres ; & c’est ainsi qu’elles devroient toutes être enchaînées dans un état bien policé. Il n’est pas possible qu’une loi subsiste isolée. Par la loi précédente, les riches citoyens & les hommes puissans furent retranchés du nombre des acquéreurs. Aussitôt qu’il naissoit un enfant à un Boulanger, il étoit réputé du corps : mais il n’entroit en fonction qu’à vingt ans ; jusqu’à cet âge, la communauté entretenoit un ouvrier à sa place. Il étoit enjoint aux magistrats de s’opposer à la vente des biens inaliénables des sociétés de Boulangers, nonobstant permission du prince & consentement du corps. Il étoit défendu au Boulanger de solliciter cette grace, sous peine de cinquante livres d’or envers le fisc, & ordonné au juge d’exiger cette amende, à peine d’en payer une de deux livres. Pour que la communauté fût toûjours nombreuse, aucun Boulanger ne pouvoit entrer, même dans l’état ecclésiastique : & si le cas arrivoit, il étoit renvoyé à son premier emploi : il n’en étoit point déchargé par les dignités, par la milice, les décuries, & par quelqu’autre fonction ou privilége que ce fût.
Cependant on ne priva pas ces ouvriers de tous les honneurs de la république. Ceux qui l’avoient bien servie, sur-tout dans les tems de disette, pouvoient parvenir à la dignité de sénateur : mais dans ce cas il falloit ou renoncer à la dignité, ou à ses biens. Celui qui acceptoit la qualité de sénateur, cessant d’être Boulanger, perdoit tous les biens de la communauté ; ils passoient à son successeur.
Au reste, ils ne pouvoient s’élever au-delà du degré de senateur. L’entrée de ces magistratures, auxquelles on joignoit le titre de perfectissimatus, leur étoit défendue, ainsi qu’aux esclaves, aux comptables envers le fisc, à ceux qui étoient engagés dans les décuries, aux marchands, à ceux qui avoient brigué leur poste par argent, aux fermiers, aux procureurs, & autres administrateurs des biens d’autrui.
On ne songea pas seulement à entretenir le nombre des Boulangers ; on pourvut encore à ce qu’ils ne se mésalliassent pas. Ils ne purent marier leurs filles ni à des comédiens, ni à des gladiateurs, sans être fustigés, bannis, & chassés de leur état ; & les officiers de police permettre ces alliances, sans être amendés. Le bannissement de la communauté fut encore la peine de la dissipation des biens.
Les boulangeries étoient distribuées, comme nous avons dit, dans les quatorze quartiers de Rome ; & il étoit défendu de passer de celle qu’on occupoit dans une autre, sans permission. Les blés des greniers publics leur étoient confiés ; ils ne payoient rien de la partie qui devoit être employée en pains de largesses ; & le prix de l’autre étoit réglé par le magistrat. Il ne sortoit de ces greniers aucun grain que pour les boulangeries, & pour la personne du prince, mais non sa maison.
Les Boulangers avoient des greniers particuliers ; où ils déposoient le grain des greniers publics. S’ils étoient convaincus d’en avoir diverti, ils étoient condamnés à cinq cents livres d’or. Il y eut des tems où les huissiers du préfet de l’Annone leur livroient de mauvais grains, & à fausse mesure ; & ne leur en fournissoient de meilleurs, & à bonne mesure, qu’à prix d’argent. Quand ces concussions étoient découvertes, les coupables étoient livrés aux boulangeries à perpétuité.
Afin que les Boulangers pussent vaquer sans relâche à leurs fonctions, ils furent déchargés de tutelles, curatelles, & autres charges onéreuses : il n’y eut point de vacance pour eux, & les tribunaux leur étoient ouverts en tout tems.
Il y avoit entre les affranchis, des Boulangers chargés de faire le pain pour le palais de l’empereur. Quelques-uns de ceux-ci aspirerent à la charge d’intendans des greniers publics, comites horreorum : mais leur liaison avec les autres Boulangers les rendit suspects, & il leur fut défendu de briguer ces places.
C’étoient les mariniers du Tibre & les jurés-mesureurs, qui distribuoient les grains publics aux Boulangers ; & par cette raison, ils ne pouvoient entrer dans le corps de la boulangerie. Ceux qui déchargeoient les grains des vaisseaux dans les greniers publics, s’appelloient saccarii ; & ceux qui les portoient des greniers publics dans les boulangeries, catabolenses. Il y avoit d’autres porteurs occupés à distribuer sur les places publiques le pain de largesse. Ils étoient tirés du nombre des affranchis ; & l’on prenoit aussi des précautions pour les avoir fideles, ou en état de répondre de leurs fautes.
Tous ces usages des Romains ne tarderent pas à passer dans les Gaules : mais ils parvinrent plûtard dans les pays septentrionaux. Un auteur célebre, c’est Borrichius, dit qu’en Suede & en Norvege, les femmes pétrissoient encore le pain, vers le milieu du xvi. siecle. La France eut dès la naissance de la monarchie des Boulangers, des moulins à bras ou à eau, & des marchands de farine appellés ainsi que chez les Romains, Pestors, puis Panetiers, Talmeliers, & Boulangers. Le nom de Talmeliers est corrompu de Tamisiers. Les Boulangers furent nommés anciennement Tamisiers, parce que les moulins n’ayant point de bluteaux, les marchands de farine la tamisoient chez eux & chez les particuliers. Celui de Boulangers vient de Boulents, qui est plus ancien ; & Boulents, de polenta ou pollis, fleur de farine. Au reste, la profession des Boulangers est libre parmi nous : elle est seulement assujettie à des lois, qu’il étoit très-juste d’établir dans un commerce aussi important que celui du pain.
Quoique ces lois soient en grand nombre, elles peuvent se réduire à sept chefs.
1° La distinction des Boulangers en quatre classes ; de Boulangers des villes, de Boulangers des faubourgs & banlieue, des Privilégiés, & des Forains.
2° La discipline qui doit être observée dans chacune de ces classes.
3° La jurisdiction du grand pannetier de France sur les Boulangers de Paris.
4° L’achat des blés ou farines, dont ces marchands ont besoin.
5° La façon, la qualité, le poids, & le prix du pain.
6° L’établissement & la discipline des marchés où le pain doit être exposé en vente.
7° L’incompatibilité de certaines professions avec celle de Boulanger.
Des Boulangers de Paris. Les fours banaux subsistoient encore avant le regne de Philippe Auguste. Les Boulangers de la ville fournissoient seuls la ville : mais l’accroissement de la ville apporta quelque changement, & bien-tôt il y eut Boulangers de ville & Boulangers de faubourgs. Ce corps reçut ses premiers reglemens sous S. Louis : ils sont très-sages, mais trop étendus pour avoir place ici. Le nom de gindre, dont l’origine est assez difficile à trouver, & qui est encore d’usage, est employé pour désigner le premier garçon du Boulanger. Philippe le Bel fit aussi travailler à la police des Boulangers, qui prétendoient n’avoir d’autre juge que le grand pannetier. Ces prétentions durerent presque jusqu’en 1350, sous Philippe de Valois, que parut un réglement général de police, où celle des Boulangers ne fut pas oubliée, & par lequel 1° l’élection des jurés fut transferée du grand pannetier au prévôt de Paris : 2° le prévôt des marchands fut appellé aux élections : 3° les Boulangers qui feroient du pain qui ne seroit pas de poids, payeroient soixante sous d’amende, outre la confiscation du pain. Le sou étoit alors de onze sous de notre monnoie courante. Henri III. sentit aussi l’importance de ce commerce, & remit en vigueur les ordonnances que la sagesse du chancelier de l’Hopital avoit méditées.
Il n’est fait aucune mention d’apprentissage ni de chef-d’œuvre dans les anciens statuts des Boulangers. Il suffisoit, pour être de cette profession, de demeurer dans l’enceinte de la ville, d’acheter le métier du Roi ; & au bout de quatre ans, de porter au maître Boulanger ou au lieutenant du grand pannetier un pot de terre, neuf, & rempli de noix & de nieulle, fruit aujourd’hui inconnu ; casser ce pot contre le mur en présence de cet officier, des autres maîtres, & des gindres, & boire ensemble. On conçoit de quelle conséquence devoit être la négligence sur un pareil objet : les Boulangers la sentirent eux-mêmes, & songerent à se donner des statuts en 1637. Le roi approuva ces statuts, & ils font la base de la discipline de cette communauté.
Par ces statuts, les Boulangers sont soûmis à la jurisdiction du grand pannetier. Il leur est enjoint d’élire des jurés le premier dimanche après la fête des Rois ; de ne recevoir aucun maître sans trois ans d’apprentissage ; de ne faire qu’un apprenti à la fois ; d’exiger chef-d’œuvre, &c.
Du grand Pannetier. Les anciens états de la maison de nos rois, font mention de deux grands officiers, le dapifer ou sénéchal, & le bouteiller ou échanson. Le dapifer ou sénéchal ne prit le nom de pannetier, que sous Philippe Auguste. Voyez l’article Grand-Pannetier. Depuis Henri II. cette dignité étoit toûjours restée dans la maison de Cossé de Brissac. Ses prérogatives étoient importantes. Le grand pannetier, ou sa jurisdiction, croisoit continuellement celle du prévôt de Paris, ce qui occasionnoit beaucoup de contestations, qui durerent jusqu’en 1674, que le roi réunit toutes les petites justices particulieres à celle du châtelet.
Des Boulangers de faubourgs. Les ouvriers des faubourgs étoient partagés, par rapport à la police, en trois classes : les uns étoient soûmis à la jurande & faisoient corps avec ceux de la ville : d’autres avoient leur jurande & communauté particulieres ; & il étoit libre d’exercer toute sorte d’art & maîtrise dans le faubourg S. Antoine. En faveur de l’importance de la Boulangerie, on permit à Paris & dans toutes les villes du royaume, de s’établir Boulanger dans tous les faubourgs, sans maîtrise. On assujettit les Boulangers de faubourgs, quant au pain qu’ils vendoient dans leurs boutiques, à la même police que ceux de ville ; quant au pain qu’ils conduisoient dans les marchés, on ne sçut si on les confondroit ou non, avec les forains.
Cette distinction des Boulangers de ville, de faubourgs, & forains, a occasionné bien des contestations ; cependant on n’a pas osé les réunir en communauté, & l’on a laissé subsister les maîtrises particulieres, de peur de gêner des ouvriers aussi essentiels.
Des Boulangers privilégiés ; ils sont au nombre de douze, & tous demeurent à Paris ; il ne faut pas les confondre avec ceux qui ne tiennent leur privilége que des lieux qu’ils habitent. Les premiers ont brevet & sont Boulangers de Paris ; les autres sont traités comme forains.
Des Boulangers forains, ou de ceux qui apportent du pain à Paris, de Saint-Denys, Gonesse, Corbeil, Villejuif, & autres endroits circonvoisins. Ces pourvoyeurs sont d’une grande ressource ; car deux centscinquante Boulangers que Paris a dans son enceinte, & six cents-soixante dans ses faubourgs, ne lui suffiroient pas. Elle a besoin de neuf cents forains, qui arrivent dans ses marchés deux fois la semaine. Ils ne venoient autrefois que le samedi. Il leur fut permis, en 1366, de fournir dans tous les jours de marché. Ils obtinrent ou prirent sur eux, au lieu d’arriver dans les marchés, de porter chez les bourgeois : mais on sentit & l’on prévint en partie cet inconvénient.
De l’achat des blés & des farines par les Boulangers. Deux sortes de personnes achetent des blés & des farines ; les Boulangers & les bourgeois & habitans de la campagne : mais on donne la préférence aux derniers, & les Boulangers n’achetent que quand les bourgeois sont censés pourvûs. Ils ne peuvent non plus enlever qu’une certaine quantité ; & pour leur ôter tout prétexte de renchérir le pain sans cause, on a établi des poids pour y peser le blé que reçoit un meûnier, & la farine qu’il rend. Voyez Blé & Farine. Il n’arrivoit jadis sur les marchés que des blés ou des farines non blutées : la facilité du transport a fait permettre l’importation des farines blutées.
De la façon & de la vente du pain. Voyez à l’article Pain, la maniere de le faire & de le vendre, avec ses différentes especes.
Du poids & du prix du pain. Voy. encore l’art. Pain.
Du débit & des places où il se fait. Tout Boulanger qui prend place sur un marché, contracte l’obligation de fournir une certaine quantité de pain chaque jour de marché, ou de payer une amende. Il faut qu’il s’y trouve lui ou sa femme, & que tout ce qu’il apporte soit vendu dans le jour. Il leur est enjoint de vendre jusqu’à midi le prix fixé, passé cette heure il ne peut augmenter, mais il est obligé de rabaisser pour faciliter son débit.
Il lui est défendu de vendre en gros à des Boulangers. Les marchés au pain se sont augmentés, à mesure que la ville a pris des accroissemens : il y en a maintenant quinze ; les grandes halles ; les halles de la Tonnelerie ; la place Maubert ; le cimétiere saint Jean ; le marché neuf de la cité ; la rue saint Antoine vis-à-vis les grands Jésuites ; le quai des Augustins ; le petit marché du faubourg S. Germain ; les Quinze-vingts ; la place du Palais royal ; le devant de l’hôtellerie des bâtons royaux, rue S. Honoré ; le marché du Marais du Temple ; le devant du Temple ; la porte S. Michel. Il se trouve, le mercredi & le samedi de chaque semaine, dans ces endroits, quinze cents trente-quatre Boulangers, dont cinq à six cents ou forains ou des faubourgs.
Profession incompatible avec la Boulangerie. On ne peut être Boulanger, meûnier, & marchand de grain parmi nous, ainsi que chez les Romains, on ne pouvoit être pilote, marinier, ou mesureur. Il n’est pas nécessaire d’en apporter la raison.
On trouvera aux articles Meûnier, Pain, Farine, Levain, Blé, Four, Grain, &c. le reste de ce qui concerne la profession de Boulanger.
S’ils vendent à faux poids, ils sont punis corporellement. Comme le pain est la nourriture la plus commune & la plus nécessaire, le marché au pain tient à Paris le mercredi & le samedi, quelques jours qu’ils arrivent, excepté seulement l’Épiphanie, Noël, la Toussaint, & les fêtes de Vierge ; dans ces cas le débit se fait le mardi & le vendredi. Quant au commerce des boutiques, il n’est jamais interrompu ; les Boulangers sont seulement obligés les dimanches & fêtes, de tenir les ais de leurs boutiques fermés.
BOULANGER, v. neut. qui n’est guere François que chez les Boulangers, où il signifie pétrir la farine & en faire du pain. Voyez Pétrir.