L’Encyclopédie/1re édition/PÉTRIR
PÉTRIR, (Boulang.) c’est mêler l’eau, le levain & la farine, & former à bras ou autrement la pâte à faire le pain. L’avantage principal de pétrir consiste à distribuer également l’air, l’eau & le levain dans tout le corps de la pâte, afin que la fermentation s’établisse par-tout, en même tems, & également dans la masse. En conséquence plus le pain est pétri, meilleur il est, plus il y a d’yeux. Les yeux du pain sont-ils formés par l’eau mise en expansion par l’action du feu, tandis que le pain cuit, ou par la dilatation de l’air enferme dans la pâte, en le pétrissant ? c’est ce qui n’est pas encore déterminé. Il est sûr que le pain mal pétri est lourd, mal-sain, & sans yeux. Quant à ces bulles qu’on voit se former à la pâte tout en la pétrissant, je me trompe fort, ou c’est l’effet d’un commencement de fermentation, dans lequel une portion d’air se sépare, comme il arrive dans toute autre fermentation, dans un fluide même où l’on voit des bulles se former. Or ces bulles sont, toutes choses égales d’ailleurs, le phénomène même des yeux formes dans la pâte & pendant qu’on la pétrit, & quand elle cuit au four.