L’Encyclopédie/1re édition/BOUCHER
* BOUCHER, s. m. (Police anc. & mod. & Art.) celui qui est autorisé à faire tuer de gros bestiaux, & à en vendre la chair en détail.
La viande de boucherie est la nourriture la plus ordinaire après le pain, & par conséquent une de celles qui doit davantage & le plus souvent intéresser la santé. La police ne peut donc veiller trop attentivement sur cet objet : mais elle prendra toutes les précautions qu’il comporte, si elle a soin que les bestiaux destinés à la boucherie soient sains ; qu’ils soient tués & non morts de maladie, ou étouffés ; que l’apprêt des chairs se fasse proprement, & que la viande soit débitée en tems convenable.
Il ne paroît pas qu’il y ait eû des Bouchers chez les Grecs, au moins du tems d’Agamemnon. Les héros d’Homere sont souvent occupés à dépecer & à faire cuire eux-mêmes leurs viandes ; & cette fonction qui est si desagréable à la vûe n’avoit alors rien de choquant.
A Rome il y avoit deux corps ou colléges de Bouchers, ou gens chargés par état de fournir à la ville les bestiaux nécessaires à sa subsistance : il n’étoit pas permis aux enfans des Bouchers de quitter la profession de leurs peres, sans abandonner à ceux dont ils se séparoient la partie des biens qu’ils avoient en commun avec eux. Ils élisoient un chef qui jugeoit leurs différends : ce tribunal étoit subordonné à celui du préfet de la ville. L’un de ces corps ne s’occupa d’abord que de l’achat des porcs, & ceux qui le composoient en furent nommés suarii : l’autre étoit pour l’achat & la vente des bœufs ; ce qui fit appeller ceux dont il étoit formé, boarii ou pecuarii. Ces deux corps furent réunis dans la suite.
Ces marchands avoient sous eux des gens dont l’emploi étoit de tuer les bestiaux, de les habiller, de couper les chairs, & de les mettre en vente ; ils s’appelloient laniones ou lanii, ou même carnifices : on appelloit lanienæ, les endroits où l’on tuoit, & macella, ceux où l’on vendoit. Nous avons la même distinction ; les tueries ou échaudoirs de nos Bouchers répondent aux lanienæ, & leurs étaux aux macella.
Les Bouchers étoient épars en différens endroits de la ville ; avec le tems on parvint à les rassembler au quartier de Cœlimontium. On y transféra aussi les marchés des autres substances nécessaires à la vie, & l’endroit en fut nommé macellum magnum. Il y a sur le terme macellum un grand nombre d’étymologies qui ne méritent pas d’être rapportées.
Le macellum magnum, ou la grande boucherie, devint sous les premieres années du regne de Néron un édifice à comparer en magnificence aux bains, aux cirques, aux aquéducs, & aux amphithéatres. Cet esprit qui faisoit remarquer la grandeur de l’empire dans tout ce qui appartenoit au public, n’étoit pas entierement éteint : la mémoire de l’entreprise du macellum magnum fut transmise à la postérité par une médaille où l’on voit par le frontispice de ce bâtiment, qu’on n’y avoit épargné ni les colonnes, ni les portiques, ni aucune des autres richesses de l’architecture.
L’accroissement de Rome obligea dans la suite d’avoir deux autres boucheries : l’une fut placée in regione Esquilina, & fut nommée macellum Livianum ; l’autre in regione fori Romani.
La police que les Romains observoient dans leurs boucheries s’établit dans les Gaules avec leur domination ; & l’on trouve dans Paris, de tems immémorial, un corps composé d’un certain nombre de familles chargées du soin d’acheter les bestiaux, d’en fournir la ville, & d’en débiter les chairs. Elles étoient réunies en un corps où l’étranger n’étoit point admis, où les enfans succédoient à leurs peres, & les collatéraux à leurs parens ; où les mâles seuls avoient droit aux blens qu’elles possédoient en commun, & où par une espece de substitution, les familles qui ne laissoient aucun hoir en ligne masculine, n’avoient plus de part à la société ; leurs biens étoient dévolus aux autres jure accrescendi. Ces familles élisoient entr’elles un chef à vie, sous le titre de maître des Bouchers, un greffier, & un procureur d’office. Ce tribunal subordonné au prevôt de Paris, ainsi que celui des Bouchers de Rome l’étoit au préfet de la ville, décidoit en premiere instance des contestations particulieres, & faisoit les affaires de la communauté.
On leur demanda souvent leur titre, mais il ne paroît pas qu’ils l’ayent jamais fourni ; cependant leur privilége fut confirmé par Henri II. en 1550, & ils ne le perdirent en 1673, que par l’édit général de la réunion des justices à celle du Châtelet.
Telle est l’origne de ce qu’on appella dans la suite la grande boucherie ; l’accroissement de la ville rendit nécessaire celui des boucheries, & l’on en établit en différens quartiers ; mais la grande boucherie se tint toûjours séparée des autres, & n’eut avec elles aucune correspondance, soit pour la jurande, soit pour la discipline.
A mesure que les propriétaires de ces boucheries diminuerent en nombre & augmenterent en opulence, ils se dégoûterent de leur état, & abandonnerent leurs étaux à des étrangers. Le Parlement qui s’apperçut que le service du public en souffroit, les contraignit d’occuper ou par eux-mêmes ou par des serviteurs : de-là vinrent les étaliers Bouchers. Ces étaliers demanderent dans la suite à être maîtres, & on le leur accorda : les Bouchers de la grande boucherie s’y opposerent inutilement ; il leur fut défendu de troubler les nouveaux maîtres dans leurs fonctions ; ces nouveaux furent incorporés avec les Bouchers des autres boucheries : dans la suite, ceux même de la grande boucherie leur loüerent leurs étaux, & toute distinction cessa dans cette profession.
La premiere boucherie de Paris fut située au parvis Notre-Dame : sa démolition & celle de la boucherie de la porte de Paris fut occasionnée par les meurtres que commit sous le regne de Charles VI. un Boucher nommé Caboche. Ce châtiment fut suivi d’un édit du roi, daté de 1416, qui supprime la derniere, qu’on appelloit la grande boucherie, confisque ses biens, révoque ses priviléges, & la réunit avec les autres Bouchers de la ville, pour ne faire qu’un corps, ce qui fut exécuté : mais deux ans après, le parti que les Bouchers soûtenoient dans les troubles civils étant devenu le plus fort, l’édit de leur suppression fut révoqué, & la démolition des nouvelles boucheries ordonnée. Une réflexion se présente ici naturellement, c’est que les corps qui tiennent entre leurs mains les choses nécessaires à la subsistance du peuple, sont très-redoutables dans les tems de révolutions, sur-tout si ces corps sont riches, nombreux & composés de familles alliées. Comme il est impossible de s’assûrer particulierement de leur fidélité, il me semble que la bonne politique consiste à les diviser : pour cet effet, ils ne devroient point former de communauté, & il devroit être libre à tout particulier de vendre en étal de la viande & du pain.
La grande boucherie de la porte de Paris fut rétablie ; mais on laissa subsister trois de celles qui devoient être démolies ; la boucherie de Beauvais, celle du petit-pont, & celle du cimetiere S. Jean : il n’y avoit alors que ces quatre boucheries ; mais la ville s’accroissant toûjours, il n’étoit pas possible que les choses restassent dans cet état ; aussi s’en forma-t-il depuis 1418, jusqu’en 1540, une multitude d’autres accordées au mois de Février 1587, & enregistrées au Parlement, malgré quelques oppositions de la part de ceux de la grande boucherie qui souffroient à être confondus avec le reste des Bouchers ; dont les principales étoient celle de S. Martin des Champs, des religieuses de Montmartre, des religieux de S. Germain-des-Prés, les boucheries du Temple, de Ste Génevieve, &c. sans compter un grand nombre d’étaux dispersés dans les différens quartiers de la ville.
Ces établissemens isolés les uns des autres, donnerent lieu à un grand nombre de contestations qu’on ne parvint à terminer, qu’en les réunissant à un seul corps : ce qui fut exécuté en conséquence de lettres patentes sollicitées par la plûpart des Bouchers même.
Il fut arrêté en même tems 1°. que nul ne sera reçû maître, s’il n’est fils de maître, ou n’a servi comme aprenti & obligé pendant trois ans ; & acheté, vendu, habillé & débité chair, pendant trois autres années.
2°. Que les fils de maître ne feront point chef-d’œuvre, pourvû qu’ils ayent travaillé trois à quatre ans chez leurs parens.
3°. Que la communauté aura quatre jurés élus deux à deux, & de deux en deux ans.
4°. Que nul ne sera reçû, s’il n’est de bonnes mœurs.
5°. Qu’un serviteur ne pourra quitter son maître, ni un autre maître le recevoir, sans congé & certificat, sous peine d’un demi-écu d’amende pour le serviteur, & de deux écus pour le maître.
6°. Que celui qui aspirera à la maîtrise, habillera en présence des jurés & maîtres, un bœuf, un mouton, un veau, & un porc.
7°. Que nul ne fera état de maître Boucher, s’il n’a été reçû, & s’il n’a fait le serment.
8°. Qu’aucun Boucher ne tuera porc nourri ès maisons d’huiliers, barbiers ou maladreries, à peine de dix écus.
9°. Qu’aucun n’exposera en vente chair qui ait le fy, sous peine de dix écus.
10°. Que les jurés visiteront les bêtes destinées ès boucheries, & veilleront à ce que la chair en soit vénale, sous peine d’amende.
11°. Que s’il demeure des chairs, du jeudi au samedi, depuis Pâques jusqu’à la S. Remi, elles ne pourront être exposées en vente, sans avoir été visitées par les Bouchers, à peine d’amende.
12°. Que ceux qui sont alors Bouchers, continueront, sans être obligés à expérience & chef-d’œuvre.
13°. Que les veuves joüiront de l’état de leur mari, & qu’elles n’en perdront les priviléges, qu’en épousant dans un autre état.
14°. Que les enfans pourront succéder à leur pere, sans expérience ni chef-d’œuvre, pourvû qu’ils ayent servi sous lui pendant trois ans.
15°. Que les enfans de maître ne pourront aspirer à maîtrise avant dix-huit ans.
16°. Que les autres ne pourront être reçûs avant vingt-quatre.
De la Police des étaux. Lorsque les Bouchers furent tentés de quitter leur profession & de loüer leurs étaux, on sentit bien que plus ce loyer seroit fort, plus la viande augmenteroit de prix ; inconvénient auquel la police remédia en 1540, en fixant le loyer des étaux à seize livres parisis par an. Il monta successivement ; & en 1690, il étoit à neuf cents cinquante livres. Mais la situation, l’étendue, la commodité du commerce, ayant mis depuis entre les étaux une inégalité considérable, la sévérité de la fixation n’a plus de lieu, & les propriétaires font leurs baux comme ils le jugent à propos. Il est seulement défendu de changer les locataires, de demander des augmentations, de renouveller un bail, ou de le transporter, sans la permission du magistrat de police.
Il est aussi défendu d’occuper un second étal, sous un nom emprunté dans la même boucherie, & plus de trois étaux dans toute la ville.
De l’achat des bestiaux. La premiere fonction du Boucher après sa réception, est l’achat des bestiaux : les anciens dispensoient les Bouchers des charges onéreuses & publiques ; toute la protection dont ils avoient besoin leur étoit accordée ; on facilitoit & l’on assûroit leur commerce autant qu’on le pouvoit. Si nos Bouchers n’ont pas ces avantages, ils en ont d’autres : un des principaux, c’est que leur état est libre ; ils s’engagent avec le public tous les ans aux approches de Pâques ; mais leur obligation finit en Carême.
La police de l’achat des bestiaux se réduit à quatre points : 1°. quels bestiaux il est permis aux Bouchers d’acheter : 2°. en quels lieux ils en peuvent faire l’achat : 3°. comment ils en feront les payemens : 4°. la conduite des bestiaux des marchés à Paris, & leur entretien dans les étables.
Autrefois les Bouchers vendoient bœuf, veau, mouton, pore, agneau, & cochon de lait.
Des tueries ou échaudoirs. On a senti en tout tems les avantages qu’il y auroit pour la salubrité de l’air & la propreté de la ville, à en éloigner un grand nombre de professions ; & l’on a toûjours prétendu que le projet d’établir des tueries sur la riviere, le lieu qui leur convient le plus, n’étoit bon qu’en spéculation. M. le commissaire de la Mare n’a point pris parti sur cette question ; il s’est contenté de rapporter les raisons pour & contre.
Il observe 1°. que la translation des tueries du milieu de la ville aux extrémités des faubourgs, a été ordonnée par plusieurs arrêts, & qu’elle a lieu à Lyon, Moulins, Tours, Laval, Nantes, & d’autres villes.
2°. Que les embarras & même les accidens causés par les gros bestiaux dans les rues de la ville, semblent l’exiger.
3°. Que ce projet s’accorde avec l’intérêt & la commodité du Boucher & du public : du Boucher, à qui il en coûteroit moins pour sa quotité dans une tuerie publique, que pour son loyer d’une tuerie particuliere : du public, qui se ressentiroit sur le prix de la viande de cette diminution de frais.
4°. Qu’il est desagréable de laisser une capitale infectée par des immondices & du sang qui en corrompent l’air, & la rendent mal saine, & d’un aspect dégoûtant.
Malgré la justesse de ces observations, je croi que dans une grande ville sur-tout, il faut que les boucheries & les tueries soient dispersées. On peut en apporter une infinité de raisons : mais celle qui me frappe le plus, est tirée de la tranquillité publique. Chaque Boucher a quatre garçons ; plusieurs en ont six : ce sont tous gens violens, indisciplinables, & dont la main & les yeux sont accoûtumés au sang. Je croi qu’il y auroit du danger à les mettre en état de se pouvoir compter ; & que si l’on en ramassoit onze à douze cents en trois ou quatre endroits, il seroit très-difficile de les contenir, & de les empêcher de s’entrassommer : mais le tems amene même des occasions où leur fureur naturelle pourroit se porter plus loin. Il ne faut que revenir au regne de Charles VI. & à l’expérience du passé, pour sentir la force de cette réflexion, & d’une autre que nous avons faite plus haut. Loin de rassembler ces sortes de gens, il me semble qu’il seroit du bon ordre & de la salubrité, qu’ils fussent dispersés un à un comme les autres marchands.
De la vente des chairs. La bonne police doit veiller à ce que la qualité en soit saine, le prix juste, & le commerce discipliné.
En Grece, les Bouchers vendoient la viande à la livre, & se servoient de balance & de poids. Les Romains en userent de même pendant long-tems : mais ils assujettirent dans la suite l’achat des bestiaux & la vente de la viande, c’est-à-dire le commerce d’un objet des plus importans, à la méthode la plus extravagante. Le prix s’en décidoit à une espece de sort. Quand l’acheteur étoit content de la marchandise, il fermoit une de ses mains ; le vendeur en faisoit autant : chacun ensuite ouvroit à la fois & subitement, ou tous ses doigts ou une partie. Si la somme des doigts ouverts étoit paire, le vendeur mettoit à sa marchandise le prix qu’il vouloit : si au contraire elle étoit impaire, ce droit appartenoit à l’acheteur. C’est ce qu’ils appelloient micare ; & ce que les Italiens appellent encore aujourd’hui joüer à la moure. Il y en a qui prétendent que la mication des boucheries Romaines se faisoit un peu autrement : que le vendeur levoit quelques-uns de ses doigts ; & que si l’acheteur devinoit subitement le nombre des doigts ouverts ou levés, c’étoit à lui à fixer le prix de la marchandise, sinon à la payer le prix imposé par le vendeur.
Il étoit impossible que cette façon de vendre & d’acheter n’occasionnât bien des querelles. Aussi fut-on obligé de créer un tribun & d’autres officiers des boucheries ; c’est-à-dire d’augmenter l’inconvénient ; car on peut tenir pour maxime générale, que tant qu’on n’aura aucun moyen qui contraigne les hommes en place à faire leur devoir, c’est rendre un desordre beaucoup plus grand, ou pour le présent ou pour l’avenir, que d’augmenter le nombre des hommes en place.
La création du tribun & des officiers des boucheries ne supprima pas les inconvéniens de la mication : elle y ajoûta seulement celui des exactions, & il en fallut revenir au grand remede, à celui qu’il faut employer en bonne police toutes les fois qu’il est praticable, la suppression. On supprima la mication & tous les gens de robe qu’elle faisoit vivre. L’ordonnance en fut publiée l’an 360, & gravée sur une table de marbre, qui se voit encore à Rome dans le palais Vatican. C’est un monument très-bien conservé. Le voici.
Ratio docuit, utilitate suadente, consuetudine micandi summotâ, sub exagio potius pecora vendere quam digitis concludentibus tradere ; & adpenso pecore, capite, pedibus & sevo lactante (mactanti) & subjugulari (subjugulanti) lanio cedentibus, reliqua caro cum pelle & iteraneis proficiat venditori, sub conspectu publico fide ponderis comprobatâ, ut quantum caro occisi pecoris adpendat & emptor norit & venditor, commodis omnibus, & prædâ damnatâ quam tribunus officium cancellarius & scriba de pecuariis capere consueverant. Quæ forma interdicti & dispositionis, sub gladii periculo perpetuo, custodienda mandatur.
« La raison & l’expérience ont appris qu’il est de l’utilité publique de supprimer l’usage de la mication dans la vente des bestiaux, & qu’il est beaucoup plus à propos de la faire au poids que de l’abandonner au sort des doigts : c’est pourquoi, après que l’animal aura été pesé, la tête, les piés & le suif appartiendront au Boucher qui l’aura tué, habillé & découpé ; ce sera son salaire. La chair, la peau & les entrailles seront au marchand Boucher vendeur, qui en doit faire le débit. L’exactitude du poids & de la vente ayant été ainsi constatées aux yeux du public, l’acheteur & le vendeur connoîtront combien pese la chair mise en vente, & chacun y trouvera son avantage. Les Bouchers ne seront plus exposés aux extorsions du tribun & de ses officiers ; & nous voulons que cette ordonnance ait lieu à perpétuité, sous peine de mort ».
Charlemagne parle si expressément des poids & du soin de les avoir justes, qu’il est certain qu’on vendoit à la livre dans les premiers tems de la monarchie. L’usage varia dans la suite, & il fut permis d’acheter à la main. La viande se vend aujourd’hui au poids & à la main, & les Bouchers sont tenus d’en garnir leurs étaux, selon l’obligation qu’ils en ont contractée envers le public, sous peine de la vie.
Les Bouchers sont du nombre de ceux à qui il est permis de travailler & de vendre les dimanches & fêtes : leur police demande même à cet égard beaucoup plus d’indulgence que celle des Boulangers, & autres ouvriers occupés à la subsistance du peuple. D’abord il leur fut enjoint d’observer tous les dimanches de l’année, & d’entre les fêtes celles de Pâques, de l’Ascension, de la Pentecôte, de Noël, de l’Epiphanie, de la Purification, de l’Annonciation, de l’Assomption, de la Nativité de la Vierge, de la Toussaint, de la Circoncision, du Saint-Sacrement, & de la Conception. Dans la suite, il leur fut permis d’ouvrir leurs étaux les dimanches depuis Pâques jusqu’à la Saint-Remi : le terme fut restraint, étendu, puis fixé au premier dimanche d’après la Trinité jusqu’au premier dimanche de Septembre inclusivement. Pendant cet intervalle ils vendent les dimanches & les fêtes.
Ces marchands sont encore assujettis à quelques autres regles de police, dont il sera fait mention ailleurs. Voyez les articles Tuerie, Viande, Échaudoir, Suif, Étal, &c.