Dictionnaire portatif de cuisine, d’office, et de distillation/TOURIFAS
TOURIFAS. Prenez du petit lard, & le coupez en dés menus ; faites-le cuire à demi dans l’eau, & le faites égoutter ; ensuite mettez dans une casserole un peu de lard fondu ou du beurre, avec une poignée de petits dés de jambon ; faites-les suer à feu doux ; ajoûtez-y des champignons hachés menu, truffes, persil & ciboules hachés de même ; poudrez le tout d’une pincée de farine, & le mouillez de jus. Mettez-y le lard ; assaisonnez, & laissez migeotter. Il faut que la sauce soit épaisse, & de bon goût. En retirant votre ragoût du feu, mettez-y un jus de citron, & le laissez refroidir. Faites des rôties de pain, de trois doigts de largeur, & longues de quatre, assez minces ; couvrez-les de votre ragoût ; trempez-les d’œufs battus ; panez de mie de pain ; faites frire de belle couleur dans le sain-doux. Vos rôties étant frites, dressez & servez chaudement.