Dictionnaire portatif de cuisine, d’office, et de distillation/PLUVIER
PLUVIER : oiseau de la grosseur d’un pigeon, qui habite d’ordinaire près des rivieres, des étangs, & dans les lieux humides. On en connoît de deux especes, le gris cendré & le jaune, qu’on appelle pluvier doré. Ces deux especes sont un assez bon aliment. Cet oiseau étant presque toujours dans un grand mouvement, les principes qui le composent, s’exaltent & se volatilisent. Ainsi sa chair est de facile digestion, mais produit un aliment peu solide pour les personnes qui font un grand exercice.
Pluvier à la braise. Faites cuire comme les pigeons, & autres volailles à la braise. Mettez du coulis dans leur cuisson. Dégraissez la sauce ; passez-la au tamis, & la servez sous les pluviers.
Pluviers à la poële au gratin. Vuidez-les ; faites-les cuire à la braise ; faites une sauce de leur vuidange ; comme ci-dessus. Mettez cette sauce au fond d’un plat ; faites-la attacher sur un petit feu ; égouttez-en la graisse ; mettez les pluviers. Faites faire quelques bouillons à cette sauce ; passez-la au tamis ; mettez-y un jus de bigarade, & servez sur les pluviers.
Pluviers à la broche. Piquez-les sans les vuider. Faites-les cuire à la broche avec des rôties dessous. Servez-les sur les rôties. On les farcit aussi avec ce qu’ils ont dans le corps, sauf le gésier, en hachant le tout avec lard rapé, persil, ciboules, beurre & sel : on les coud, on les fait rôtir, & on les sert avec tel ragoût qu’on veut, ou avec les sauces à la carpe, à l’Espagnole, à la Sultane & autres. (Voyez Sauce.)
Le pluvier, jeune, tendre, & cuit à propos, est un mets fin, savoureux, facile à digérer, & sain : il n’y a presque personne à qui il ne convienne : on peut le permettre aux personnes les plus délicates, & même aux convalescens, dès qu’ils peuvent manger de la viande, à moins que les substances un peu grasses ne les incommodent.