Dictionnaire portatif de cuisine, d’office, et de distillation/ORTOLAN
ORTOLAN : petit oiseau d’un plumage varié, moins gros qu’une alouette, très-gras pour l’ordinaire, commun dans nos provinces meridionales.
Ortolans à la broche. Bardez-les, enfilez-les dans une brochette que vous attachez à la broche. Arrosez-les, en cuisant, d’un peu de lard fondu, ou les flambez ; servez chaud, avec un jus d’orange, verjus & sel.
Il y a plusieurs autres manieres d’accommoder les ortolans ; mais comme elles leur sont communes avec les cailles, (voyez Cailles.)
L’ortolan est un des mets les plus exquis qu’on puisse servir, quand cet oiseau est jeune, tendre, gras, & cuit à propos. Sa chair est legere, savoureuse, aisée à digérer, nourrissante & saine : il n’y a presque personne à qui cet aliment ne puisse être donné, quand il a la permission de manger de la chair ; je dis presque, parce qu’il y a des estomacs qui ne peuvent supporter les substances grasses ; & dans la crainte d’occasionner une mauvaise digestion, il est prudent de n’en pas laisser manger aux convalescens.