Dictionnaire portatif de cuisine, d’office, et de distillation/FROMAGE
FROMAGE. C’est le caillé du lait, séparé de sa sérosité par la présure qui a réuni & coagulé la partie caseuse, & qu’on fait encore sécher à une chaleur douce, après l’avoir fait pénétrer de sel marin. Les plus estimés de ceux qu’on sert sur nos tables, sont ceux de Roquefort, de Saffenage, le Parmesan, le Brie, le Marolle, le Gruyere ; les trois premiers plus que les autres. Cependant le bon fromage de Brie est préféré par beaucoup de personnes.
Pour faire de bons fromages, comme on le fait à la campagne, écrêmés ou non, secs ou mous, il faut avoir de bon lait & de bonne présure. On le laisse reposer jusqu’à ce qu’il soit bien coagulé ; alors on le met dans des éclisses ou formes d’osier garnies d’un linge, & on le laisse égoutter. Si on veut les garder, on les sale dessus, les laissant se pénétrer de la salure jusqu’au lendemain, qu’on les retourne pour en faire autant de l’autre côté. Si l’on veut que les fromages s’affinent, étant secs, on les trempe dans l’eau salée ; on les enveloppe de feuilles d’orties, & on en met plusieurs, les uns sur les autres, pour qu’ils se pénetrent réciproquement de leur humidité ; ils s’affinent très-bien par cette méthode.
Fromage à l’Angloise. Faites bouillir ensemble chopine de crême douce, autant de lait, avec demi-livre de sucre ; liez de trois jaunes d’œufs jusqu’à ce que cela soit réduit en petite bouillie ; mettez dans un moule à glacer, pendant trois heures ; & au moment de servir, détachez le fromage, en trempant le moule à l’eau chaude ; & le servez dans un compôtier.
Fromage à la Bourgeoise. Mettez une demi-livre de sucre en poudre dans une pinte de crême, avec du citron rapé, & eau de fleurs d’orange. Faites bouillir & réduire à moitié. Liez avec quelques jaunes d’œufs, sans bouillir ; faites prendre sur la cendre chaude ; & mettez égoutter dans une éclisse garnie d’un linge fin. Servez avec du sucre.
Fromage à la Bourguignote. Faites bouillir une pinte de bonne crême, dans laquelle vous mettez du citron rapé, & de l’eau de fleurs d’oranges. Faites réduire cette crême à moitié ; & lorsque cette crême sera froide, mettez-y une pincée de gomme adraganth en poudre, que vous mêlerez bien en fouettant. Faites égoutter ensuite dans une éclisse gargine, & servez avec du sucre fin.
Fromage à la Conti. Faites bouillir & réduire même quantité de crême que dessus, avec les mêmes ingrédiens ; & du sucre en poudre. Liez ensuite avec quelques jaunes d’œufs. Faites prendre sur la cendre chaude ; faites égoutter ensuite dans une couloire à fromage ; & servez avec de la crême autour, & du sucre.
Fromage à la crême. Faites tiédir trois demi-septiers de crême dans un demi-septier de lait ; mettez-y un peu de présure. Passez au tamis, & faites prendre sur la cendre chaude. Étant prise, faites égoutter ; & servez avec de la crême & du sucre fin, comme celui à la Conti.
Fromage à la Dauphine. Faites bouillir de la crême, avec du sucre & de l’eau de fleurs d’oranges. Laissez-la refroidir ensuite, & la fouettez jusqu’à ce qu’elle soit bien montée. Faites égoutter dans une passoire garnie d’un linge, ou un panier d’osier, de la forme que vous voulez donner à votre fromage ; & lorsqu’il sera bien égoutté, mettez-le dans le compôtier, où vous devez le servir.
Fromage à la Duchesse. Pilez dans un mortier quelques abricots secs, écorce de citron verd, chair & marmelade d’oranges, parties égales. Passez ce mêlange, & le délayez dans moitié crême & lait. Faites tiédir, & y mettez de la présure : le fromage étant pris, faites égoutter à l’ordinaire ; & servez avec de la crême autour, & du sucre fin.
Fromage à la Maréchale. Rapez du citron dans de la crême double. Mettez-la dans la salbotiere, & la fouettez, jusqu’à ce que s’épaississant, elle prenne la forme du moule. Servez votre fromage, avec du sucre.
Fromage à la Portugaise. Faites réduire de la crême à moitié ; étant froide, délayez-y du citron confit, que vous aurez pilé, & un peu de la marmelade de ce fruit, ou de tel autre que vous jugerez à propos. Finissez comme celui à la crême ; & servez de même.
Fromage à la Saint-Cloud. Faites d’abord un fromage comme celui à la crême. (Voyez ci-dessus à son article.) Pilez ensuite un citron confit, & le délayez avec de la crême double. Mettez ce nouveau mêlange avec le premier fromage ; faites égoutter une seconde fois dans une éclisse ; & servez avec de la crême, & du sucre fin.
Fromage à la Suisse. Faites réduire de la crême à moitié ; mettez-y un peu de sel. Faites prendre sur la cendre chaude, en y mettant un peu de présure ; & servez sans crême.
Fromage au mortier. Mettez du caillé dans un mortier, & le pilez avec quelques zestes de citron confits & tirés au sec. Versez-y peu-à-peu une chopine de crême douce, jusqu’à ce que le mêlange soit liquide, & y mettez du sucre fin. Versez dans une éclisse garnie d’un linge fin. Faites égoutter ; & servez, avec de la crême, ou sans crême.
Fromage au Zéphyre. Mettez des blancs d’œufs avec de la crême double, de la fleur d’orange pralinée & hachée menu. Fouettez bien en neige ; mettez égoutter à l’ordinaire ; & servez dans une jatte ou compôtier.
Fromage d’Enguien. Fouettez à part quatre blancs d’œufs, & ensuite mettez-y les jaunes ; puis les fouettez de même. Mettez-les dans une pinte de lait, & chopine de crême avec du sucre, eau de fleurs d’oranges, & zestes de citron hachés menu. Mettez sur un feu doux. Pressez deux jus de citron dans une chopine d’eau ; & versez de cette eau, à filets, dans votre mêlange, quand il commencera à bouillir, & à mesure qu’il s’élevera. Votre fromage prenant, jettez le premier bouillon ; ôtez du feu, & le laissez refroidir un peu. Tirez le fromage avec une écumoire, & le mettez égoutter dans une passoire. Servez-le avec de la crême, & du sucre en poudre.
Fromage de Sodeville. Faites un fromage comme celui à la crême. Étant égoutté & fini, délayez-le avec de nouvelle crême. Ensuite, l’ayant laissé reposer, levez avec une écumoire ce qui sera dessus ; & à mesure que vous le dresserez dans le compôtier, ayez soin de mettre un lit de sucre sur chaque lit de fromage.
Fromage en cannelons. Faites bouillir de la crême avec citron rapé, du sucre, de l’eau de fleurs d’orange, & faites-la prendre en caillé avec de la présure. Coupez-la ensuite en cannelons, pour la mettre dans un plat sur la cendre chaude, pour égoutter le serum. Ces cannelons étant égouttés & raffermis, poudrez de sucre fin ; & servez.
Fromage en filets. Procédez de même que pour le précédent, si ce n’est qu’il faut couper celui-ci en filets plus minces que les cannelons, & qu’on le sert avec de la crême, & du sucre.
Fromage glacé. Faites le fromage avec deux tiers de lait, & un tiers de crême que vous ferez bouillir avec du sucre, & deux tranches de citrons. Tournez, jusqu’à ce que votre fromage prenne de la consistance. Laissez refroidir ; & étant tiéde, mettez-le dans le moule que vous couvrirez de glace. Étant pris, vous le détacherez du moule, par la voie ordinaire, en trempant le moule à l’eau chaude ; & le dressez dans le vase qui lui est destiné.
On peut diversifier le goût d’un fromage, selon saison, en y mettant du jus de fraises ou de framboises, fleurs d’oranges, qui lui donnent leur bonne odeur, mais qu’il faut ôter, en passant le fromage ; si c’est en hyver, l’essence des fruits à écorce. Le café, le chocolat, la cannelle peuvent suppléer au défaut du fruit.
Voyez, pour les fromages glacés, les articles Café, Chocolat, Fraises, Framboises, Pistaches, &c.
Les fromages frais faits avec de bon lait & de la crême nouvelle, sont, en général, nourrissans, adoucissans, humectans ; on trouve peu de personnes qui ne digerent fort bien cet aliment, quand il est simple. Il change un peu de qualité, par les divers ingrédiens qu’on mêle avec de la crême ou le lait, & lorsque ces substances éprouvent l’action du feu ; les œufs le rendent plus nourrissant, plus difficile à digérer pour les estomacs foibles ; le feu diminue plusieurs de ses qualités, telles que celles d’humecter, de rafraîchir, d’adoucir.