Dictionnaire portatif de cuisine, d’office, et de distillation/ENTREMETS
Lottin le Jeune, (p. 241-245).
ENTREMETS
- Anchois.
- rôties d’anchois.
Entremets gras.
- Animelles.
- autre.
- autre.
- Artichauts bouillis.
- artichauts à la crême.
- artichauts à l’Espagnole.
- artichauts en fricassée de poulets.
- artichauts frits.
- artichauts au gras.
- artichauts au jus.
- artichauts au jus en maigre.
- artichauts à la sauce blanche.
- artichauts au verjus en grains.
Entremets maigres.
- Asperges confites.
- asperges au jus.
- asperges en omelettes.
- asperges en petits pois.
- Barbote.
- pâté froid de barbote.
- Beccasses.
- pâté froid de beccasses.
- Beignets.
- beignets d’abricots.
- beignets bacchiques.
- beignets au blanc-manger.
- beignets de fraises.
- beignets de fromage.
- beignets lacés.
- beignets de pâte royale.
- beignets de pommes.
- beignets de pommes en joyaux.
- beignets de Portugal.
- beignets seringués.
- Bette.
- Blanc-manger.
- autre.
- autre.
- Bonnet de Turquie.
- Brochet au gras.
- pâté froid de brochet.
- Broques.
- Brocolis.
- Brussoles.
- Canapé.
- Cardes d’artichauts.
- cardes de poirées.
- Cardons d’Espagne au jus
- Carottes.
- ragoût de carottes
- Cerf.
- pâté de cerf.
- Cerfeuil.
- crême de cerfeuil.
- Champigons à la crême.
- champignons au four.
- autre.
- champignons frits.
- autre.
- ragoût de champignons en gras.
- ragoût de champignons en maigre.
- rissole de champignons.
- Chervis.
- Chevreuil.
- pâté chaud de chevreuil.
- Chocolat.
- crême de chocolat.
- crême de chocolat au bain-marie.
- crême de chocolat veloutée.
- Choux-fleurs au beurre.
- choux-fleurs au jus de mouton.
- choux-fleurs au Parmesan.
- ragoût de choux-fleurs.
- Choux.
- petits choux.
- Citrouille.
- andouillettes de citrouille.
- fricassée de citrouille.
- Concombres farcis en maigre.
- concombres à la matelote.
- fricassée de concombres.
- ragoût de concombres.
- Croquante.
- Courge. Voyez Citrouille.
- Darioles.
- Daube froide.
- Dindons.
- daube froide de dindons.
- pâté froid de dindons.
- Écrevisses à l’Angloise.
- écrevisses à la Bechamel.
- écrevisses à la Gascogne.
- écrevisses au gratin.
- salade d’écrevisses.
- Épinars.
- crême d’épinars.
- maniere d’apprêter les épinars.
- rissoles d’épinars.
- tourte d’épinars.
- Faisans.
- pâté froid de faisans.
- Faséoles.
- Féves.
- féves vertes à la crême.
- Feuillantine.
- Flammiche.
- Flans.
- Galettes communes.
- galettes feuilletées.
- galettes galeuses.
- galettes aux œufs.
- Gâteaux à l’Angloise.
- gâteaux bourgeois.
- gâteaux à la Brie.
- gâteaux feuilletés.
- gâteaux de fromage.
- gâteaux fourrés.
- autres.
- gâteaux à l’Italienne.
- gâteaux au lard.
- gâteaux mollets.
- gâteaux aux œufs.
- gâteaux ordinaires.
- autres.
- petits gâteaux pour le déjeûné.
- gâteaux au riz.
- gâteaux de Savoye.
- gâteaux au verjus & aux confitures.
- Gruau.
- entremets de gruau.
- Haricots verds.
- haricots au blanc.
- haricots à la crême.
- haricots au gras.
- haricots au maigre.
- haricots au roux.
- haricots en salade.
- haricots au vin de Champagne.
- haricots blancs à la crême.
- Huitres à la bonne femme.
- huitres au bon-homme.
- huitres en casserole.
- huitres à la daube.
- huitres farcies.
- huitres frites.
- huitres grillées.
- huitres en hachis.
- huitres à la minute.
- huitres en paille en hâtelettes.
- huitres en Parmesan.
- ragoût d’huitres en gras.
- ragoût d’huitres au maigre.
- huitres sautées.
- Jambon froid.
- jambon de poisson.
- rôtie au jambon.
- Laitances frites.
- Laitues farcies à la dame Simone.
- laitues farcies frites.
- laitues farcies au roux.
- ragoût de laitues en gras.
- ragoût de laitues en maigre.
- ragoût de montans de laitues.
- Lentilles.
- fricassée de lentilles.
- Liévre.
- pâté de liévre à la bourgeoise, froid.
- Maccaronis glacés au Parmesan.
- Montans de cardes au jus.
- montans de laitues à l’essence.
- Morilles.
- croûte aux morilles farcies.
- morilles frites.
- morilles à l’Italienne.
- morilles au lard.
- pain aux morilles.
- ragoût de morilles.
- ragoût de morilles à la crême en gras.
- ragoût de morilles à la crême en maigre.
- tourte de morilles.
- Mortadelle.
- Mousserons.
- croûtes aux mousserons.
- pain aux mousserons.
- mousserons à la Provençale.
- ragoût de mousserons.
- ragoût de mousserons à la crême en gras.
- ragoût de mousserons à la crême en maigre.
- Navets.
- ragoût de navets.
- Œufs aux amandes.
- œufs au blanc de perdrix.
- œufs au blanc de poulardes.
- œufs à la bonne-femme.
- œufs à la Bourguignone.
- œufs brouillés à la chicorée.
- œufs brouillés au coulis.
- œufs brouillés au jus.
- œufs brouillés aux pointes d’asperges.
- œufs au citron.
- œufs à la commere.
- œufs à la coque au citron.
- œufs à la coque au coulis.
- œufs à la coque aux écrevisses.
- œufs à la coque à la crême.
- œufs à la duchesse.
- œufs à l’eau de roses.
- œufs aux écrevisses.
- œufs aux écrevisses en gras.
- œufs aux écrevisses en maigre.
- œufs à la fleur d’orange.
- œufs aux foies.
- œufs au fromage fondu.
- œufs à la grand-mere.
- œufs à la huguenote.
- autre.
- œufs à l’huile au verd.
- œufs à l’Italienne.
- œufs au jus brouillés.
- œufs au jus à la crême.
- œufs au jus d’oseille.
- œufs au lait.
- œufs au lard à la Coigny.
- œufs à la moëlle.
- œufs à la Monime.
- œufs à l’orange.
- œufs en pain.
- œufs en panade.
- œufs au Parmesan.
- œufs à la paysanne.
- œufs en peau d’Espagne.
- œufs au pere Douillet.
- œufs à la Périgord.
- petits œufs.
- œufs aux pistaches.
- œufs à la Portugaise.
- autre.
- œufs à la régence.
- œufs au rocher.
- œufs au sang.
- œufs à la Sicilienne.
- œufs au soleil.
- œufs en tymbales.
- tourte d’œufs.
- œufs en toute saison.
- œufs aux truffes.
- œufs au verjus.
- œufs au verd-galant.
- Omelette.
- omelettes aux croûtons.
- omelettes aux écrevisses.
- omelette aux féves vertes.
- omelette au four au blanc de veau.
- omelette au fumet.
- omelette glacée.
- omelette aux huitres.
- omelette au jambon.
- omelette à la moëlle.
- omelette à la Noailles.
- omelette à l’oseille.
- omelette à la Robert.
- omelette aux rognons de veau.
- omelette roulée.
- omelette au sang.
- omelette au sucre.
- omelette à la Suisse, farcie.
- Oseille confite.
- farce d’oseille.
- Outarde.
- pâte d’outarde.
- Pains d’amandes & pistaches, ou à la Hollandoise.
- pains à la Baviere ou à la crême.
- petits pains à la crême.
- pains d’Espagne.
- pain à la Mississipi.
- Palais de bœuf en alumette.
- palais de bœuf à la cendre.
- palais de bœuf au gratin.
- palais de bœuf en hâtelettes.
- palais de bœuf mariné.
- palais de bœuf en menus droits.
- palais de bœuf au Parmesan.
- palais de bœuf en rissoles.
- palais de bœuf à la Tartare.
- palais de mouton au gratin.
- palais de bœuf roulé & frit en beignets.
- Panache de porc.
- Pâtés ; (tous pâtés froids.)
- Perdrix.
- pâté froid de perdrix.
- pâté à la Triboulet.
- Pois verds à la crême.
- pois verds à la demi-bourgeoise.
- pois verds à la Flamande.
- pois verds au lard.
- purée verte en gras.
- purée verte en maigre.
- pois verds à la Rambouillet.
- pois verds sans crême.
- Poisson.
- jambon de poisson.
- Porc.
- tête de porc à la Piémontoise.
- Poularde.
- daube froid de poularde.
- Pourpier frit.
- autre.
- Puits d’amour.
- Purée.
- Ris de veau aux fines herbes.
- ris de veaux marinés, frits.
- Riz au blanc en gras.
- riz au caramel.
- riz à la chanceliere.
- crême de riz.
- riz au lait.
- riz en maigre.
- Rôties à l’Angloise.
- rôties de beccasses.
- rôties en canapé.
- rôties de chapon.
- rôties aux concombres.
- rôties à la d’Antin.
- rôties aux épinars.
- rôties de foies gras.
- rôties au jambon.
- rôties à la moëlle.
- autres.
- rôties d’œufs.
- rôties de poisson.
- rôties à la Provençale.
- Rouelle de veau.
- pâté froid de rouelle de veau.
- Roulade de bœuf.
- autre roulade.
- Sanglier.
- hure de sanglier.
- jambon de sanglier.
- pâté de sanglier.
- pâté de hure de sanglier.
- Saucissons de Boulogne.
- saucissons royaux.
- saucissons de sanglier.
- Scorsonere.
- Talmouse.
- Tartes à la crême.
- tartes au fromage.
- tartes aux herbes.
- tartes à la Royale.
- Tartelettes.
- Topinambours.
- Truffes à la braise.
- truffes au court-bouillon.
- truffes au jambon.
- truffes à la Lyonnoise.
- pain aux truffes.
- truffes à la Périgord.
- ragoût de truffes en gras.
- ragoût de truffes en maigre.
- truffes en serviette.
- truffes en surprise.
- truffes vertes à l’Italienne.
- truffes au vin de Champagne.
- Veau.
- pâté froid de veau.
- Vives.
- salades de vives.