Dictionnaire portatif de cuisine, d’office, et de distillation/ÉPAULE DE VEAU ou DE MOUTON
ÉPAULE de Veau ou de Mouton. C’est l’un des membres antérieurs qui, dans les quadrupedes, est joint à la poitrine. L’épaule s’accommode comme l’éclanche.
Épaule de mouton à la Dauphine. (Voyez Éclanche à la Dauphine.)
Épaule de mouton à la Rouchi. Prenez-la avec le carré ; dessosez le carré ; piquez le dessus de l’épaule avec du persil ; faites cuire à la broche, & servez avec une essence claire.
Épaule de mouton à différentes sauces ; se sert, cuite à la broche, avec les sauces à la ciboulette, à l’échalotte, ragoût de chicorée, de laitues à la Sainte-Menehould.
Épaule de mouton à l’eau. Cassez les os ; parez le manche ; faites cuire dans du bouillon avec bouquet, cloux, racines, oignons, peu de sel. Quand elle est cuite, dégraissez la sauce ; faites-la réduire en glace ; glacez l’épaule ; mettez un peu de coulis clair, pour détacher ce qui reste dans la casserole ; servez sur l’épaule pour entrée.
Épaule de mouton en filets couverts. Mortifiée, faites-la cuire à la broche ; refroidie, levez-en la peau, sans la détacher du manche ; coupez-en la viande en filets ; passez de l’oignon ; coupez en dés ; mouillez de bon bouillon. Quand il est cuit, ajoûtez-y deux rocamboles écrasées, sel & gros poivre ; faites-y chauffer vos filets ; liez la sauce avec des jaunes d’œufs, filet de verjus ; dressez le tout dans un plat, la peau par-dessus, & servez.
Épaule de mouton en pain avec une essence. Desossez-la ; ôtez-en la moitié de la chair dont vous ferez un hachis avec graisse de bœuf & lard blanchi, persil, ciboules & champignons, pointe d’ail, sel & poivre ; liez avec six jaunes d’œufs ; remplissez votre épaule ; cousez & l’arrondissez le plus qu’il se pourra ; enveloppez-la d’une étamine ou linge, & la faites cuire dans une bonne braise. Dégraissez & servez avec une bonne essence.
Épaule de mouton farcie. (Voyez Éclanche farcie.)
Épaule de veau à la Turque. Prenez-la mortifiée ; coupez le manche ; levez la peau de sorte qu’elle tienne au manche, en le séparant du reste de l’épaule. Desossez le reste, & le lardez de lard & de jambon, avec sel, fines épices ; couvrez cette viande de la peau ; ficellez & faites cuire à une bonne braise. Hachez laitues, persil, ciboules & champignons ; passez avec beurre frais ; mouillez de jus & de coulis. Quand le tout est cuit & lié, & assaisonné de bon goût, dressez-le dans un plat, avec l’épaule par-dessus ; ôtez-en la peau, & mettez par-dessus le reste de la farce ; remettez la peau, & par-dessus du Parmesan rapé, que vous ferez glacer au four.
Épaule de veau au sang. Détachez la peau du côté du manche, en n’y faisant qu’un trou ; prenez trois demi-septiers de sang de porc ; une demi-livre de pane, persil, ciboules, ail, six jaunes d’œufs, une pincée de coriandre pilée. Faites lier le tout sur le feu, sans bouillir ; laissez refroidir ; remplissez de cette farce le dedans de l’épaule ; cousez, de peur qu’elle ne sorte ; mettez à la broche, enveloppé de bardes de lard & de papier. Servez avec une essence.