Dictionnaire portatif de cuisine, d’office, et de distillation/ÉPERLAN
ÉPERLAN : petit poisson de mer, qui remonte dans les rivieres, & qui tire son nom de la couleur de la perle dont il est. Ce poisson est d’un goût très-fin & très-délicat.
Éperlans à la matelote. Mettez dans un plat ciboules, champignons, persil & pointe d’ail hachés, un peu d’huile fine, sel, poivre, & demi-verre de vin de Champagne ; arrangez vos éperlans dessus ; faite cuire à petit feu ; servez avec un jus de citron.
Éperlan. (Autre matelote d’ ) Essuyez-les ; coupez-leur la moitié de la tête ; mettez dans un plat un peu de coulis, sel, poivre, persil & ciboules & champignons hachés très-fin. Arrangez-y vos éperlans assaisonnés dessus comme dessous ; ajoûtez un demi-verre de vin de Champagne. Votre sauce étant réduite, servez avec une essence & jus de citron.
Éperlans à l’Angloise. Passez-les au beurre ; faites-leur prendre couleur sur la cendre chaude ; laissez-les refroidir ; panez & faites griller de belle couleur. Faites une sauce avec beurre, sel, gros poivre, muscade, filet de vinaigre, jus d’oignons, moutarde ; faites lier sur le feu ; servez sous les éperlans.
Éperlans au court-bouillon. Faites cuire avec vin blanc, citron verd, sel, poivre, laurier ; servez sur une serviette à sec, avec persil verd, pour les manger avec vinaigre & poivre blanc, ou avec une remoulade ou vinaigre.
Éperlans au fenouil. Prenez les plus gros ; farinez & les faites frire, & servez avec la sauce suivante.
Faites blanchir du fenouil ; retirez-le pour le mettre à l’eau fraîche ; égouttez-le, & le pilez avec deux gousses d’ail, & le passez avec beurre, un verre de vin de Champagne, quatre jaunes d’œufs cruds, sel & gros poivre ; faites lier cette sauce sans bouillir ; servez-la sous vos éperlans.
Éperlans en casserole. Faites cuire avec beurre, vin blanc, muscade, citron verd, & farine frite ; & en servant, mettez quelques anchois.
Éperlans en caisse. Couvrez le fond d’un plat d’une farce fine de poisson bien assaisonnée. Passez vos éperlans sur le feu avec beurre, persil & ciboule, pointe d’ail, champignons, le tout haché très-fin, sel & poivre. Laissez-les refroidir ensuite. Dressez-les sur la sauce avec leur assaisonnement ; recouvrez de farce que vous unirez avec de l’œuf battu ; mettez au four ou sous un couvercle de tourtiere. Étant cuites, égouttez-les, & servez dessus une sauce claire au vin de Champagne.
Éperlans en filets. (Voyez Filets de poisson.)
Éperlans frits. Faites mariner avec vinaigre, sel, poivre, ciboules, laurier ; essuyez, farinez & faites frire ; servez garnis de persil frit.
L’éperlan beau, luisant, de couleur de perle, d’une chair tendre & délicate, sentant la violette, est un manger délicat, qui nourrit médiocrement, se digere facilement & convient à tous les âges & à tous les tempéramens. L’excès seul des assaisonnemens pourroit le rendre nuisible.