Dictionnaire portatif de cuisine, d’office, et de distillation/ÉPICES
ÉPICES. On comprend sous ce nom plusieurs drogues aromatiques, qui nous viennent de l’Orient, comme poivre, girofle, muscade, macis, cannelle, gingembre, &c ; & chez nous, les herbes aromatiques ou arbustes, comme laurier, thym, sarriette, basilique, coriandre, marjolaine, &c.
Les épices étrangeres sont des substances échauffantes, âcres, irritantes, qui, étant employées en assaisonnement à très-petit dose, augmentent l’appétit ; font trouver les mets plus savoureux, & facilitent la digestion. Elles donnent aux fibres relâchées de l’estomac & des intestins l’élasticité, & la force qui leur conviennent. Elles sont agréables aux nerfs, empêchent la corruption des humeurs, & la génération des vers ; mais l’excès des épices devient encore plus funeste que leur usage raisonnable n’est salutaire. S’il y en a trop dans un mets ; il échauffe, irrite, provoque à manger plus que l’appétit ne le demanderoit ; retarde la digestion par la sécheresse que produit la chaleur ; occasionne une altération qui dure encore plusieurs heures après le repas ; excite à boire plus qu’il ne faudroit pour bien digérer. Quand on s’accoutume à l’usage incommode des épices, les incommodités que nous venons de nommer, deviennent des infirmités habituelles : une chaleur extraordinaire desséche les parties internes, l’irritation continuelle diminue leur sensibilité ; empêche qu’elles ne fassent bien leurs fonctions : la circulation trop accélérée détruit le corps plus vîte qu’il ne s’useroit naturellement : altere les diverses sécrétions qui ne se font parfaitement que dans un mouvement lent des fluides, & une tension modérée des solides. Le corps profite peu ; perd plus qu’il ne répare. L’estomac, les intestins, le foie, la rate, le pancréas deviennent le siége de diverses maladies. Les herbes fines & aromatiques, comme le thym, la sarriette, le basilic, la coriandre, la marjolaine, l’estragon & autres semblables, sont également salutaires, mises dans les mets pour en relever un peu le goût ; mais leur usage excessif, soit momentané, soit habituel, peut devenir nuisible aux personnes délicates & foibles. Cependant, si on ne pouvoit pas se passer d’assaisonnemens forts, il faudroit préférer ceux-ci aux épices.