Dictionnaire portatif de cuisine, d’office, et de distillation/ÉPINARS
ÉPINARS : plante potagere d’un grand usage en cuisine, relâchante, rafraîchissante & diurétique ; le plus sain des légumes, & dont l’usage convient à tous les âges, à tous les tempéramens, & dans toutes les circonstances.
Épinars. (Crême d’ ) Prenez la grosseur de deux bons œufs d’épinars bien cuits, bien égouttés ; demi-quarteron d’amandes douces pilées ; un peu de citron verd, trois ou quatre biscuits d’amandes ameres, du sucre à proportion, chopine de crême, demi-septier de lait, six jaunes d’œufs : mêlez bien le tout, & le passez à l’étamine dans un plat. Couvrez ce plat d’un couvercle de tourtiere, feu dessus ; laissez jusqu’à ce que votre crême soit prise, & servez chaude ou froide.
Épinars. (Maniere d’apprêter les) Amortissez-les à l’eau bouillante ; faites égoutter ; hachez menu ; passez à la casserole avec du bon beurre, sel & poivre, muscade, un peu de purée, ou mieux, de crême douce ; faites bouillir jusqu’à ce qu’il soit bien cuit. Si c’est en gras, mettez du lard fondu au lieu de beurre.
On peut aussi accommoder comme dessus. Ajoûtez à l’assaisonnement un peu de sucre, de l’écorce de citron, deux macarons pilés, quelques gouttes d’eau de fleurs d’orange. On sert avec croûtons frits.
Épinars. (Potage d’ ) Mettez dans un pot des épinars ; lavez avec de l’eau, beurre, sel, petit bouquet de marjolaine, baume, oignons piqués de cloux ; lorsqu’ils sont à demi-cuits, on y met du sucre, une poignée de raisins secs, de croûtons, ou croûtes séchées au four. Achevez de faire cuire, & dressez sur une soupe coupée à l’ordinaire.
Épinars (Rissoles d’ ) Faites votre farce d’épinars comme dessus, y ajoûtant seulement deux biscuits d’amandes ameres ; faites une abaisse de feuilletages ; coupez-la en petits morceaux ; mettez sur chacun d’eux de votre farce la grosseur d’une petit noix ; recouvrez d’autres petites abaisses ; soudez-les bien ; faites frire au beurre affiné de belle couleur ; égouttez-les & les dressez ; saupoudrez de sucre, & glacez avec la pelle rouge.
Épinars (Tourte d’ ) Amortissez-les à l’eau bouillante comme dessus ; faites égoutter, & pilez ensuite dans un mortier avec écorce de citron verd confit, & du sucre ; ajoûtez du beurre & un peu de sel ; foncez une tourtiere d’une abaisse de feuilletage ; étendez dessus vos épinars, bien également ; faites un bord, & mettez au four ; quand la tourte sera cuite, saupoudrez de sucre fin, & glacez avec la pelle rouge.
L’épinar est une plante aqueuse, legérement acide, peu nourrissante, facile à digérer. Son usage frequant rafraîchit ; donne des sucs doux, legers ; tient le ventre libre. Cet aliment convient fort aux personnes délicates, sédentaires, aux enfans, aux gens âgés, aux convalescens, à tous ceux dont l’estomac est foible. Mais il faut, pour qu’ils soient sains, que les mets que l’on prépare avec cette plante, ne contiennent que peu de beurre ou de jus de viandes. On préférera alors la crême, le bouillon épais ; & il n’y entrera que la quantité de beurre ou de jus de viandes qui est absolument nécessaire.