Dictionnaire portatif de cuisine, d’office, et de distillation/ENTRÉES
Lottin le Jeune, (p. 228-241).
ENTRÉES.
- Agneau.
- poitrine d’agneau.
- quartier d’agneau.
- tête d’agneau à la Sainte-Menehoult
- Ailerons.
- terrine d’ailerons.
- tourte d’ailerons.
- Albran. Voyez Canard.
- Alouettes en caisse.
- alouettes en ragoût.
- tourte d’alouettes.
Grosse entrée.
- Aloyau à la braise.
- aloyau aux cardes.
- aloyau rôti.
Relevée d’entrée.
- Anguille en fricassée de poulets.
- anguille sur le gril.
- anguille en matelote.
- anguille rôtie.
- Barbeau en casserole.
- barbeau grillé.
- Barbillon en étuvée.
- Barbote en casserole.
- barbote en pâté chaud.
- barbote en ragoût.
- Barbue marinée.
- barbue en salade.
- barbue à la sauce.
- barbue aux anchois.
- Tourte de béatilles.
- Beccard. Voyez Saumon.
- Beccasses à la Bourguignone.
- beccasses à l’Espagnole.
- beccasses farcies à la broche.
- beccasses aux olives.
- pâté chaud de beccasses.
- beccasses à la Provençale.
- beccasses aux truffes.
- Beccassines à la Grecque.
- beccassines en ragoût.
- beccassines en surtout.
- Biche. Voyez Cerf.
- Biset. Voyez Pigeon.
Grosses entrées.
- Bœuf à la mode.
- bœuf au naturel.
- piéce de bœuf panée au four.
- bœuf à la royale.
- bœuf à la sauce hachée.
- Boudin blanc.
- boudin de foies gras.
- boudin noir.
- boudin de poisson.
- Boudinage d’agneau.
- Bouton.
- Brême. Voyez Carpe.
- brême grillé.
- brême rôtie.
- Brochet à l’Allemande.
- brochet aux anchois.
- brochet à la broche.
- brochet en casserole.
- brochet en entrée.
- brochet à l’étuvée.
- brochet farci.
- brochet en filets à la sauce aux capres.
- brochet en fricassée de poulet.
- brochet à la Genevoise.
- brochet en haricot aux navets.
- pâté chaud de brochet.
- ragoût de brochet.
- brochet à la sauce à l’Allemande.
- brochet à la sauce blanche.
- terrine de brochet.
- tourte de brochet.
- Brocheton. Voyez Brochet.
- Cailles à la braise.
- Cailles aux choux & coulis de lentilles.
- cailles au gratin.
- cailles à la poële.
- cailles en ragoût.
- cailles en surtout.
- tourte de cailles.
- Cailleteaux au salpicon.
- Canards aux anchois.
- canards à la braise aux navets.
- canards aux cardons d’Espagne.
- canards au céleri.
- canards à la chicorée.
- canards aux concombres.
- canards farcis.
- canards aux huitres.
- canards à l’Italienne.
- canards au jus d’orange.
- canards aux olives.
- canards aux petits pois.
- canards à la purée verte.
- ragoût de canards.
- Canettes aux pointes d’asperges.
- canettes aux pois.
- Canetons à l’échalote.
- canetons glacés.
- canetons au jus d’orange.
- Capilotade.
- Carbonnade ou Grillade.
- carbonnade de mouton.
- Carpe aux champignons.
- carpe au demi court-bouillon.
- entrée de carpe.
- carpe à l’étuvée.
- carpe étuvée à l’Italienne.
- carpe étuvée au blanc.
- carpe farcie.
- filets de carpe à la sauce blanche.
- carpe en fricassée de poulet.
- carpe grillée.
- carpe grillée à l’oseille.
- hachis de carpe.
- carpe à la hussarde.
- carpe à la matelote.
- ragoût de carpe.
- Carré de mouton en entrée.
- carré de mouton en terrine à l’Angloise.
- Casserole.
- casserole au Parmesan.
- Castrolle.
- Cerf.
- civet de cerf.
- gelée de cornes de cerf.
- ragoût de cerf.
Grosse entrée.
- Cerf rôti à la Bourguignone.
- Cervelas.
- Cervelle.
- entrée de cervelle de bœuf.
- Chapon aux anchois.
- chapon à la braise.
- chapon farci.
Entrée de broche.
- Chapon à la broche aux capres.
- chapon aux fines herbes.
- chapon aux huitres.
- chapon aux écrevisses.
- chapon à la crême.
- chapon à la daube.
- chapon aux olives farci.
- ragoût de chapon.
- tourte de blanc de chapon.
- autre tourte de blanc de chapon.
- Charbonnade à la braise.
- Chevreuil à la Bourguignone.
- chevreuil en casserole.
- chevreuil en civet.
- chevreuil rôti à différentes sauces.
- terrine de chevreuil.
- Chou à la Bavaroise.
- chou à la Flamande.
- ragoût de chou.
- Cochon de lait à la daube.
- cochon de lait au pere Douillet.
- cochon de lait en ragoût.
- Côtelettes de mouton au basilic.
- côtelettes de mouton farcies.
- côtelettes de mouton frites.
- côtelettes de mouton grillées.
- côtelettes de mouton en haricot.
- côtelettes de mouton en robe-de-chambre.
- côtelettes de porc-frais à la cendre.
- côtelettes de veau à la Lyonnoise.
- côtelettes de veau à la poële.
- Culotte de bœuf à l’Angloise.
- culotte de bœuf à la braise.
- culotte de bœuf en écarlate.
- culotte de bœuf garnie de choux.
- culotte de bœuf roulée.
- culotte de bœuf au salpicon.
- Crépine.
- Dindes & Dindons.
- dinde grasse à la cardinale.
- dinde aux truffes.
- dinde au foie gras.
- Dindon aux anchois.
- dindon aux concombres.
- dindon à la crême.
- dindon en daube.
- dindon aux écrevisses.
- dindon à l’essence.
- dindon à l’estragon pané.
- dindon à l’échalote, piqué de jambon.
- dindon à l’étouffade.
- dindon farci.
- dindon en filets.
- dindon aux fines herbes.
- dindon aux huitres.
- dindon mariné.
- dindon paillet à la ciboulette.
- pâté chaud de dindon.
- dindon à la Périgord.
- dindon à la princesse.
- dindon à la Provençale.
- dindon en salmi.
- Échinée de porc.
Grosses entrées.
- Éclanche de cent feuilles.
- éclanche à la chicorée.
- éclanche aux concombres.
- éclanche farcie.
- éclanche farcie dans sa peau.
- hachis d’une éclanche.
- éclanche piquée à la dauphine.
- éclanche piquée de truffes.
- éclanche roulée.
- éclanche à la royale.
- éclanche à la sauce-robert.
- éclanche à la Sultane.
- Écrevisses.
- ragoût d’écrevisses en gras.
- ragoût d’écrevisses en maigre.
- tourte d’écrevisses.
- Épaule de mouton à l’eau.
- épaule de mouton farcie.
- épaule de mouton en filets.
- épaule de mouton en pain avec une essence.
- épaule de mouton à la Rouchi.
- épaule de mouton à différentes sauces.
- épaule de veau au sang.
- épaule de veau à la Turque.
- Éperlans au court-bouillon.
- éperlans à la matelote.
- Étourneau. Voyez Grive.
- Esturgeon à la broche.
- esturgeon aux croûtons.
- esturgeon aux fines herbes.
- esturgeon en fricandeaux.
- esturgeon grillé.
- esturgeon en haricot aux navets.
- ragoût d’esturgeon.
- Étuvée.
- Faisans & Faisandeaux.
- faisans à la braise.
- entrée de faisans.
- filets de faisans.
- pâté chaud de faisans.
- faisans à la sauce à la carpe.
- Faon. Voyez Cerf.
- Farce de poisson.
- Filets d’aloyau à la cendre.
- filets de bœuf aux concombres.
- filets de grosse viande à la Sultane.
- filets de grosse viande aux concombes.
- filets de mouton aux épinars.
- filets de mouton au gratin.
- filets de mouton à la paysanne.
- filets de dindons à la sauce-robert.
- filets de dindons à l’Italienne.
- filets de lapereau en caisse.
- filets de liévre à la Czarienne.
- filets de liévre en poivrade.
- filets de poisson en caisse.
- filets de poisson à l’Italienne.
- filets de brochet en miroton.
- filets de saumon au vin de Champagne.
- filets de saumon aux fines herbes.
- filets de soles à l’Espagnole.
- filets de tanches marinées.
- filets de truites à la Lyonnoise.
- filets de vives marinées.
- filets de porc-frais aux oignons.
- filets de poularde à la crême.
- filets de poularde aux pistaches.
- filets de sanglier à la poivrade.
- Foie de veau à la braise.
- foie de veau à la broche.
- foie de veau à l’étuvée.
- foie de veau au jambon.
- foie de veau à l’Italienne.
- foie de veau à la Lyonnoise.
- ragoût de foie de veau.
- tourte de foie de veau.
- Fressure de veau à la bourgeoise.
- Fricandeau à la bourgeoise.
- fricandeau à l’oseille.
- Gigot à la daube.
- gigot à l’eau
- gigot à la paysanne.
- gigot à la Périgord.
- gigot roulé.
- gigot à l’étouffade.
- Godiveau.
- Gogue au sang.
- Grenade.
- Grenadin.
- Grenouilles en fricassée de poulets.
- Grives à la braise.
- grives au geniévre.
- ragoût de grives.
- Hachis de toute sorte de viandes.
- Harengs frais sur le gril.
- maniere d’apprêter les harengs à la matelote.
- Haricot.
- Hochepot.
- Huitres. Tourte d’huitres.
Grosses entrées.
- Jambon à l’Allemande.
- jambon à la braise.
- jambon à la broche.
- jambon cuit sans feu & sans eau.
- maniere d’accommoder les jambons.
- pâté chaud de jambon.
- jambon au vin de Champagne.
- Jarret de veau à la boiteuse.
- Laitances. Tourte de laitances.
- Lamproie aux champignons.
- lamproie frite.
- lamproie grillée à l’huile.
- lamproie grillée à la sauce douce.
- ragoût de lamproie à la sauce douce.
- lamproie à la sauce rousse.
- Langouste à la sauce blanche.
- Langues de bœuf à la braise.
- langues de bœuf à la braise en miroton.
- langues de bœuf en bresolles.
- langues de bœuf à la broche.
- langues de bœuf aux concombres.
- langues en hâtelettes.
- langues de bœuf parfumées.
- langues de bœuf au Parmesan.
- pâté de langues de bœuf.
- ragoût de langues de bœuf.
- tourte de langues de bœuf.
- tourte de langues de carpe.
- tourte de langues de mouton.
- langues de veau farcis.
- Lapins & Lapereaux à l’Angloise.
- lapins & lapereaux à la bourgeoise.
- lapins & lapereaux en casserole.
- lapins & lapereaux aux champignons.
- lapins & lapereaux au coulis de lentilles.
- lapins & lapereaux à l’eau-de-vie.
- lapins & lapereaux en escalope.
- lapins & lapereaux aux fines herbes.
- lapins & lapereaux en fricassée de poulets.
- giblotte de lapins & lapereaux.
- lapins & lapereaux au gîte.
- lapins & lapereaux à l’Italienne.
- lapins & lapereaux marinés.
- lapins & lapereaux aux navets.
- pâté chaud de lapins & lapereaux.
- lapins & lapereaux aux pois.
- lapins & lapereaux à la Polonoise.
- ragoût de lapins & lapereaux.
- lapins & lapereaux à la Rossane.
- lapins & lapereaux à la Saingaraz.
- terrine de lapins & lapereaux.
- tourte de lapins & lapereaux.
- lapins & lapereaux aux truffes.
- Levraut. Voyez Liévre.
- Liévre à la bourgeoise.
- liévre en civet.
- liévre à la daube.
- filets de liévre à la ciboulette.
- pâté chaud de filets de liévre.
- pâté en pot de liévre.
- ragoût de liévre.
- liévre à la Saingaraz.
- liévre à la Suisse.
- terrine de liévre.
- tourte de liévre.
- Limandes à la bourgeoise entre deux plats.
- limandes en casserole.
- limandes grillées.
- Loche.
- Longe de veau à la braise.
- longe de veau au court-bouillon.
- longe de veau à la Gascogne.
- longe de veau marinée.
- longe de veau à la Sainte-Menehould.
Grosses entrées.
- Lotte à la bourgeoise.
- lottes en compôte.
- lottes glacées au lard.
- lottes à l’Italienne.
- lottes à la Prussienne.
- lottes à la Romaine.
- lottes à la Villeroi.
- lottes au vin de Champagne, entrelacées de crêtes avec un ragoût de leurs foies.
- Macreuses à l’anguille.
- macreuses à la braise.
- macreuses à la broche farcies.
- macreuses au court-bouillon.
- macreuses à la daube.
- macreuses farcies.
- macreuses aux fines herbes.
- macreuses en haricot.
- macreuses en ragoût.
- macreuses au chocolat.
- terrine de macreuses en gras.
- terrine de macreuses en maigre.
- Maquereaux en caisse à la Périgord.
- maquereaux aux écrevisses.
- maquereaux à l’Espagnole, piqués.
- maquereaux à la Flamande.
- maquereaux en fricandeaux.
- maquereaux au gras.
- maquereaux grillés.
- maquereaux en hâtelettes.
- maquereaux à la maître d’hôtel.
- maquereaux en papillote.
- Marbrée.
- Matelote.
- autre matelote.
- Mauviettes en coque.
- mauviettes au gratin.
- mauviettes colorées de Parmesan.
- Merlans à la bourgeoise.
- merlans farcis.
- merlans en miroton.
- pâté chaud de merlans.
- merlans à la Romaine.
- tourte de merlans.
- Merluche. Voyez Moruë.
- Meûnier.
- Moruë séche ou Merluche.
- entrée de moruë.
- moruë frite.
- moruë à la sauce à la Gasconne.
- moruë fraîche à la Béchamel.
- moruë au beurre noir.
- moruë à la crême au feu.
- moruë en dauphin.
- moruë aux filets de racines.
- moruë à la Hollandoise aux huitres.
- moruë panachée.
- moruë panée au feu.
- queue de moruë farcie.
- moruë en filets en casserole.
- moruë frite.
- autre moruë frite
- moruë à la Sainte-Menehould.
- moruë en ragoût.
- moruë à la sauce blanche.
- moruë à la sauce-robert.
- moruë en stinkerque.
- tourte de moruë.
- moruë au verjus en graine.
- Morilles. Tourte de morilles.
- Moudon.
- Moules à la Provençale.
- ragoût de moules gras.
- ragoût de moules maigre.
- tourte de moules.
- Mousserons. Tourte de mousserons.
- Mouton. Hachis de mouton.
- haricot de mouton.
- pain de mouton aux cardes.
- Oisons à la braise.
- oisons à la broche farcies.
- oisons à la daube.
- oisons en ragoût.
- Olives. Ragoût d’olives.
- olives farcies.
- Ortolans à la broche. Voyez Cailles.
- Outarde à la broche.
- Pain en côtes de melon en gras.
- pain en côtes de melon en maigre.
- pain à la Montmorenci.
- pain au sang en crépine.
- Perches aux concombres.
- perches au coulis de lentilles.
- perches à l’Italienne.
- perches à l’orange.
- perches à la Prussienne.
- perches en ragoût.
- perches au ris de veau.
- perches à la sauce aux anchois.
- perches à la sauce blanche.
- perches à la sauce à la Hollandoise.
- tourte de perches.
- terrine de perches.
- Perdix & Perdreaux.
- bigoche ou galimafrée de perdreaux.
- perdreaux au coulis de leurs foies.
- perdreaux à l’eau-de-vie.
- perdreaux au fenouil.
- perdreaux à l’orange.
- perdreaux en papillotes.
- pâté chaud de perdreaux.
- perdreaux à la Polonoise.
- autre.
- perdreaux à la Prévalue.
- perdreaux en ragoût.
- perdreaux en salmi.
- perdreaux à la sauce à la carpe.
- tourte de perdreaux.
- tourte de perdreaux aux truffes.
- Perdrix à la braise avec différens ragoûts.
- perdrix à la Czarienne.
- perdrix à la daube.
- perdrix à l’Espagnole.
- perdrix à l’étouffade.
- perdrix en filets.
- perdrix au jambon.
- perdrix aux lentilles & petit lard.
- perdrix à maître Lucas.
- perdrix marinées.
- perdrix aux marrons.
- perdrix aux montans.
- perdrix aux mousserons.
- perdrix aux olives.
- pâté chaud de perdrix.
- autre.
- pâté de perdrix à la Triboulet.
- perdrix à la Provençale.
- perdrix à la sauce à la carpe.
- terrine de perdrix.
- perdrix aux lentilles.
- tourte de blancs de perdrix.
- Pieds d’agneaux farcis.
- pieds d’agneaux au gratin.
- pieds d’agneaux à la Marianne.
- pieds d’agneaux à la Sainte-Menehould.
- pieds de mouton au blanc.
- pieds de veau au blanc.
- pieds de veau marinés.
- Pigeons au basilic.
- pigeons en beignets.
- pigeons au beurre.
- pigeons à la bourgeoise.
- pigeons à la braise.
- pigeons aux capres rôtis.
- pigeons aux cardes.
- pigeons à la cendre.
- pigeons aux choux-fleurs.
- pigeons en compôte.
- autre.
- pigeons aux concombres.
- pigeons en coquille au Parmesan.
- pigeons aux cornichons.
- pigeons aux culs d’artichauts.
- pigeons à la dauphine.
- pigeons à l’eau-de-vie.
- pigeons aux écrevisses.
- pigeons à l’étouffade, à la Provençale.
- pigeons farcis à la broche.
- pigeons au fenouil à la broche.
- pigeons à la Fleury.
- pigeons frais levés aux petits œufs.
- pigeons en fricandeaux.
- pigeons fricassés au blanc.
- pigeons fricassés au roux.
- pigeons fricassés au sang.
- pigeons à la Gardi.
- pigeons glacés aux choux-fleurs.
- pigeons glacés aux laitues farcies.
- pigeons glacés aux montans.
- pigeons à la Gobert.
- pigeons en godiveau.
- pigeons au gratin.
- pigeons aux truffes entieres.
- pigeons aux haricots verds.
- pigeons en hâtelettes.
- pigeons à la Hollandoise.
- pigeons au jambon.
- pigeons à l’in-promptu.
- pigeons à l’Italienne.
- pigeons à la lune.
- pigeons à la Luxembourd.
- pigeons à maître Lucas.
- pigeons marinés.
- pigeons à la moëlle.
- pigeons en navets.
- pigeons en pain.
- pigeons au Parmesan.
- pigeons en pâté.
- pigeons piqués de persil à la broche.
- pigeons à la poële.
- pigeons garnis d’écrevisses.
- pigeons au point du jour.
- pigeons aux pois.
- pigeons à la princesse.
- pigeons en redingotte.
- pigeons à la royale.
- pigeons au salpicon.
- pigeons au soleil.
- autre.
- pigeons soufflés.
- pigeons à la Stanislas.
- pigeons en surprise.
- pigeons en surtout.
- pigeons en taupes.
- terrine de pigeons.
- pigeons aux écrevisses.
- pigeons en tymbales.
- pigeons aux tortues.
- tourte de pigeons.
- pigeons aux truffes.
- Plies.
- Plongeons. Voyez Canards.
- Pluviers à la braise.
- pluviers à la poële au gratin.
- Poisson. Farce de poisson.
- pâté chaud de poisson.
- tourte de poisson.
Grosses entrées.
- Poitrine de bœuf à l’Angloise.
- poitrine de mouton.
- Poudin au four.
- poudin bouilli.
- Poulardes à l’anguille.
- poulardes en ballon.
- poulardes à la Berry.
- poulardes au blanc-manger.
- poulardes à la Bourguignone.
- poulardes à la braise.
Entrées de broche.
- poulardes accompagnées.
- poulardes aux anchois.
- poulardes à l’Angloise.
- poulardes aux capres.
- poulardes à la cardinale.
- poulardes aux cerneaux.
- poulardes à la Chinoise.
- poulardes aux concombres.
- poulardes aux cornichons.
- poulardes à la crême farcies.
- poulardes aux écrevisses.
- poulardes aux fines herbes.
- poulardes aux huitres.
- poulardes à la Jamaïque.
- poulardes au jambon.
- poulardes aux mousserons.
- poulardes aux olives.
- poulardes aux petits œufs.
- poulardes à la Provençale.
- poulardes à la Ravigotte.
- poulardes à la sauce de brochet.
- poulardes à la Villeroi.
- poulardes en canelon.
- poulardes en canelon aux cardes.
- poulardes à la cendre.
- poulardes à la crême.
- poulardes à la crême, frites en quatre.
- poulardes en croustade.
- poulardes à la daube.
- poulardes de desserte en ragoût.
- poulardes à l’étouffade.
- poulardes au blanc.
- filets de poulardes en ragoût au blanc.
- poulardes au céleri.
- poulardes à la Flamande.
- poulardes en fricandeaux.
- hachis de poulardes.
- poulardes en hochepot.
- poulardes en laperau.
- poulardes marinées.
- poulardes à la minute.
- poulardes aux olives farcies.
- pâté chaud de poulardes.
- ragoût de poulardes.
- poulardes roulées aux crêtes.
- poulardes à la Tartare.
- Poule. Voyez Poulardes.
- Poule d’Inde. Voyez Dindons.
- Poule d’eau. Voyez Canard.
- Poulets accompagnés.
- poulets à l’allure nouvelle.
- poulets à l’Angloise.
- poulets à la braise.
- poulets à la Beaubourd.
- poulets au beurre verd.
- poulets en bouteille.
- poulets en boudin blanc.
- poulets à la braise.
Entrées de broche.
- Poulets à la broche accompagnés.
- poulets à l’ail.
- poulets à l’Allemande.
- poulets aux anchois.
- poulets à l’Angloise.
- poulets à la Bavaroise.
- poulets au blanc-manger.
- poulets aux capres.
- poulets à la Chinoise.
- poulets à la Choisi.
- poulets aux choux-fleurs.
- poulets à la ciboule.
- poulets aux concombres farcis.
- poulets au coulis blanc.
- poulets à la Cracovie.
- poulets à la Dantszick.
- poulets à l’échalote.
- poulets aux écrevisses.
- poulets à l’Espagnole.
- poulets à l’estragon.
- poulets aux fines herbes.
- poulets aux oignons.
- poulets au jambon.
- poulets aux mousserons.
- poulets aux foies.
- poulets à la Génoise.
- poulets à la Hollandoise.
- poulets aux huitres.
- poulets au jambon.
- poulets à l’Italienne.
- poulets au jus.
- poulets au jus de canard.
- poulets à l’Ivernoise.
- poulets mincés au lapereau.
- poulets aux morilles.
- poulets à la broche panés à la Sultane.
- poulets à la perruquiere.
- poulets au persil.
- poulets aux petits œufs.
- poulets aux pointes d’asperges.
- poulets à la ravigote.
- poulets dits robins.
- poulets à la rocambole.
- poulets à la sauce de brochet.
- poulets à la sauce à la carpe.
- poulets à la sauce du roi.
- poulets à la sauce au vin de Champagne.
- poulets aux truffes.
- poulets au verd d’office.
- poulets au verjus.
- poulets au vilain.
- poulets au brun.
- poulets à la Caracalaca.
- poulets en chauve-souris.
- poulets à la crême farcis.
- poulets en culotte.
- poulets à la daube.
- poulets d’épices & frits.
- poulets de desserte glacés.
- poulets à l’entrée de carpe.
- poulets aux épinars glacés.
- poulets fourrés.
- poulets en fricassée.
- poulets à la crême aux mousserons.
- poulets aux petits pois.
- poulets à la Provençale.
- poulets en gibelotte.
- poulets aux truffes.
- poulets glacés au Parmesan.
- poulets à la Grammont.
- poulets en hochepot.
- poulets à l’ivoire.
- poulets à Maître-Lucas.
- poulets en matelote.
- pâté chaud de poulets.
- pâté chaud de poulets aux truffes vertes.
- pâté chaud de poulets à la crême.
- poulets à la princesse.
- poulets à la Polonoise au safran.
- poulets en pains aux mousserons.
- poulets en ragoût.
- poulets à la Romaine.
- poulets roulés à l’anguille & au vin de Champagne.
- poulets à la Sicilienne.
- poulets en surprise.
- poulets à la Tartare.
- terrine de poulets aux concombres farcis.
- terrines de poulets aux écrevisses.
Tourte de Poulets.
- poulets au Verd-pré.
- poulets à la Vestale.
- poulets à la Wastefriche.
- Poupeton en gras.
- poupeton en maigre.
- Poupiettes.
- Quarrelets en casserole.
- quarrelets grillés.
- quarrelets au Parmesan.
- Quartier d’agneau aux épinars.
- quartier d’agneau à la farce.
- quartier d’agneau glacé.
- quartier d’agneau aux petits pois.
- quartier d’agneau en ragoût.
Grosses entrées.
- Quartier de mouton roulé à l’Italienne.
- quartier d’agneau farci d’un salpicon.
- quartier de veau à la broche.
- quartier de veau mariné.
- Quasi de veau. Voyez Longe.
- Queues de bœuf à la braise.
- queues de bœuf grillées avec une remolade.
- queues de bœuf en hochepot.
- queues de bœuf en terrine aux concombres.
- queues de bœuf en terrine aux lentilles.
- queues de bœuf en terrine aux navets.
- queues de cochons à différentes sauces.
- queues de mouton au basilic.
- queues de mouton en terrine aux concombres.
- queues de mouton en terrine aux navets.
- queues de mouton en terrine au petit lard.
- queues de veau à la braise.
- queues de veau glacées.
- queues de veau en hochepot.
- queues de veau à la Sainte-Menehould.
- queues de veau à la Tartare.
- Raie au beurre roux.
- raie frite.
- ragoût de raie.
- raie à la Sainte-Menehould.
- raie à la sauce aux capres.
- raie à la sauce de son foie.
- raie à la sauce-robert.
- Rale. Voyez Canard.
- Ramier. Voyez Pigeons.
- Ris de veau aux écrevisses.
- ris de veau farcis à la Dauphine.
- ris de veau en fricandeaux.
- ris de veau aux huitres.
- ris de veau aux petits œufs.
- ris de veau piqués à la broche.
- ris de veau à la poële.
- ris de veau en ragoût.
- tourte de ris de veau.
- Rouelle de veau à la couenne.
- hachis de rouelles de veau.
- pâté chaud de rouelle de veau.
- ragoût de rouelle de veau.
- autre ragoût de rouelle de veau.
- Rouges à la sauce à l’orange.
- Rougets aux capres.
- rougets en casserole.
- rougets au coulis & queues d’écrevisses.
- rougets en filets aux fines herbes.
- rougets grillés aux coulis d’écrevisses.
- rougets grillés à la sauce à l’anchois.
- pâté chaud de rougets.
- terrine de rougets.
- Roulades à l’anguille
- roulades de bœuf.
- autres roulades de bœuf.
- roulades de mouton en hâtelettes.
- roulades de veau à la Bavaroise.
- roulades de veau en canetons au coulis.
- Sabot au sang.
- Sarcelles aux choux-fleurs.
- sarcelles aux huitres.
- sarcelles aux montans de cardons.
- sarcelles aux navets.
- sarcelles aux olives.
- pâté chaud de sarcelles.
- ragoût de sarcelles.
- autre ragoût de sarcelles.
- sarcelles à la rocambole.
- terrine de sarcelles.
- sarcelles aux truffes.
- Sardines en caisse. Voyez Harengs.
- Saumon aux champignons garnis d’écrevisses & ailerons glacés.
Relevée d’entrée.
- barne de saumon à la bourgeoise.
- barne de saumon en caisse.
- barne de saumon en ragoût.
- filets de saumon au vin de Champagne.
- filets de saumon aux fines herbes.
- saumon au four.
- saumon glacé.
- saumon en hâtelettes.
- hure de saumon à la braise, en gras.
- hure de saumon en maigre.
- saumon à la maître-d’hôtel.
- saumon mariné.
- pâté chaud de saumon en gras.
- pâté chaud de saumon en maigre.
- saumon à la sauce douce.
- saumon à la sauce aux capres.
- terrine de saumon en gras.
- terrine de saumon en maigre.
- Saupiquet.
- Soles à la Bourguignone.
- soles aux concombres.
- soles au coulis roux.
- soles au fenouil.
- filets de soles à l’ail.
- soles aux fines herbes.
- soles à la Martine.
- pâté chaud de soles.
- soles en popiettes.
- soles à la sauce hachée.
- soles à la Sainte-Menehould.
- soles à la Sultane.
- terrine de soles.
- terrine de filets de soles.
- soles au vin de Champagne.
- Strouille à l’Italienne.
- Surtout en gras.
- surtout en maigre.
- Tanches en casserole.
- tanches en compôte.
- tanches farcies.
- tanches en fricassée de poulets.
- tanches au roux.
- tanches grillées.
- pâté chaud de tanches.
- tanches à la Provençale.
- tanches à la sauce-robert.
- terrine de tanches.
- terrine de tanches à l’Angloise.
- terrine de tanches à la bourgeoise aux marrons.
- Thon à la broche.
- thon en caisse.
- thon grillé.
- pâté de thon en pot.
- Timbales.
- Tourtes.
- Tourterelles. Voyez Pigeons.
- Truites aux anchois.
- truites aux champignons.
- truites aux concombres.
- truites grillées aux écrevisses.
- truite à la Hollandoise.
- truites à la hussarde.
- truites à la lézard.
- pâté chaud de truites.
- truites à la Polonoise.
- terrine de truites en gras.
- terrine de truites en maigre.
- tourte de truite.
- Turbot en casserole.
- turbot à la ciboulette.
- turbot au coulis d’écrevisses.
- turbot aux écrevisses en gras.
- turbot aux écrevisses en maigre.
- turbot farci.
- turbot au four.
- turbot grillé.
- turbot à la Hollandoise.
- turbot aux laitances de carpes.
- turbot en maigre avec divers ragoûts.
- turbot à la Minime.
- pâté chaud de turbot.
- turbot à la Périgord.
- turbot à la reine.
- turbot à la Sainte-Menehould.
- terrine de turbot à la Bourgogne.
- tourte de filets de turbot.
- Vanneau. Voyez Pluviers.
- Veau en casserole.
- côtelettes de veau aux fines herbes.
- côtelettes de veau farcies & grillées avec une essence.
- côtelettes de veau glacées aux petits oignons.
- côtelettes de veau glacées aux petits pois.
- côtelettes de veau en papillotes.
- côtelettes de veau en ragoût.
- Cuisseau de veau à la braise aux épinars.
- cuisseau de veau à la crême.
- cuisseau de veau à la daube.
Grosses entrées.
- filets de veau au blanc.
- filets de veau aux concombres.
- veau en fricassée blanche.
- longe de veau à la braise.
- longe de veau à la crême.
- longe de veau en ragoût.
- Noix de veau à la bourgeoise.
- noix de veau glacées.
- noix de veau à la chicorée.
- noix de veau aux petits pois.
- pâté chaud de veau.
- veau à la Piémontoise.
- poitrine de veau à l’Allemande.
- poitrine de veau au basilic.
- poitrine de veau à la braise.
- poitrine de veau aux concombres.
- poitrine de veau farcie à la broche au jambon.
- poitrine de veau farcie avec différens ragoûts.
- poitrine de veau en fricassée de poulets.
- poitrine de veau aux laitues.
- poitrine de veau au pere Douillet.
- poitrine de veau aux pointes d’asperges.
- poitrine de veau aux pois verds.
- poitrine de veau à la Rambouillet.
- tendrons de veau à l’Allemande.
- tête de veau à l’Angloise.
- tête de veau farcie.
- tête de veau frite.
- Vives à la braise.
- vives à la broche en gras.
- vives à la broche en maigre.
- vives aux cardons d’Espagne.
- vives aux capres au roux.
- vives en casserole.
- vives au céleri.
- vives au coulis d’écrevisses.
- vives au coulis de perdrix.
- vives aux mousserons en gras.
- vives en fricassée blanche.
- vives grillées.
- vives aux huitres.
- vives à la sauce à l’anchois.
- vives à la Sultane.
- terrine de vives.
- tourte de vives.
- vives aux truffes.
- vives au vin de Champagne.