Dictionnaire portatif de cuisine, d’office, et de distillation/DAUBE
DAUBE : ragoût qui se mange froid, & d’un grand usage. On en fait de gigots de veau & de mouton, de poulets d’Inde, canards, oisons, chapons gras, perdrix & autres viandes. On en verra les procédés à leurs articles. Pour une tranche de bœuf un peu épaisse, il faut la laisser mortifier, la battre pour l’attendrir encore, l’inciser profondément, la larder de gros lard en tout sens. On l’enveloppe ensuite d’un linge ; on la met dans un pot, selon sa grosseur, avec un peu d’eau, sel, fines herbes, marjolaine, laurier, cloux, marrons, du lard ou moëlle de bœuf ; & faire consommer son bouillon. On remplit le pot de vin un peu chaud ; & si l’on veut que la sauce soit douce, on y met du sucre & un peu de cannelle. Pour le bœuf, il vaut mieux mettre du verjus ou du vinaigre, parce que le vin le durcit. Quand on mange cette daube avec la sauce, on l’appelle compôte.