Cours d’agriculture (Rozier)/TARTRE DU VIN
TARTRE DU VIN. Sel concret, acide, huileux, qui se sépare du vin à mesure que la fermentation vineuse forme l’esprit ardent ou eau-de-vie. Il se précipite au fond des vaisseaux ; le plus grossier est mélange avec la lie ; le plus pur cristallise contre les parois des tonneaux, & forme cette croûte solide qui les tapisse. Le tartre est le sel essentiel du moût ; (consultez ce mot) c’est lui qui détache de la surface intérieure des pellicules du grain du raisin, la partie colorante, qui l’avive, l’exhalte, & l’incorpore dans tout le fluide. La chair du raisin noir est blanche, & c’est avec le raisin noir qu’on fait en Champagne le vin blanc. Moins on laisse cuver, ou fermenter le raisin noir, & moins, toutes circonstances égales, il devient coloré, parce que l’acide du tartre n’a pas eu assez de temps pour compléter la dissolution de la partie colorante… Le tartre est le principe de l’acidité du vinaigre. Aux articles vin, vinaigre, nous entrerons dans de plus grands détails.