Cours d’agriculture (Rozier)/BOUILLIE (supplément)
BOUILLIE, (Économie domestique.) Aux réflexions que j’ai faites sur les inconvéniens de la bouillie préparée avec la farine de froment, pour les nouveaux nés, (voyez au mot Pain) je ne puis me dispenser d’en ajouter d’autres, afin de suppléer à ce que Rozier avait promis à l’article Enfant. Il n’est pas étonnant qu’il n’en ait fait aucune mention, puisque c’est à un collaborateur qu’il a confié la rédaction, de cet article qui, à cette omission près, renferme d’excellentes vues sur a santé et les maladies des enfans à la mamelle.
Les moyens qu’on substitue assez ordinairement au lait des nourrices, soit pour le remplacer, soit pour suppléer à son insuffisance, sont le lait des animaux, et la bouillie préparée presque généralement avec la farine de froment. Le dernier de ces moyens est sujet à de graves inconvéniens, et les accidens auxquels il donne lieu dans les enfans à la mamelle ne sont pas moins remarquables que ceux qui proviennent de la mauvaise qualité du lait d’une nourrice.
Je l’ai dit, et souvent je le répète : si le blé est, de tous les grains, celui avec lequel on prépare le meilleur pain, il est aussi celui qui donne la plus mauvaise bouillie ; tandis que le sarrasin, dont le pain est le plus grossier, fournit la bouillie la plus délicate. Cette observation, fondée sur un très-grand nombre de faits, m’a déterminé à établir, comme une vérité incontestable, que toutes les fois que les farineux ne possédoient pas les qualités panaires, il falloit absolument préférer de les consommer sous la forme de bouillie.
Cependant les auteurs, tout en convenant des défauts qu’on reproche à la bouillie de farine de froment, ont mieux, aimé chercher à les corriger, que d’en proscrire l’usage, ou de la suppléer par l’emploi d’autres farineux ; ils se sont occupés par conséquent des moyens de la rendre moins visqueuse et plus digestible. Le premier de ces moyens consiste à opérer sa cuisson, jusqu’à ce qu’elle n’exhale plus l’odeur de farine ; il s’agit, dans le second, d’y ajouter quelques assaisonnemens, et de la tenir fort claire. Mais ces deux conditions, essentielles pour la perfection de la bouillie en général, ne sauroient empêcher que la matière glutineuse, qui ne devient dissoluble que par la fermentation panaire, n’imprime à cet aliment le caractère d’un magma gluant, fade et indigeste, que les sucs de l’estomac ne pénètrent qu’avec beaucoup de travail, et qui passe bientôt par son poids dans les entrailles, sans avoir accompli l’œuvre de la nutrition.
D’autres écrivains non moins éclairés ont pensé qu’on parviendroit à remédier aux inconvéniens de la bouillie de froment, en n’employant pour sa préparation que la farine grillée ou torréfiée, parce que, dans cette opération, la matière glutineuse étant détruite en partie, il en résultoit un aliment motifs fade, plus léger, et beaucoup plus facile à digérer.
Ceux qui ont voulu qu’on fît éprouver au blé une germination préalable à la mouture, pour en préparer ensuite de la bouillie, semblent n’avoir eu en vue que la destruction de la matière glutineuse dont on ignoroit alors l’existence. Rouelle préconisoit, dans ses Cours, le blé germé et converti en farine, pour cette préparation ; mais le résultat présente toujours plus de viscosité que l’orge, le mais, l’avoine et le sarrasin, réduits sous la même forme.
Mais ce n’est pas seulement pour le froment qu’on indique la germination comme un moyen d’améliorer la bouillie ; la drèche, cette matière muqueuse par excellence, que la fermentation a atténuée et perfectionnée, dont les plus célèbres navigateurs recommandent l’usage en mer, passe pour être si salutaire et si facile à digérer, que les médecins la prescrivent, dans beaucoup de cas, comme un aliment médicamenteux.
Or, si la bouillie de froment, telle qu’on la prépare communément, fatigue les hommes vigoureux et adultes, quel inconvénient ne doit-elle pas avoir pour les enfans dont les organes sont si foibles et si délicats ? C’est cependant dans la manière de les nourrir qu’il faut chercher la cause des maladies auxquelles ces êtres frêles et délicats succombent si souvent.
Les maladies des enfans, et tout ce qui est relatif à la manière de les gouverner, sont des objets généralement trop négligés, dans ces asiles sur-tout que les vertus morales et civiques ont élevés à l’enfance abandonnée. L’ancienne Société de Médecine s’en étoit beaucoup occupée ; plusieurs excellens Mémoires lui ont été adressés. Il faut espérer que l’École de Médecine, qui lui succède, mettra la dernière main à un travail qui influe tant sur les sources de la population. Elle a une grande tâche à remplir ; mais, comme elle est formée de savans recommandables, on a droit de concevoir de ses recherches les plus heureuses espérances.
L’ancienne Société de Médecine avoit proposé pour sujet d’un prix la question suivante : « Rechercher quelles sont les causes de la maladie aphtheuse, comme sous les noms de mulet muget, blanchet, à laquelle les enfans sont sujets, sur-tout lorsqu’ils sont réunis dans les hôpitaux, depuis le premier jusqu’au troisième ou quatrième mois de leur naissance ; quels en sont les simptomes, quelle en est la nature, et quel en doit être le traitement, soit préservatif, soit curatif. »
Le Mémoire qui a partage le prix, dans la séance du 28 août 1787, a pour auteur M. Anvity : il présente tous les inconvénient de la bouillie de froment, et tous les avantages de la panade. La préparation de celle-ci consiste à prendre un pain de froment, qu’on partage par le milieu pour le faire sécher au four ; ou le met ensuite tremper dans l’eau l’espace de six heures ; on le presse dans un linge ; on le fait bouillir dans un pot avec une suffisante quantité d’eau, pendant huit heures, ayant soin de le remuer de temps en temps avec une cuiller, et de verser de l’eau chaude à mesure qu’il s’épaissit ; sur la fin on y ajoute une pincée d’anis et un peu de sucre, plus ou moins, suivant la quantité du pain qu’on y aura employée, c’est-à-dire, autant qu’il en faut pour donner un parfum et un goût agréables à cette nourriture ; ce qui peut s’évaluer à 4 grammes (un gros) d’anis, et 3 décagrammes (une once) de sucre par 49 décagrammes (une livre) de pain ; on passera ensuite le tout à travers un tamis de crin, et l’on aura une crème de pain semblable à la crème de riz, dont on se servira pour la nourriture des enfans, ayant soin de n’en réchauffer à chaque fois que la quantité dont on aura besoin. Cette crème de pain se conserve facilement vingt-quatre heures, même en été, pourvu qu’on ait la précaution de la tenir dans un lieu frais. Telle est la recette que M. Auvity décrit dans le Mémoire cité : mais on conçoit que la panade peut être préparée d’une manière plus simple et plus abrégée ; qu’il suffit de choisir le pain, dans l’état rassis, séché, émietté, et mis pendant un certain temps dans de l’eau ou dans un autre véhicule, en y ajoutant un léger assaisonnement.
Pour s’assurer du succès obtenu de l’usage des crèmes de riz et de la panade substituées à la bouillie de froment, il faut lire ce qu’écrivent les administrateurs de l’hôpital des Enfans trouvés du département des Bouches-du-Rhône, dans une lettre adressée, en 1777, à la Faculté de Médecine de Paris, qui, en 1776, avoit donné une consultation en faveur des enfans trouvés. « L’article de la nourriture étoit le plus important, et peut-être le plus difficile. Après bien des essais infructueux faits avec le lait de divers animaux, et avec différens genres de bouillies préparées avec le plus grand soin, on s’est enfin retourné du côté des farineux que vous conseillez, la crème de riz et la panade : ils ont beaucoup mieux réussi ; et nous avons eu le bonheur de voir diminuer la mortalité des enfans confiés à nos soins. »
Dans un Mémoire adressé par MM. Léan, et Joannis, au nom de la Faculté de Médecine d’Aix, ayant pour titre : Mémoire sur la nourriture la plus convenable qu’on puisse employer dans un hôpital, pour la conservation des enfans trouvés, au défaut de lait de femme, on lit que, depuis l’usage des crèmes de riz et de pain, introduit dans cet hôpital (d’Aix), la mortalité des enfans trouvés a été beaucoup moindre : on ne les a point vus dépérir comme auparavant ; ils se sont conservés bien portans pendant tout le temps qu’ils sont restés à l’entrepôt. Au mois de juin 1776, il y avoit trente quatre enfans et dix-neuf nourrices ; malgré cette disproportion entre les nourrices et les enfans, il n’y en avoit qu’un seul de malade ; tous les autres jouissoient de la meilleure santé. Ce n’étoit pas sans doute le lait des nourrices qui pouvoit produire cet effet ; une seule nourrice était obligée de donner ses soins à trois ou quatre nourrissons. C’étoit donc principalement à l’usage de la crème de pain qu’on en étoit redevable.
L’usage dans lequel sont les bureaux de bienfaisance, à Paris, de distribuer aux mères nourrices de leur arrondissement une certaine quantité de farine de froment, n’étant qu’un moyen de perpétuer, parmi les indigens et les hommes qui se dévouent généreusement à les soulager dans leur misère, une opinion avantageuse pour les effets de la bouillie, je ne saurois trop inviter ces associations vertueuses à bien réfléchir sur ce point ; et j’ai tout lieu de présumer que bientôt la farine de froment, qu’ils font distribuer comme secours, sera remplacée par celle d’orge, moins chère et plus salutaire dans ce cas.
Non, je ne puis songer à un aliment aussi indigeste, que les médecins qualifient de mastic, qui engorge les premières voies, occasionne des tranchées, des dévoiemens, des vers, sans rappeler les dangers auxquels les nourrissons sont exposés, et inviter les mères à substituer à la bouillie de froment le pain émietté, séché et cuit avec l’eau, le lait ou le bouillon, sous la forme de panade ; nourriture qui réussit merveilleusement bien au premier âge et à la décrépitude.
Mais, si la plupart d’entr’elles sont sourdes encore à la voix de l’humanité, qui leur crie de remplacer la bouillie par la panade, qu’elles préparent du moins cette bouillie avec la farine d’orge, ou avec celle des autres grains dans lesquels on ne trouve pas, comme dans le froment, ce gluten si essentiel à la fabrication du pain, et si préjudiciable à l’effet de la bouillie ; car la farine qui produit le meilleur pain sera toujours celle dont on préparera la plus mauvaise bouillie, et vice versâ. Une autre règle générale à établir, c’est que l’état de division où l’on doit amener les grains, sans préjudicier à leur qualité naturelle, doit dépendre de l’espèce de préparation à laquelle on a dessein de les soumettre. Il conviendroit donc qu’ils ne fussent que broyés grossièrement, quand il s’agit de les destiner à des potages ou à des bouillies ; plus divisés, au contraire, pour en fabriquer du pain, soit pur, soit mélangé.
Les avantages de l’orge mondé ou perlé sont inappréciables sous une foule de rapports. L’enfant le plus faible y trouvera une nourriture aussi salutaire que l’homme le plus robuste. Voilà ce qu’une expérience heureuse de plusieurs siècles a constaté, particulièrement chez les habitans des montagnes, qui vivent de cette nourriture une grande partie de l’année. (Parmentier.)