Cours d’agriculture (Rozier)/PAIN
PAIN[1]. C’est le nom générique sous lequel on désigne toute matière farineuse, mêlée avec du levain & de l’eau, dont on forme une pâte molle & flexible pour la cuire peu de temps après au four ou sous les cendres
L’aliment qui mérite réellement de porter le nom de pain, doit être composé de deux substances ; la première est une mie spongieuse, blanche, élastique, parsemée de trous plus ou moins grands, d’une forme inégale, ayant une légère odeur de levain ; la seconde offre une croûte dure, sèche, cassante & sapide ; voilà pour l’aspect du pain. Ses propriétés physiques sont de se ramollir à l’humidité, de se dessécher au contraire, dans un lieu chaud, de se conserver un certain temps sans se moisir, de se gonfler considérablement, trempé dans un fluide quelconque, de se broyer aisément dans la bouche, d’obéir sans peine à l’action de l’estomac & des autres viscères pour former la matière la plus pure & la plus saine de la nutrition.
Combien se sont trompés ceux qui ont cru que le grain, pour arriver à l’état de pain, avoit été dénaturé dans ses propriétés alimentaires ! les changemens successifs qu’il a éprouvés depuis son état naturel jusqu’à sa fermentation & sa cuisson, sont autant de pas faits vers la perfection, & s’il étoit possible que le luxe eût influé sur cet objet, on pourroit dire que, pour la première fois, l’homme & la plante n’ont rien perdu aux soins de cet ennemi de l’aisance ; il est même incontestablement démontré que la farine qui a acquis sous la forme panaire, du volume & du poids, a augmenté aussi d’un tiers, au moins du côté de l’effet nutritif, ce qui doit servir à compenser les soins que demande le pain. L’art de le préparer eut des commencemens fort grossiers, ainsi que toutes les inventions humaines ; jetons un coup d’œil rapide sur toutes ces nuances.
L’opinion la plus généralement adoptée, c’est qu’on commença à manger les grains entiers & cruds à l’instar des autres végétaux ; on les ramollit ensuite dans l’eau par la cuisson, & on en fit usage comme on fait du riz ; mais leur viscosité & leur fadeur, dans cet état, engagèrent à les soumettre à une torréfaction préalable qui les rendît & plus légers & plus sapides : c’étoit déjà quelque chose ; le broiement des dents, le mélange de la salive n’en furent pas moins nécessaires ; on a pensé aux pilons & aux meules ; les grains perdirent alors l’écorce dont ils sont revêtus. Plus purs & plus divisés, ils servirent à former les gruaux, les bouillies, les pâtes, les galettes, toutes formes qui soulagèrent les instrumens de la mastication ; mais l’industrie se perfectionnant à mesure que la frugalité des premiers peuples disparoissoit, on entreprit quelques recherches pour améliorer ces diverses préparations du blé qui, quoique déformé, combiné avec l’eau & cuit, n’offroit pas encore un aliment ni assez commode, ni assez durable, ni assez ragoûtant pour remplir toutes ces vues ; peut-être un morceau de pâte, oublié ou égaré, qu’une bonne ménagère n’aura pas voulu perdre, ayant été mis au four quelques jours après sa préparation, a présenté une galette plus sapide & plus légère que la bouillie, & a conduit naturellement à l’idée du levain.
Que nous soyons redevables au hasard de la découverte du secret important de faire prendre à la pâte un mouvement intestin renouvelé sans cesse par la fermentation, & sans cesse arrêté par la cuisson ; ou que nous y ayons été amenés insensiblement par le raisonnement & l’observation, peu importe, c’est toujours depuis l’époque de cette découverte que l’homme peut se flatter de jouir de tous les avantages que le blé est en état de procurer à ses premiers besoins, & c’est à ce temps qu’il faut fixer la connoissance du pain levé dont l’existence est, chez quelques peuples, d’une date fort ancienne, puisque Moyse remarque que les égyptiens avoient tellement pressé les Israélites de partir, qu’il ne leur avoit pas laissé le temps de mettre le levain dans la pâte. Les égyptiens frappés des bonnes qualités du pain, semblent être les premiers qui aient érigé sa fabrication en art ; il fut cultivé avec succès dans la Grèce, & perfectionné par les Romains qui abandonnèrent l’usage de manger les farineux sous la forme de bouillie dont ils étoient amateurs passionnés, pour ne plus se nourrir que de pain. La réputation de cet aliment se répandit, & devint le goût dominant, non-seulement de l’Europe entière, mais de beaucoup de contrées des autres parties du monde. On lui rend hommage dans tous les pays où les grains qui en tiennent lieu, ne sauroient prendre sa forme, en le servant sur les tables comme un mets délicat & de sensualité, soit en rapprochant ces grains de la nature de notre aliment. Enfin, le pain ainsi que le blé sont connus de tous les peuples industrieux & cultivateurs. Mais sans nous arrêter plus long-temps à ces détails historiques, passons à l’objet purement pratique ; & comme le a blé été considéré sous tous ses rapports, il ne s’agit plus que de faire connaître ses propriétés dans l’état de farine, & de quelle lanière on doit procéder à la préparation du premier & du meilleur de nos alimens.
CHAPITRE PREMIER.
De la farine.
La farine est composée des mêmes principes que le grain dont elle est composé ; ils s’y trouvent fatalement dans des proportions différentes ; de là, cette variété de nuances qu’elle offre si souvent : ainsi la farine la plus blanche & la farine le plus bise contiennent, l’une & l’autre, mais dans des proportions relatives, toutes les parties constituantes du blé.
ARTICLE PREMIER.
Analyse de la farine.
Pendant long-temps les cultivateurs & même les écrivains n’ont distingué dans un grain de blé que l’écorce qui lui sert d’enveloppe, le germe destiné à sa reproduction, & enfin la matière farineuse dans laquelle réside la vertu alimentaire ; mais aujourd’hui que l’étude des objets d’utilité première fixe l’attention des savans, lrurs recherches ont appris que cette matière farineuse est elle-même composée de plusieurs substances dont la nature & les proportions varient à raison du sol, du climat & de la culture : ces substances sont l’amidon, la substance glutineuse, la matière muqueuse, le sucre. La connaissance de ces différentes parties constituantes, ne doit pas être indifférente, puisque l’art de conserver la farine, de l’assortir avantageusement, & de la convertir en pain de bonne qualité, dépend en partie de cette connaissance.
Des soins préalables à la mouture.
En supposant que toutes les conditions nécessaires pour obtenir des blés nets aient été parfaitement remplies par le laboureur ou par le commerçant, on pourroit les envoyer au moulin sans aucune opération préalable, la poussière qu’ils retiendroient encore, seroit facilement séparée, au moyen d’un crible placé au dessus de la trémie.
Mais une précaution essentielle qu’exige le blé le plus parfait, c’est que quand les eaux sont basses, ou que le temps est calme, il faut éviter d’envoyer moudre une plus grande quantité que le local du meûnier ne le permet, car souvent c’est là que le grain négligé, abandonné, perd de ses bonnes qualités. Il est donc prudent, quand on entreprend la mouture d’une provision de blé considérable, de ne le faire transporter au moulin qu’à mesure que l’on moud, parce que ne pouvant jouir seul du moulin, il est nécessaire, comme dit le proverbe : Que chacun engraine à son tour.
Est-on forcé de se servir de blés nouveaux, avant qu’ils aient ressué au grenier ? il faut toujours faire ensorte de les mêler avec des blés vieux ; la mouture s’en fait plus aisément, & ceux-ci rendent une farine qui donne au pain le goût de fruit.
Cependant, pour bien moudre le blé, il faut qu’il conserve une portion d’humidité, sans laquelle la totalité du grain se divise au même degré ; le son également pulvérisé passe à travers les bluteaux les plus serrés, se mêle à la farine, & il ne résulte qu’une farine terne & piquée, ce qui lui enlève de sa valeur dans le commerce : les blés des provinces méridionales sont principalement dans ce cas, il est constamment utile de leur restituer l’eau que le même grain à quelquefois par surabondance ; il faut le mouiller, & ce mouillage doit précéder la mouture de deux fois vingt-quatre heures.
S’il est avantageux de mêler, avant d’engrainer, les blés secs avec les blés humides, les blés gris & durs avec les blés jaunes & tendres, les blés vieux avec les blés nouveaux, nous ne pouvons nous dispenser de désapprouver l’usage adopté en quelques cantons du royaume, d’envoyer moudre à la fois plusieurs espèces de grains, dont la nature, la configuration & le volume, étant entièrement différens, exigent chacun une mouture particulière ; jamais ils ne peuvent fournir une farine aussi bonne ni aussi abondante que si les mêmes grains eussent été écrasés séparément ; il faut donc toujours moudre à part le blé quoiqu’on ait l’intention de mêler sa farine avec celle des autres grains ; cette pratique évite encore une perte de temps considérable ; le particulier & le meunier ont donc le plus grand intérêt de l’adopter.
Mais comme le blé le plus parfait au sortir du grenier, peut perdre de ses excellentes qualités, par l’ignorance du meunier ou par l’imperfection du moulin ; qu’un bon ou un mauvais moulage présente une différence énorme dans les produits d’un même grain ; qu’enfin on doit regarder la mouture comme la première opération de la boulangerie, nous croyons qu’il manque à l’article mouture quelques observations qui ne seront pas déplacées ici.
Réflexions sur la mouture.
Le blé porte avec lui trois caractères distinctifs dans les mains du meunier ; l’écorce, la substance la plus extérieure qui est le son ; la farine déjà divisée dans le grain dont elle occupe le centre, qu’on désigne par farine de blé ; enfin une autre farine la plus voisine de l’écorce, qui, étant détachée, se présente sous la forme de petits grains qu’on nomme vulgairement gruaux. L’art de moudre consiste donc à séparer ces différentes parties les unes des autres, & à conserver à chacune ses propriétés respectives ; il faut, pour cet effet, que la farine ne soit que tiède au sortir des meules ; que le son soit large, parfaitement évidé ; qu’il ne contienne plus rien de farineux ; qu’enfin il ait la même couleur qu’il avoit avant d’avoir été détaché du grain : tel est du moins le but qu’on doit se proposer, quelle que soit l’espèce de grain qu’on veuille faire moudre.
Si au contraire la farine arrive chaude ou brûlante à la huche, les parties savoureuses du grain se volatilisent par l’action violente des meules, la matière huileuse du blé augmente de couleur, la substance glutineuse éprouve une sorte de décomposition, la farine est piquée, rougeâtre, elle mollit au travail, & n’a plus de corps. Mais comment parvenir à empêcher que le meûnier ne dénature le blé à ce point, si dépendant lui-même du moulin qu’il a à conduire, & de toutes les pièces qui composent ces grandes & industrieuses machines, il lui est impossible, malgré ses soins, de rectifier ce qu’elles ont de défectueux en elles-mêmes ! mais continuons nos observations.
Lorsque les grains étoient à bon compte, le prix de la mouture en substance balançoit assez celui de la mouture en argent ; mais le renchérissement successif du blé ayant rompu cette balance & augmenté les autres denrées à proportion, il s’en est suivi que le meûnier qui retient la mouture sur le grain, a vu son bénéfice doublé & même triplé, tandis que celui à qui au paie la monture, en argent, a perdu un tiers, à cause des prix excessifs des baux, des frais d’entretien de moulins, de voitures & de main-d’œuvre, ensorte que l’un perçoit par septier quelquefois un écu ou quatre francs dans la cherté des grains, tandis que l’autre ne se trouve pas avoir trente sols pour la même mesure.
On doit espérer que le gouvernement, convaincu déjà par l’expérience, des avantages qu’il y auroit d’établir dans tout le royaume une seule & même mouture, voudra bien, un jour, se rendre aux vœux des citoyens éclairés, qui désireroient, un règlement concernant les meûniers, & que les arrêts rendus par le parlement de Paris, en 1719, qui ordonnoient que les meûniers seroient dorénavant payés en argent & non en grains, seront exécutés dans tout le royaume. Il s’agiroit de fixer dans chaque province le prix en argent de la mouture & de la voiture, suivant l’espèce, la quantité de grain & la distance où on se trouveroit du moulin : par exemple, pour se rapprocher du taux des prix des moutures de Paris, on pourroit, par septier, fixer 10 sols pour la mouture à la grosse, dans les moulins où la mouture à blanc n’est pas encore pratiquée, & 30 sols pour cette dernière, sans y comprendre la voiture pour aller chercher le blé, à raison de 5 sols, par lieu. Une précaution que doit prendre le particulier qui fait moudre, c’est de ne jamais abandonner le son au profit de son domestique, parce que celui-ci, envoyé au moulin pour y servir le grain, ne veillera point à ce que ce blé sort moulu avec avantage, que le meûnier auquel il aura pu recommander ses intérêts, moudra & blutera mal, donnera le son gras à la servante, & peu de farine à la maîtresse. On ne sauroit trop éviter de fournir à autrui l’occasion de tromper.
Effet des meules sur les farines.
Le blé & ses produits ne sauroient passer sous les meules sans éprouver une chaleur qui influe d’une manière plus ou moins sensible sur leurs principes : ce qui prouve combien on doit être en garde contre les forts moulins, contre les meûniers qui ne sont occupés que de la quantité de grains qu’ils expédient, sans considération pour la qualité de la farine ; ce qui prouve encore qu’au lieu de chercher à augmenter le nombre des remoutures, il faut chercher à les restreindre ; car il est aussi désavantageux de ne moudre qu’une seule fois dans la mouture à la grosse, que de moudre cinq à six fois, comme les partisans outrés de la mouture économique l’ont proposé.
Le refroidissement le plus prompt, & opéré dans les circonstances les plus favorables, ne remédie pas aux effets malheureux des meules qui ont trop échauffé les farines, parce que, quoique conservées suivant les bons principes, elles seront toujours d’un mauvais travail au pétrin, & le pain ne présentera jamais tous les avantages qu’on doit espérer
Ainsi, la précaution tant recommandée de répandre les farines sur le carreau ou plancher du magasin, pour qu’elles se refroidissent plus vite, n’est ni sage, ni utile, ni nécessaire. Est-ce en été ? L’air trop chaud est incapable de les tiédir sur-le-champ. En hiver ? Il n’y a rien à craindre, quand elles garderoient long-temps leur chaleur ; enfin, s’il règne de l’humidité, c’est le moyen de leur faire acquérir une augmentation de poids, toujours préjudiciable à leur conservation.
Il est donc de la dernière importance en meûnerie, que la chaleur communiquée aux farines par les meules, n’excède pas de dix degrés la température de l’atmosphère ; autrement les principes peuvent être altérés, & sur-tout la matière glutineuse qui éprouve, à chaque mouture, un commencement de décomposition : le moulin alors va trop vite, il expédie trop de grains ; il faut alléger les meules, leur donner la quantité de blé relative à leur force, & diminuer le moteur, sans quoi le moûnier mérite les reproches les mieux fondés, parce qu’on doit toujours supposer qu’une farine qui a un pareil degré de chaleur à l’anche, en avoit davantage avant d’y arriver ; car la farine, en qualité de poudre blanche, est un très-mauvais conducteur de la chaleur ; elle la perd assez promptement, sur-tout quand elle est divisée en petites masses.
Si les dix degrés de chaleur qu’ont les farines, sont déjà capables d’altérer leurs principes, que l’on juge maintenant de ce qui doit arriver dans nos provinces, ou, pour broyer en une seule fois la totalité du grain, on fait usage de toute l’impétuosité du moteur, plutôt que d’en tempérer la violence ; on serre les meules, qui, déjà défectueuses par elles-mêmes, tournent si rapidement, qu’elles parcourent leur cercle plus de cent fois par minute, & occasionne une chaleur telle, qu’à peine la main eut la supporter. Comment ensuite le boulanger le plus éclairé peut-il parvenir à faire du pain de bonne qualité, lorsqu’à cet inconvénient s’en joint un autre, celui d’une taxe trop basse qui oblige à acheter des grains de médiocre qualité, & à faire rapprocher encore davantage les meules, pour moudre plus près, & introduire du son divisé dans la farine ? Que ne sera-ce donc pas encore, si aux moutures vicieuses se réunit une mauvaise manutention ? Faut-il s’étonner si avec le meilleur blé on ne fait, dans plusieurs endroits du royaume, que du pain médiocre & fort cher.
Article II.
Choix des farines.
Si la connoissance des grains est d’une utilité importante, celle des farines n’est pas moins nécessaire : sans ce double avantage, jamais on ne saura quelle est l’espèce de farine qu’on a à traiter, ni les règles qu’on doit suivre pour les conserver & les travailler ; ainsi, continuellement exposé à être trompé dans les achats & au moulin, il sera impossible d’obtenir constamment la qualité du pain qu’on a l’intention de fabriquer.
Mais heureusement la connoissance des farines est aussi facile à acquérir que celle des grains qui les ont produites ; elles ont comme eux des caractères distinctifs de bonté, de médiocrité & d’altération, qu’il est difficile à l’œil, à l’odorat & à la main, un peu exercés, de ne pas saisir.
Farine de première qualité.
La meilleure farine est d’un jaune clair, elle est sèche & pesante, elle s’attache aux doigts, & pressée dans la main, elle reste en une espèce de pelotte ; elle n’a aucune odeur, mais la saveur qu’elle répand dans la bouche, est semblable à celle de la colle fraîche.
Farine de seconde qualité.
La farine de moyenne qualité a un œil moins vif & est d’un blanc plus mat ; une partie s’attache en la pressant dans la main.
Farine de troisième qualité.
C’est celle qui résulte des petits blés parmi lesquels se trouvent des semences étrangères ; elle a différentes nuances de couleur, de saveur & d’odeur ; le pois gras lui donne un gris blanc ; la cloque ou carie, une odeur de graisse ; la nielle, un goût amer, & la rougeole lui communique un jaune de rouille.
Farine bise.
Comme les blés ne fournissent pas seulement de la farine blanche, & que l’art a su en retirés celle qui étant la plus voisine de l’écorce, en conserve l’odeur & la couleur, on l’a caractérisée par le nom de farine bise, dont la bonne qualité est marquée par un jaune plus ou moins obscur, & lorsqu’elle n’est pas piquée ou mêlée de petits sons ; ses qualités inférieures se reconnoissent à un toucher un peu rude, à une couleur rougeâtre, à du son qui s’y trouve en si grande abondance, qu’elle se rapproche du remoulage qu’on retire des gruaux, par la mouture économique.
Farines détériorées.
Elles s’annoncent suffisamment par leur odeur & leur aspect ; elles sont quelquefois aigres ou infectes, d’un blanc terne ou rougeâtre, & dans la bouche elles laissent une impression âcre & piquante, saveur qu’il faut bien distinguer cependant de celle qu’elles doivent au terroir ou aux engrais qui ont fumé le sol sur lequel le grain a été récolté.
Moyens propres à faire connoître la qualité des farines.
Nous ne ferons pas ici l’énumération des différens moyens d’épreuve usités ordinairement dans le commerce pour s’assurer, d’une manière encore plus certaine, de la valeur des farines. Nous allons nous borner aux principaux.
Premier moyen.
On prend une poignée de farine dans le sac, & après l’avoir comprimée dans la main, on rend la surface extrêmement unie avec la lame d’un couteau, & se tournant vers le jour le plus clair, & changeant de position, on juge de sa blancheur & de sa finesse, si elle est piquée & si enfin elle contient du son.
Second moyen.
On prend la quantité de farine que le creux de la main peut renfermer, & avec de l’eau fraîche on en fait une boulette d’une consistance qui ne soit pas trop ferme ; si la farine a absorbé le tiers de son poids d’eau, si la pâte qui en résulte s’affermit promptement à l’air, qu’elle prenne du corps sans se séparer, c’est alors un signe que la farine est bien faite, que le blé qui l’a fournie est de bonne qualité ; si au contraire la pâte mollit, s’attache aux doigts en la maniant, qu’elle soit courte & se rompe volontiers, on en conclut que la farine est de qualité inférieure, qu’enfin elle est altérée, si à cette circonstance elle ajoute celle d’avoir une odeur désagréable & un mauvais goût.
Troisième Moyen.
Il consiste à mêler ensemble une livre de farine &. huit onces d’eau froide, & à en former une pâte ferme qu’on pétrit bien : on dirige ensuite sur cette pâte un filet d’eau également froide, on la presse doucement, en faisant passer l’eau à travers un tamis, ayant soin de réunir à la masse les portions de pâte qui peuvent échapper des mains : peu à-peu l’eau détache de la pâte les autres principes qui, confondus avec elle, sont reçus dans un vase placé au dessous du tamis : quand l’eau cessera d’être blanche il restera dans les mains un corps spongieux, elastique, c’est la matière glutineuse.
la farine qui appartient à un blé de bonne qualité, fournira par livre entre quatre & cinq onces de matière glutineuse dans l’état mol, de couleur jaune clair & sans mélange de son.
Si air contraire la farine provient d’un blé humide ou mal moulu, ou passée par un bluteau trop ouvert ; elle en donnera trois à quatre onces au plus, dont la couleur sera d’un gris cendré, & qui se trouvera en outre mélangée de particules de son plus ou moins grossières.
Enfin, lorsque la farine est le résultat d’un blé détérioré, elle ne contient que très-peu ou point de matière glutineuse, qui alors n’est ni si tenace ni aussi élastique, attendu que les altérations qu’éprouve le blé par les vicissitudes des saisons, l’influence du sol, se portent entièrement sur cette matière, & comme le seigle, l’orge, l’avoine & les semences légumineuses n’en contiennent pas un atôme, cette épreuve servira donc, non-seulement à faire connaître la qualité des farines, mais encore leur mélange ou leur détérioration. Cette extraction de la matière glutineuse, est le moyen le plus assuré de reconnaître la qualité des farines, moyen inconnu des boulangers, & aussi facile à mettre en pratique que les résultats en sont certains & intéressans.
ARTICLE III
Conservation des farines.
Nous avons examine les effets des différentes pratiques usitées pour conserver les farines, & c’est d’après cet examen que nous allons les faire connaître toutes, afin qu’on puisse juger laquelle mérite la préférence.
Farines en rame.
Quelle que soit l’ancienneté d’un usage, on doit l’abandonner dès que la théorie, d’accord avec la pratique réclame contre son insuffisance, & même contre son danger.
La conservation des farines en rame a été sans doute la première adoptée, elle consiste à porter au grenier le blé tel qu’il sort des meules, c’est-à-dire la farine confondue avec les gruaux & les sons, à laisser ce mélange à l’air pendant six semaines environ, jusqu’à ce qu’elle ait fermenté ; telle est l’expression dont on se sert dans les provinces méridionales où cette méthode est encore suivie, particulièrement pour ce qu’on nomme farine de minot.
Inconvéniens des farines en rame.
Il est bien certain que le son & les gruaux se trouvant interposés entre les molécules de la farine, ils empêchent qu’elle ne se tasse & ne s’amoncela, ils permettent à l’air de pénétrer plus aisément dans la masse, & à celle-ci de laisser exhaler une portion de l’humidité qu’elle renferme, de se combiner plus intimement avec l’autre, ce qui opère l’effet appelé si improprement la fermentation de la rame qui n’est qu’une véritable dessiccation insensible, en sorte que la totalité de la farine se détache mieux de l’écorce, & se blute plus parfaitement ; mais le son, en séjournant ainsi dans les farines, leur communique du goût & de la couleur ; il perd de son volume, & la farine bise qui s’y trouve toujours adhérente, se tamise en même temps que la farine blanche, en ternit la blancheur & la pique ; d’ailleurs, la mitte se met aisément dans le son, & si le grain dont il provient a été récolté dans une année humide, & qu’il fasse chaud, la farine ne tarde pas à s’altérer, souvent même c’est l’affaire de deux fois vingt-quatre heures.
Des farines en garenne.
La farine étant blutée au moulin ou chez le particulier qui l’emploie ou qui la commerce, on la répand en couches ou en tas sur le carreau ou le plancher du magasin, on a la précaution de la remuer de temps en temps, & même tous les jours quand il fait chaud, afin d’empêcher qu’elle ne contracte de l’odeur, de la couleur, ou qu’elle ne se marronne.
Inconvéniens de la farine en garenne.
Cette méthode est encore exposée à plus d’inconvéniens que celle des grains abandonnés en couches ; la farine une fois salie par toutes les ordures & les insectes qui y ont eu accès, ne sauroit être nettoyée par aucun instrument ; il en coûte ensuite des déchets & beaucoup de frais de main-d’œuvre, pour empêcher que ces corps étrangers, aussi nuisibles à la santé du consommateur qu’à la conservation de la denrée, n’augmentent les dispositions naturelles qu’elle a de s’échauffer & de fermenter : aussi le pain à l’approche des vives chaleurs, se ressent-il plus ou moins de cette défectuosités dans sa conservation ; tantôt il a le goût de poussière, & tantôt celui de ver ou de charançon, ce qu’on ne manque pas d’attribuer à la mauvaise qualité du grain ou à un vice de fabrication, tandis qu’il ne faut accuser que la mauvaise manière de garder la farine, qui fait tout le mal.
Des farines en sacs empilés.
Pour éviter les inconvéniens des méthodes que nous venons d’exposer, on garde la farine renfermée dans des sacs rangés les uns à côté des autres auprès des murs ou en piles, en sorte qu’ils se touchent par tous les points de leur surface.
Inconvéniens des sacs empilés,
L’air ne pouvant circuler autour des sacs empilés, l’humidité qui transpire continuellement des farines qui s’y trouvent renfermées, n’est pas desséchée & entraînée au-dehors. Or, ne faisant plus partie du corps d’où elle émane, elle réagit sur lui, & le dispose à la fermentation : la farine alors, commence à se pelotonner à la surface interne du sac, & bientôt l’altération gagne les couches voisines. Souvent cette méthode peut, malgré toutes les précautions, devenir perfide ; quelquefois on est dans la plus profonde sécurité sur le compte de ses farines, parce que de temps en temps on a eu soin de visiter les sacs qui sont les plus extérieurs des piles, & par conséquent rafraîchis par le contact de l’air, ce qui fait qu’ils n’ont éprouvé aucune altération, tandis, que les autres sacs placés au centre, sont déjà échauffés & détériorés : ainsi, on ne s’aperçût du mal qu’au moment où il n’y a plus de remède, & on fait circuler dans le commerce une marchandise qui a perdu la moitié de ses qualités.
Farines étuvées.
En appliquant la chaleur du feu aux farines comme aux grains ; M. Duhamel avoit le projet de faire ; des minots avec tous les blés de l’intérieur du royaume ; mais malgré des vues aussi louables & le succès qu’il a obtenu de ses expériences, nous ne pouvons nous dispenser encore de faire à cette méthode quelques reproches fondés sur des expériences, dont les résultats ont été publiés.
inconvéniens des farines étuvées.
Si le grain défendu par l’enveloppe ne sauroit résister à l’action du feu sans perdre de ses qualités, à plus forte raison la farine sur laquelle cette action se porte.
Mais indépendamment du préjudice notable que le feu apporte aux principes de la farine, son application est gênante, coûteuse & impraticable : il est démontré d’ailleurs, que les meilleures farines étuvées exigent ensuite plus de surveillance pour être conservées en bon état : l’humidité qu’elles attirent dans les bâtimens où elles séjournent, ne se distribue pas de la même manière ni aussi uniformément ; sa combinaison est plus lâche, & à la moindre chaleur elle ne tarde pas à se mettre en mouvement pour réagir ; c’est ce qu’ont très-bien remarqué ceux qui l’occasion a mis à portée, de se servir de l’étuve, même dans une prévention favorable, & qui ont suivi en même temps les effets sur la farine, depuis son départ pour les voyages de long cours jusqu’à son retour.
Farines en sacs isolés.
Éclairé par le vice de toutes les méthodes de conserver la farine, on a pris le parti de la tenir renfermée dans des-sacs isolés, placés & disposés comme il a été recommandé à l’article de la conservation du blé.
Ce moyen simple, qui assure à peu de frais la conservation de la farine jusqu’au moment de son emploi, est exempt de tous dangers, pare à tous les inconvéniens, & procure tous les avantages qu’on désire. L’air ne pouvant pénétrer dans des masses de farine, circule librement autour du sac & entretient au-dedans une fraîcheur salutaire : on empêche que la poussière qui entre par les fenêtres & par les portes, ou qui tombe du haut du plancher, ne salisse la superficie du tas, que les rats, les chats & les insectes n’y occasionnent beaucoup de dégâts ; enfin, on est à l’abri de mille autres accidens qui détériorent la denrée, renchérissent son prix & affaiblissent nos ressources.
L’efficacité de cette méthode, & tous les avantages qui en sont la suite, ont été appréciés par les administrateurs des grandes maisons, & ce n’est qu’après en avoir été bien convaincu qu’ils les ont adoptés.
Avantages des farines en sacs isolés.
Pour mettre à portée de juger de plus en plus combien la méthode de conserver la farine, telle qu’elle sort du moulin jusqu’au moment de l’employer après des années de séjour an magasin, est simple, commode & salutaire, il suffira de réfléchir sur les avantages suivans.
1°. On peut placer dans un endroit où il a du blé, les farines de différentes qualités, provenant de deux récoltes, sans confusion ni mélange.
2°. Il est possible d’ouvrir ou de fermer le grenier, d’y entrer, de le nettoyer sans crainte d’apporter dans les farines des ordures ou de l’humidité qui en accélèrent le dépérissement.
3°. Les farines étant marquées & numérotées, on voit tout d’un coup le grain d’où elles proviennent, le pays & l’année de leurs récoltes, le nom du marchand qui les a vendues, la date de l’achat & de la mouture.
4°. La poussière qui tombe du plancher, & qui salit la superficie du tas, se dépose sur les sacs qu’il suffira de secouer & brosser au moment de leur transport & de leur emploi à la boulangerie.
5°. La farine renfermée ne répandra plus au loin une odeur qui allèche les insectes, leurs papillons ne pourront plus y pénétrer, ni par conséquent y déposer leurs œufs.
6°. Comme il est incontestablement démontré que les farines se bonifient à la longue, on pourroit en avoir à l’avance au-dessus de la consommation sans courir aucuns risques, sans qu’il en coûte aucuns frais.
7°. On pourra profiter du temps favorable aux moutures, faire des amas de farine, se précautionner sur-tout contre ces disettes instantanées que fait naître, au sein même de l’abondance le chommage des moulins.
8°. Dans un jour chaud & orageux on pourra s’assurer, sans qu’il soit nécessaire de vider un seul sac, que la farine du milieu & du fond est aussi fraîche que celle de la superficie : on saura bientôt, à la faveur d’une sonde, ce qui s’y passe.
9°. S il est nécessaire de déplacer les sacs, de les remuer sans dessus dessous, ce qui n’arrivera que fort rarement, cette opération qui entraînera peu de frais & de déchets, ne sera pas aussi préjudiciable à la santé des ouvriers, que celle du remuage à l’air-libre qui fait avaler par les voies de la déglutition, une poussière tenue, sèche & absorbante.
10. Quand il s’agira de faire des mélanges de farine provenant de blés nouveaux ou vieux, de blés secs ou humides, de blés revêches ou tendres, il suffira, par des essais en petit, de déterminer la quantité de sacs à vider de chaque espèce.
On peut en un clin d’œil, vérifier l’état du magasin, & se rendre compte à volonté de la recette, de la consommation & de ce qui reste au bout du mois, du quartier ou de l’année,
ARTICLE IV.
Mélange des farines.
S’il y a des inconvéniens à mêler les grains avant leur mouture, à cause de la diversité des formes, du volume & du degré de sécheresse, il est avantageux au contraire, de mêler leurs farines, soit qu’elles proviennent du même blé, ou d’autres espèces différentes. La mouture économique fournissant plusieurs qualités de farines, on en fait différentes espèces de pain ; ainsi, la farine de gruau ayant plus de saveur, est réservée de préférence pour faire les pains de table & de fantaisie ; celle dite fleur de farine & la deuxième de gruau, sont employées pour le pain bourgeois ; la troisième pour le pain bis-blanç, & la quatrième & dernière pour le pain bis, en observant que les différens produits en farine blanche & en farine bise se modifient conformément à la taxe des différentes espèces de pain, & que le mélange de tous les produits réunis, présente le pain dit de ménage qui, à proprement parler, est le véritable pain du blé.
Plusieurs circonstances peuvent déterminer à mêler les farines qui résultent de blés différens. Tantôt les farines sont revêches, c’est-à-dire, très abondantes en matière glutineuse ; alors il convient de leur associer une farine qui a moins de corps. D’autres fois, comme les récoltes ne sont pas toujours égales, si les blés de l’année ont été humides & ceux de la moisson précédente fort secs, il convient de mêler leurs farines, afin de les mieux conserver & de faciliter leur travail au pétrin. Souvent enfin, une farine sans être altérée, peut néanmoins avoir perdu ses parties savoureuses ; le moyen de les lui restituer consiste à mêler avec elle la farine d’un blé nouveau qui lui communique le goût de fruit dans lequel réside la bonté du pain. Ainsi, le mélange des farines est indiqué par la nécessité de donner à quelques-unes ce qu’elles n’ont pas en proportion suffisante, & de former, par cette réunion, un tout approchant de la meilleure farine : mais, soit que l’on fasse moudre son grain, soit que l’on achette de la farine à la place, la première attention qu’il faut avoir, c’est de faire les mélanges nécessaires pour l’espèce de pain que l’on a à fabriquer : car, plus les farines ont resté long-temps mêlées, plus elles s’assimilent & se perfectionnent ; les personnes chargées de faire ces mélanges dans le pétrin, n’observant point les justes proportions, occasionnent beaucoup de déchet remuant ; & peuvent se tromper encore en prenant une farine pour une autre ; toutes ces raisons doivent engager à ne pas confier cet objet au premier venu.
Ayant des mélanges à préparer, on doit essayer les farines différentes en prenant, par exemple, une once de chaque espèce ; en sorte que trente onces représentent trente sacs : on mêle & on passe au tamis cette farine, on en convertit une partie en pain ; on est par-là à portée d’assimiler ces essais à la farine & au pain employés à la fabrication ordinaire. On ajoute ou on retranche, plus ou moins des différentes farines, jusqu’à ce qu’on ait approché de la qualité & de la nuance ordinaire : cela fait, on procède au mélange en grand, & on passe auparavant le tout à un tamis fin ; on peut de cette manière, avoir des mélanges en avance, en prenant la précaution de remettre la farine dans les mêmes sacs, sans qu’elle soit trop long-temps exposée à la poussière, aux insectes, enfin, à tous les autres inconvéniens dont on a eu occasion de parler.
Article V.
Commerce des farines.
Le seul moyen de perfectionner promptement dans le royaume, la meûnerie & la boulangerie, c’est de substituer le commerce des farines à celui des grains. Il n’existe point de pays aussi favorablement situé que la France pour en tirer un parti avantageux, soit à cause de la multitude de ses moulins à eau, soit par rapport, à l’abondance & à la qualité de les grains, ou bien relativement à ses différentes rivières navigables & à ses ports maritimes.
Le préjugé, il est vrai, dans lequel on est que la mouture économique ne sauroit faire de bonne farine de minots, s’oppose, dans beaucoup d’endroits, à son adoption, & malheureusement une pareille prévention se trouve accréditée précisément dans les cantons qui récoltent les blés qui y sont les plus propres, tandis que les provinces moins sèches, qui font également le commerce de minots, ne se servent que des farines résultantes de la mouture économique.
On ne connoissoit autrefois dans les environs de Paris, que le commerce des grains, & on ne mouloit qu’à mesure de la consommation : la moindre apparence de belle récolte dispensoit les achats, engorgeait les marchés, enlevoit aux laboureurs les ressources pour remplir leurs engagemens ; ce qui mettoit nécessairement à la gêne les propriétaires, & concouroit à détériorer les produits de la moisson.
Mais la mouture économique ayant aujourd’hui remplacé la mouture à la grosse, la majeure partie des récoltes est convertie en farine, les fermiers viennent eux-mêmes les vendre au marché : les meûniers qui travaillent alternativement pour le public & pour leur compte, sont de devenus mariniers ; d’autres enfin qui ne sont ni fermiers ni meûniers, achètent des blés, les commercent en farine, en sorte que maintenant la halle de Paris & les marchés des environs n’ont plus que des farines ; & fort peu de grains. Il faut bien que cette méthode ait présenté, dans la spéculation, comme dans la pratique, une utilité réelle, soit pour le consommateur, soit pour le marchand, puisqu’on n’a jamais vu revenir sur leurs pas ceux que l’expérience a éclairés relativement à l’économie & à la commodité d’une pareille méthode.
Pour fixer l’opinion sur les avantages du commerce des farines, préférable à celui des grains en nature, on va offrir le tableau des produits en argent que rapporte un setier de blé converti en farine par la mouture économique.
| Produit en farine blanche | |||||
| l. | s. | d. | |||
| Les 160 livres composant un demi-sac du poids de 320 liv. net à 21 liv. le demi-sac ; ou a 2. s. 7 d. 1/2 la livre, | 21 | ||||
| Produit en farine bise. | |||||
| Les 12 livres de farine troisième, à 30 liv. le sac du même poids, ou 1 s. 10 d. 1/2 la livre. | 1 | 2 | 6 | ||
| Farine quatrième à 25 liv. le sac du même poids, ou 1 s. 6 d. 3/4 livre, | 12 | 6 | |||
| 22 | 15 | ||||
| Produit en issues. | |||||
| Les 13 livres de remoulage faisant un boisseau, à 10 sols, | 10 | ||||
| Les 15 livres de recoupes faisant deux boisseaux, à 7 sols, | 14 | 2 | 11 | ||
| Les 26 livres de gros son, faisant quatre boisseaux & demi, à 6 sols, | 1 7 | ||||
| 25 | 6 | ||||
| Dépenses. | |||||
| Prix d’achat du setier, | 21 | 23 | |||
| Mouture & voiture, | 2 | ||||
| Bénéfice sur la vente de la farine, | 2 l. | 6 s. | |||
On voit donc que le setier de blé, converti en farine par la mouture économique, produit un bénéfice réel de 2 liv. 6 sols par setier, ce qui fait un dixième en sus du prix d’achat : il ne s’agit que de comparer ces produits & ces bénéfices, & de les appliquer à la mesure de chaque canton : il seroit possible, peut-être, que différentes circonstances augmentassent ce bénéfice, mais il faut aussi faire entrer en compensation le loyer des magasins, l’entretien des sacs, l’attente de la vente, les avaries du transport, & les déchets inévitables qui résultent de la garde des issues.
Mais ces déchets se réduiront à bien peu de chose, si on conserve les sons en sacs isolés, à l’instar des blés & des farines : c’est ce qui vient d’être constaté dans les magasins de grands établissemens où les issues répandues sur le plancher du grenier, occasionnoient autrefois des pertes considérables sur les mesures & sur l’argent.
Il suit de tout ce qui a été dit, que pour donner au blé tous les avantages qu’il est possible qu’il réunisse, considéré relativement à la qualité ou à la valeur en argent, il faut substituer la mouture économique à l’ancienne, & le commerce des farines à celui du blé : par ce moyen, tous les ordres de citoyens gagneront à l’échange du blé contre la farine, en s’évitant des embarras, des soins & des dépenses. Les boulangers s’épargneront les mêmes embarras, en se procurant des farines beaucoup plus belles & constamment égales ; les commerçans ajouteront à un gain plus considérable, les avantages de former de grands établissemens de moulins ; enfin, les provinces elles-mêmes trouveront dans l’exportation des grains & des farines, des bénéfices de main-d’œuvre, l’emploi des différens objets nécessaires à cette exportation, sans compter que les issues augmenteront la masse des alimens destinés à la nourriture des bestiaux.
Le commerce des farines, intérieur & extérieur, est donc de nature à réunir l’intérêt public à l’intérêt particulier ; sous ce double rapport il mérite d’être adopté généralement.
Nous voici arrivésà la boulangerie.
CHAPITRE II.
Article Premier
Des principaux instrumens de la boulangerie.
Le choix des grains & la perfection de leur mouture, sent deux conditions importantes pour obtenir un pain qui puisse réunir toutes les qualités qu’on désire, mais il en est une troisième non moins essentielle, & sans laquelle les premiers soins deviendroient presque nuls, c’est l’exécution complète des procédés relatifs à la fabrication de cet aliment : tel est l’objet de la boulangerie dont nous allons donner un précis.
Les principaux instrumens doivent être distingués en trois classes, les ustensiles destinés au pétrissage, ceux de l’apprêt de la pâte, enfin ceux destinés à la cuisson du pain.
Comme ils servent la plupart à contenir, pendant un certain temps, la pâte en fermentation, on ne saurait être trop attentif à les entretenir propres : il importe sur-tout aux boulangers d’exiger, dans ceux qu’ils associent à leur travail, de la vigueur & de la santé ; il y a tels ouvriers entre les mains desquels le levain coule & la pâte mollit ; mais il doit être question d’abord de l’eau, comme l’agent principal de la fermentation, & du sel ajouté au pain, pour augmenter sa sapidité ; ce sont des instrumens naturels..
De l’eau considérée comme faisant partie du pain.
La qualité du pain, ne dépend pas de celle de l’eau avec laquelle on la fabrique ; le degré de chaleur qu’on lui donne, la quantité qu’on en met, la manière de l’employer, voilà ce qui y contribue.
Toutes sortes d’eaux, pourvu qu’elles soient bonnes à boire, peuvent donc servir indifféremment à la fabrication du pain : l’eau de puits, l’eau de rivière, l’eau de citerne, l’eau de source & l’eau distillée, n’ont présenté du moins aucune différence dans toutes les expériences qui ont été faites pour établir cette vérité, dont il est très-important de se pénétrer.
Du sel dans la pâte.
Le sel fait toujours, dans nos provinces méridionales, partie du pain ; on est dans l’usage, dans le Languedoc, d’en mettre douze onces par fournée, poids de table, pour cent soixante-dix livres de farine, même poids. Cette quantité est bien peu de chose en comparaison de celle qu’on emploie dans les provinces maritimes : cependant ces douze onces suffisent pour assaisonner le pain sans masquer son goût naturel.
Le sel a encore une autre propriété en boulangerie, c’est de donner du corps à la pâte ; mais il ne faudroit pas l’y introduire, comme cela se pratique par-tout, au moment de délayer le levain, car il ne produit plus cet effet au même degré : il est nécessaire d’attendre que le pétrissage soit fini, & de n’employer le sel qu’en dissolution dans l’eau du bassinage qui, devenue plus tenace, donne du ton, de la consistance à la pâte, diminue & tempère les dispositions qu’elle a à passer trop vite à la fermentation.
Emplacement d’une boulangerie.
Rien n’est plus rare qu’une boulangerie commode & disposée favorablement pour les opérations qu’on y exécute ; la plupart du temps, elle n’est ni assez éclairée ni assez bien fermée ; souvent il n’y a point d’eau à volonté ni d’écoulement pratiqué pour en laver le local ; ce qui entretient au dedans une odeur fétide, préjudiciable à la pâte en fermentation : cependant la propreté, si essentielle dans toutes les circonstances de la vie, ne sauroit être trop recommandée à ceux chargés, par état, de la préparation de l’aliment principal ; elle importe d’ailleurs infiniment au succès du travail.
S’il s’agissoit de construire une boulangerie pour un grand établissement, il faudroit qu’elle fût disposée de manière à ce qu’il ne se perdît aucune chaleur pendant l’hiver, & qu’en été on pût y établir un très-grand froid. Il conviendroit, pour opérer ce double effet, qu’elle fût exhaussée, pavée & garnie de doubles portes ; qu’au fond il fût possible de placer deux fours de face, afin que l’un supplée à l’autre, quand il s’agiroit de le raccommoder : le vide que laisseroit l’intervalle des deux fours seroit occupé par la chaudière destinée à chauffer l’eau pour le pétrissage, ce qui économiseroit beaucoup de bois.
Ustensiles destinés à la préparation du pain.
Comme ils doivent contenir la pâte pendant un certain temps, il faut avoir soin de les entretenir propres. Le meilleur vin, dans des futailles où il y auroit eu auparavant du vinaigre gâté, se corromproit bientôt ; il en est de même des levains & de la pâte qui séjourneroient dans le pétrin & dans les corbeilles qu’on négligeroit de nettoyer ; ils acquerroient une aigreur qui donneroit au pain un aspect & un goût désagréables.
Du pétrin.
Il faut qu’il soit du bois le plus dur, & en proportionner la grandeur à la quantité de pâte qu’on veut préparer. C’est un quarré long, plus étroit à sa partie inférieure qu’à l’ouverture : on doit le nettoyer & le laver souvent au moyen d’une éponge ou d’une brosse.
corbeilles.
Ce sont des vases d’osier de différentes formes & grandeurs, dans lesquels on dépose la pâte au sortir du pétrin, pour la transporter où l’on veut : il faut que ces corbeilles soient plus étroites à la partie inférieure, & qu’elles s’élargissent à mesure qu’elles s’approchent de leur ouverture ; qu’elles soient toujours garnies intérieurement de coutil, afin qu’on puisse les nettoyer & les laver commodément.
ARTICLE II.
Du levain.
Le levain est une portion de pâte actuellement en fermentation, destinée à porter de la mobilité & de la vie à la farine mêlée avec une certaine quantité d’eau, de manière que le mélange présente un état mou & flexible.
La pâte, sans l’addition du levain, ne boufferoit ni ne contracteroit l’odeur vineuse qui caractérise la fermentation panaire : c’est à cette heureuse invention qu’on est redevable de la perfection du pain ; mais il faut convenir qu’on n’en retire pas toujours le parti le plus avantageux, faute de savoir préparer le levain & l’employer convenablement.
Le levain de la dernière fournée a quelquefois huit jours & même plus. Le soir, la veille de la cuisson, on dépose ce levain rempli de grumaux dans un enfoncement préparé au milieu de la farine destinée à être convertie en pain ; on le délaye dans toutes les saisons avec de l’eau très-chaude, on y mêle peu à peu la farine circonvoisine qui fait à peu près le douzième de la totalité de celle qu’on se propose d’employer ; on en forme une pâte molle à moitié travaillée, qui demeure toute la nuit dans le pétrin qu’on tient toujours chaudement couvert. Le lendemain matin on le trouve ordinairement crevassé de tous les côtés, affaissé, aplati & exhalant une odeur fort aigre.
C’est cependant avec un pareil levain qu’on se propose de faire le pain ; que peut-on alors espérer du meilleur grain, sur-tout en pétrissant sans soins & avec de l’eau très-chaude, en tournant mal la pâte, en l’enfournant trop tôt ou trop tard. Ainsi, tandis que le particulier qui prépare son pain chez lui, fait l’impossible pour n’employer qu’un levain bien vieux, extrêmement aigre & sans activité, le boulanger instruit ne paroît occupé que des moyens de se procurer tout le contraire, c’est-à dire, un levain nouveau, bien volumineux, n’ayant presque pas d’odeur. Il met de côté, dès le matin, un morceau de pâte à laquelle il ajoute dans le cours de la journée, jusqu’à quatre fois, une nouvelle quantité de farine & d’eau, ce qu’il appelle renouveler ou rafraîchir son levain, afin que, trois heures avant de pétrir, ce levain formé ainsi en différens temps, soit spiritueux & produise l’effet désiré.
Mais il seroit ridicule d’imposer ici la même gêne & le même travail. Le particulier n’a point comme le boulanger un intérêt marqué à la grande perfection de son pain, pourvu qu’il soit bien fabriqué & bon, cela doit suffire. C’est pour cette raison que, loin de le gêner, nous allons même faire en sorte de ne pas le déranger dans l’usage des heures qu’il a choisies pour préparer son levain, pétrir sa pâte & cuire son pain.
Levain de chef.
C’est le morceau de pâte mis de côté à la dernière fournée ; on doit le composer avec les ratissures du pétrin, & le renforcer par un peu de farine & d’eau froide, d’où résulte une masse assez ferme qu’on met dans une petite corbeille, enveloppée d’une toile, & qu’on doit placer dans l’endroit le plus frais de la maison.
Préparation du levain.
La veille que l’on doit cuire, on prendra le levain de chef, que l’on délayera le soir, le plus tard qu’il sera possible, dans la farine avec l’eau chaude ou froide, selon la saison ; on formera du tout une pâte ferme, bien travaillée, qu’on laissera la nuit à une des extrémités du pétrin, entourée de farine, que l’on élèvera & foulera, afin qu’elle ait plus de solidité, & qu’elle contienne mieux le levain.
Il n’y a rien de plus assujetti à la vicissitude des saisons que la pâte qui fermante. Dans les grands froids, il faut employer l’eau chaude, mettre le levain dans une corbeille bien couverte auprès du feu ; mais en été, on fait le levain plus ferme avec l’eau froide ; on le met dans une corbeille que l’on expose ensuite dans un lieu frais.
Caractère d’un bon levain.
En général, un levain peut être regardé comme parfait, lorsqu’il a acquis le double de son volume, qu’il est bombé, qu’en appuyant un peu la main dessus, il la repousse le légèrement, qu’en le versant dans le pétrin, il conserve sa forme & nage sur l’eau, qu’en l’ouvrant, il répande une odeur vineuse & agréable.
Proportions du levain à employer.
La saison, la nature des farines & l’espèce de pain doivent déterminer la quantité de levain à employer. Cependant, toutes choses égales d’ailleurs, il doit former en été le tiers du total de la pâte, & la moitié pendant l’hiver. On pourroit même employer dans tous les temps la moitié de la farine à la préparation du levain ; il n’y auroit de différence que dans la température de l’eau, réglée selon la saison & la nature des blés & des farines ; & peut-être aussi on pourroit employer le levain un peu plus avancé en hiver.
Emploi du levain.
On doit toujours faire en sorte que dans toutes les saisons, la fermentation du levain puisse s’opérer dans le même espace de tems. Il n’est question que d’exciter par l’emploi de l’eau chaude, & par des couvertures, le mouvement de fermentation, & de le tempérer en été par des moyens 0 posés.
Dès que le levain est une fois placé dans l’endroit où il doit s’apprêter, il ne faut plus y toucher si on veut qu’il acquière le volume qu’on désire.
Est-on obligé de le changer d’un lieu dans un autre, soit pour retarder son travail, soit pour l’accélérer ? On doit enlever la corbeille qui le renferme avec beaucoup de ménagement & sans le ballotter.
Dans la supposition où le levain se trouveroit passé, malgré la vigilance & les soins recommandés, parce qu’il seroit survenu quelques orages du un dégel pendant la nuit ; alors on pourroit rafraîchir le levain, le bien travailler, comme la veille, avec la moitié de son poids de farine, de l’eau froide ou tiède, & l’employer trois heures après : comme on a la faculté de préparer les levains de différens degrés de force, d’échauffer ou de tempérer leur activité, il est possible d’améliorer par ce moyen le pain des farines médiocres, humides ou revèches.
Il faut espérer qu’à force de prôner les bons procédés, les expériences & l’exemple parviendront à les répandre, & qu’on se pénétrera de ces vérités ! Grands levains nouveaux dans presque tous les temps, & pour la farine de presque tous les blés ; levains plus avancés dans les grands froids, & pour les farines tendres & humides ; jamais levains vieux & en petite quantité, en aucune saison, & pour quelque espèce de farine que ce puisse être. Vérités que l’on ne doit point se lasser de répéter, comme étant les maximes fondamentales de la boulangerie, & qui devroient être inscrites en gros caractères au dessus du pétrin.
De la levure.
Tel est le nom que porte une matière prévenante de la bière en fermentation, & que l’on emploie sous forme sèche ou fluide, tantôt pour faire les fonctions de levain naturel ou de pâte, & tantôt comme une puissance de plus pour accélérer les effets de ce dernier.
L’action de la levure fraîche varie à tout moment ; elle tourne aussi rapidement que le poisson de mer : un coup de tonnerre, le vent du sud, quelques exhalaisons fétides suffisent pour la gâter en chemin ; & dans cet état, elle donne de l’aigreur, de l’amertume, de la couleur au pain, & ne remplit point le but pour lequel on l’emploie.
Mais les influences des temps & des émanations ne sont pas les seuls fléaux de la levure, ceux qui s’en servent habituellement en ont une infinité d’autres à redouter : combien de fois ne l’avons-nous pas entendu maudire par les boulangers qui l’employoient en qualité de levain ! Déjà asservis par des peines attachées à leur profession, pourquoi les augmenter encore par un joug onéreux qu’il seroit si aisé de secouer ? Nous déplorons sincèrement l’aveuglement où sont plongées à cet égard les bonnes ménagères de certains pays qui, croyant ne pouvoir se dispenser de faire leur pain avec de la levure, le renchérissent en diminuant sa qualité ; car enfin, c’est dans les contrées où l’on brasse, & ou, par conséquent, la levure est la plus commune, que le pain est constamment moins bon. Si le premier jour il est passable, le lendemain il est gris, sec, s’émiette aisément & a une amertume qui se communique aux potages & aux autres mets.
ARTICLE III.
Usage du son dans le pain.
Ce n’est point une économie de faire entrer le son en substance dans la composition du pain, non-seulement parce qu’il ne nourrit point par lui-même, mais encore par rapport aux obstacles qu’il apporte à la bonne fabrication de cet aliment, il excite en outre l’appétit & passe en entier tel qu’on l’a pris, en sorte qu’il est prouvé qu’une livre de pain ou il n’y a point de son, substante davantage qu’une livre & un quart où il y a du son.
Cette observation confirmée par un très-grand nombre d’expériences faites par des entrepreneurs qui avoient beaucoup de gens à nourrir, les a déterminés à préférer de distribuer aux ouvriers un pain moins bis & en plus petite quantité. Ce changement a singulièrement bien réussi au gré des uns & des autres ; mais il est cependant un moyen de séparer du son tout ce qu’il peut procurer au pain de nourrissant.
On mettra le soir, la veille de la cuisson, le son à tremper dans l’eau qui pendant la nuit pénétrera toute l’écorce, & détachera insensiblement la matière farineuse ; le lendemain matin on agitera le son que l’on comprimera entre les mains pour achever la séparation de tout ce qu’il peut renfermer d’alimentaire & ne laisser que le squelette ; on passera l’eau ainsi chargée à travers une toile forte ou un tamis de crin, & elle pourra servir au pétrissage de la pâte.
Cette méthode d’extraire par le lavage la farine qui adhère au son, ne sauroit être comparée à celle qui consiste à faire bouillir le son dans l’eau pour en employer la décoction au pétrissage. Le pain qui résulte de la première méthode, a meilleur goût, est plus blanc & mieux levé ; d’ailleurs, le son qui a macéré dans l’eau froide, peut servir de nouveau, étant mélangé avec du son gras, pour les bestiaux qu’il faut remplir autant que nourrir.
Quelque avantageux que soit l’usage du son ainsi employé dans le pain, on ne le propose que dans une circonstance de cherté, où il est bon de faire servir tout ce qui est alimentaire à la subsistance des hommes ; car autrement, si les particuliers n’avoient point de basses-cours pour consommer le son, ils trouveroient encore plus de bénéfice à le vendre que de l’employer en substance dans le pain dont il augmente la masse & diminue le volume.
Terminons nos observations sur l’usage du son, en citant le rapport fait à l’académie, relativement à la contestation élevée à Rochefort sur la taxe du pain, & entériné par un arrêt du Parlement de Paris du 2 Juillet 1783 : « Ni le gros ni le menu son qui composent les issues, & qu’on a séparés des farines, ne doivent servir à faire du pain, outre qu’il n’en pourroit résulter qu’un pain qui n’en auroit proprement que le nom qui seroit mal sain & indigeste, il ne vaudroit pas souvent le prix de la main-d’œuvre, & ne deviendroit utile qu’au boulanger qui parviendroit à le débiter. »
ARTICLE IV.
Du pétrissage.
La farine est déjà dans le pétrin avec le levain, il ne s’agit que de les mêler ensemble au moyen de l’eau froide, tiède ou chaude, suivant la saison, & d’incorporer le tout promptement & à propos.
On fait une cavité dans la farine qui puisse contenir le levain & l’eau ; on délaie le levain avec une partie de l’eau destinée au pétrissage ; quand il est bien délayé, on ajoute le restant de l’eau, que l’on mêle bien exactement, de manière qu’il ne reste aucuns grumaux, & que tout soit divisé & bien fondu : c’est ce qu’on nomme la délayure.
On ajoute ensuite à la délayure, l’autre partie de la farine, que l’on incorpore promptement dans la masse jusqu’à ce qu’elle acquière la consistance nécessaire ; mais c’est encore une pâte remplie d’inégalités, & composée de filets qui semblent ne former aucune union entre eux : cette seconde opération du pétrissage est la fraze.
On ratisse bien le pétrin afin de tout rassembler, & de ne former qu’une seule masse que l’on découpe seulement en-dessous, en plaçant les mains sous la pâte, la tirant, la rapprochant, la retournant par gros pâtons, qu’on jette dans le pétrin de droite à gauche, & de gauche à droite : c’est la contrefraze.
Pour continuer le pétrissage, il faut faire plusieurs enfoncemens dans la pâte, y verser de l’eau froide ou tiède, qui, ajoutée après coup, & confondue à force de travail, achève de diviser, de dissoudre, d’unir les parties, les plus grossières de la farine, & par le mouvement vif & prompt, donne à la pâte plus de liant, de légèreté & d’égalité, ce qui rend le pain plus savoureux, plus persillé, plus blanc : c’est le bassinage.
Il est possible d’augmenter encore la perfection que le bassinage donne à la pâte, il suffit de la battre en la pressant par les bords, en la pliant sur elle-même, la pressant, l’étendant, la coupant avec les deux mains fermées, & la laissant tomber avec effort, ce qui forme des espèces de vessies remplies d’air
Plus on grendra dé peine pour travailler sa pâte, plus on obtiendra de pain ; l’eau ajoutée dans le bassinage, loin de rendre la pâte plus molle, lui donne au contraire plus de liant & de fermeté, c’est donc un bénéfice pour le maître de la maison, qui économisera de la farine, & nourrira également bien son monde.
ARTICLE V.
De la façon de la pâte.
Façonner la pâte ne consiste pas seulement à diviser la masse par parties, & à donner au morceau qu’on en détache une forme quelconque, il faut prendre garde encore que dans ce travail, indifférent en apparence, le pain ne perde aucune de ses propriétés.
La pâte étant faite, on la retire du pétrin par parties, en la découpant & la battant encore à mesure qu’on la met sur une table où elle reste en masse une demi-heure environ, lorsqu’il fait froid, car en été il faut la diviser & la façonner sur le champ, afin de conserver toutes les propriétés que lui a données le pétrissage.
Dès que la pâte est sortie du pétrin, on le ratisse pour composer le levain de chef de la fournée prochaine ; on y ajoute un peu de farine & d’eau froide, d’où résulte une pâte ferme, qu’on place dans l’endroit le plus frais de la maison.
Pour donner à la pâte la forme : & la grosseur qu’elle doit avoir en pain, on l’étend, on la replie sur elle-même, en rapprochant les bords du milieu ; ce qu’on appelle assembler la pâte ; on la tourne en rond sans trop la manier ni la fouler, parce que c’est dans cet état qu’on lui donne toutes les autres formes ; on saupoudre légèrement la pâte avec de la farine, afin qu’elle n’adhère ni à la table ni aux mains, & on la met à apprêter, par le côté le moins uni, dans des paniers ou corbeilles d’osier, pour la contenir de toutes parts, & favoriser la fermentation.
Article VI.
De l’apprêt de la pâte.
C’est dans un état doux & paisible que l’apprêt de la pâte peut & doit s’opérer convenablement : si on s’avisoit de l’interrompre & de la brusquer tout à coup, il seroit difficile ensuite de recueillir tous les fruits du bon levain & du pétrissage parfaitement exécuté. La pâte, pour fermenter, doit être assujettie & retenue dans un moule, afin de lui faire gagner plutôt de la hauteur que de l’étendue, & qu’elle puisse acquérir un gonflement capable d’augmenter beaucoup le volume du pain. On met donc la pâte dans des paniers d’osier, recouverts intérieurement d’une toile serrée, saupoudrée de petit son ; ces paniers doivent être exposés à l’air libre dans les temps chauds, & enveloppés de couvertures, & placés près du four, lorsqu’il fait froid. Ces paniers sont infiniment préférables aux sébilles & plateaux usités autrefois.
Caractères de la pâte levée.
Dans tous les temps, la pâte est comme le levain ; elle demande un certain degré de chaleur à l’intérieur & à l’extérieur, pour s’apprêter lentement. Les marques auxquelles on peut reconnoître qu’elle est suffisamment levée, ne sont pas très-aisées à caractériser ; l’habitude facilite cette connoissance. Le volume que la pâte occupe dans le panier qui la contient, l’état affiné de sa surface qui repousse le dos de la main qui la presse sans se rompre, sont les seuls moyens qui peuvent éclairer sur cet objet.
Si malgré la vigilance & les talens, la pâte avoit passé son apprêt, il vaudroit mieux, plutôt, que de l’enfourner ainsi, la raccommoder comme les levains, en augmentant la masse par une nouvelle quantité d’eau froide & de farine, & la laissant un quart d’heure, reprendre son apprêt.
Article VII.
De la cuisson du pain.
Dès que le four est chauffé & nettoyé, comme il a été prescrit, (voyez l’article Four) & que la pâte a atteint le degré d’apprêt convenable, on l’enfourne promptement, en renversant la pâte des paniers sur la pelle saupoudrée de petit son, afin que le dessous se trouve en dessus. On les place, avec adresse, les uns à côté des autres, en les touchant légèrement, dans la crainte qu’ils ne perdent leur forme & leur apprêt.
Lorsque, tout est enfourné, on ferme la bouche du four, & on l’ouvre de temps en temps, pour voir comment va la cuisson & si le pain prend couleur ; on la tient ouverte lorsqu’il est trop chaud ; on retire l’alume, afin que le pain cuise & se ressuie sans brûler.
Ceux que des événemens ont rendus attentifs & circonspects, ne se laissent jamais surprendre par la pâte : on sait qu’il vaut mieux que le four attende ; mais dans ce cas, on doit entretenir à la superficie de la braise une flamme très-légère, au moyen d’un petit morceau de bois ; conserver la chaleur du four, & économiser la braise qui, éteinte à propos dans un étouffoir, peut servir aux besoins de la cuisine.
Les pains demeurent dans le four le temps proportionné à leur volume & à leur espèce : c’est une heure & demie environ pour la pâte la plus ferme, & trois quarts d’heure pour celle qui est la plus légère & la plus blanche ; mais en général on ne devroit jamais faire de trop gros pains ; ils se forment & cuisent mal.
Caractères du pain cuit.
On reconnoît que le pain est cuit, lorsqu’en frappant dessous du bout du doigt, il résonne avec force, & qu’à la baisure, la mie, légèrement pressée, repousse comme un ressort.
En ôtant les pains du four, on aura soin de les ranger à côté les uns des autres, & de ne jamais les renfermer qu’ils ne soient parfaitement refroidis.
Le pain est un objet trop précieux à la santé & trop avantageux parmi les agrémens de la vie, pour dédaigner les moyens simples de le mieux fabriquer ; mais pour que cet aliment puisse réunir les différentes qualités qu’on lui connoît, il ne faut pas s’écarter de la méthode que nous avons indiquée, concernant sa préparation, ni négliger sur-tout d’employer constamment de l’eau plutôt tiède que chaude, des levains jeunes & en grande quantité, un pétrissage vif & léger, une fermentation douce & non interrompue, une cuisson ménagée & parfaite ; il ne faut pas que l’on fasse entrer dans la composition de cet aliment aucuns supplémens qui en grossissent la masse, diminuent à-la-fois son volume, sa saveur & ses effets nutritifs ; enfin pour le manger, il faut attendre qu’il soit entièrement refroidi, car tant qu’il est chaud il est collant, visqueux, & peut occasionner des accidens : enfin rien n’est plus facile que de rendre le pain toujours égal, toujours agréable & bienfaisant, sans qu’il en coûte plus de soins, de dépenses & de temps.
Article VIII.
Du biscuit de mer.
Cette espèce de galette à demi fermentée, d’un usage immémorial pour les voyages de long cours & pour les expéditions militaires, mérite bien que nous fassions connoître ce qu’il y a de plus essentiel sur sa composition qui tient aux principes généraux de la boulangerie.
Préparation du biscuit.
On prend dix livres de levain un peu plus avancé que pour le pain, on le délaye dans l’eau, toujours tiède, avec un quintal de farine que l’on pétrit ; lorsque la pâte est au point de ne pouvoir plus être travaillée avec les mains, on la foule avec les pieds jusqu’à ce qu’elle soit parfaitement tenace & unie.
Le pétrissage fini, on travaille encore la pâte par parties, d’abord en forme de rouleaux qui, coupés en petits morceaux, repassent par la main des boulangers, ce qu’ils appellent frotter. Quand le poids des galettes est déterminé, ils leur donnent la forme ronde & aplatie, avec une bille, après quoi ils les distribuent sur des tables ou sur des planches qu’on expose au frais, afin d’éviter qu’il ne s’y établisse un mouvement de fermentation trop marqué.
On a soin que le four soit moins chauffé pour la cuisson du biscuit que pour celle du pain ; mais aussitôt que la dernière galette est faite, on commence à enfourner la première, en la perçant de plusieurs trous au moyen d’une pointe de fer, pour favoriser son aplatissement, & procurer des issues à l’évaporation. Le séjour du biscuit au four est d’une heure environ.
On juge que le biscuit est à son vrai point de cuisson quand il se casse net, que l’intérieur est parfaitement desséché, & qu’il présente un état brillant qu’on nomme vitré.
À mesure que l’on tire les galettes du four, on les arrange avec beaucoup de précautions dans des caisses, de peur qu’elles ne le brisent ; on en renferme ordinairement un quintal ou un demi-quintal. La caisse une fois remplie, on la porte dans la pièce au-dessus de la boulangerie où le biscuit achève de perdre son humidité surabondante, & éprouve ce qu’on nomme le ressuage.
CHAPITRE III.
Des différentes épices de pain usitées.
Nous terminerions ici cet article, si le blé étoit le seul graux dont on préparât du pain ; mais comme l’épéautre, le seigle, l’orge, le bled de Turquie, le sarrasin, sont aussi réduits sous cette forme, & qu’ils constituent également la nourriture principale d’un tiers des habitans du royaume, nous ne saurions nous dispenser de traiter en particulier de chacun des pains qu’on fait avec ces grains, soit purs soit mélangés.
Quels que soient nos soins dans la culture de ces grains, quelques recherches que tous fassions dans les différens moyens qu’on pourroit employer pour en obtenir le pain de la meilleure qualité, jamais cet aliment ne sera ni aussi léger ni aussi bon que celui du blé. Le principe auquel ce dernier doit sa supériorité, n’existe pas dans les autres graminés, du moins avec les caractères qui lui appartiennent essentiellement, & son absence deviendra toujours un obstacle à ce qu’on puisse en venir à bout.
Les procédés que nous avons exposés concernant la conservation & la mouture & la panification du froment, doivent être les mêmes que ceux qu’il faut employer pour les autres farineux ; il y a seulement quelques légères différences à observer dans les manipulations, que l’habitude ne tarde pas à faire connoître.
Une observation importante à faire, c’est que s’il est désavantageux de porter au moulin des grains mélangés, quoique de nature différente, il ne l’est pas moins de réunir ensemble leurs farines après la mouture. Celles que la nature semble avoir vouées plus spécialement à la fabrication du pain, ne doivent jamais y entrer que dans l’état de levain, parce que ce ferment étant l’ame de la boulangerie, s’il est permis de s’exprimer ainsi, c’est sur lui que toute l’attention doit se porter, & en le composant de farine de froment seul, son action a bien plus d’énergie que s’il étoit formé de toute autre farine.
Une autre observation, c’est que quelque parti que l’on tire de la mouture à la grosse, en la pratiquant d’après les meilleurs principes, la mouture économique aura toujours sûr elle un avantage incontestable, tant pour les produits en farine que pour la distinction de leurs qualités différentes, & une séparation plus exacte du son, dont la présence, dans les farines, nuit toujours à leur beauté, à leur emploi, & à leur garde.
Article Premier.
Du pain d’épéautre.
L’épeautre bien nettoyé, & parfaitement moulu, donne une très belle farine d’un blanc jaune, douce au toucher, & formant, par le mélange de l’eau, une boulette longue, tenace & visqueuse.
Il faut que l’eau pour le pétrissage de la farine d’épéautre soit moins froide, & l’on doit employer davantage de levain que pour celle du blé, travailler beaucoup la pâte, la laisser très-peu apprêter, & chauffer moins le four. Le pain qui en résulte est blanc, léger, & d’une très-facile digestion.
Article II.
Du pain de seigle.
On distingue dans le seigle, comme dans le froment, différentes nuances de qualité, & on en retire plusieurs espèces de farine.
Le meilleur seigle est celui qui est clair, peu alongé, gros, sec & pesant ; les mêmes causes qui altèrent le blé, influent également sur le seigle ; les mêmes moyens le garantissent.
Il est extrêmement essentiel que le seigle soit sec avant de l’envoyer au moulin, parce qu’il est naturellement plus humide que le blé. Il faut tenir les meules très-rapprochées pour moudre ce grain.
La farine de seigle est douce au toucher ; sa couleur est d’un blanc bleuâtre ; elle répand une odeur de violette ; la boulette qu’on en fait avec de l’eau est courte, & s’attache aux doigts.
Quoique le pain de seigle soit en Europe le fondement de la nourriture des pays froids, il s’en faut bien qu’on le sache préparer convenablement ; moulage peu soigné, levain trop vieux & peu abondant, eau beaucoup trop chaude, mauvais pétrissage, fermentation négligée, & cuisson imparfaite, tels sont les vices de pratique qui rendent défectueuse la fabrication du pain dont il s’agit.
Pour faire le levain de seigle, on agira de la même manière que pour celui du froment, excepté qu’on y emploiera la moitié de la farine destinée au pétrissage, que l’eau sera toujours chaude, qu’on donnera plus de consistance à la pâte, & qu’en la laissera apprêter constamment dans des corbeilles ou des pannetons, qu’enfin, le four sera moins chauffé & que le pain y restera plus long-temps.
Le pain de seigle bien fabriqué n’est pas lourd ; il a assez de goût pour n’avoir besoin d’aucun assaisonnement étranger ; il se conserve sans presque rien perdre des qualités qu’il a dans sa nouveauté.
Article III.
Du pain de méteil.
Les sentimens ne sont plus partagés maintenant sur les désavantages réels de cultiver le seigle & le froment confondus ; mais les vérités ont une peine infinie à surmonter les préjugés : il faut aux hommes une longue expérience pour être persuadés.
Une autre coutume non moins préjudiciable encore à l’économie, c’est de faire artificiellement du méteil, en mélangeant ensemble, dans des proportions différentes, du blé & du seigle, &, d’envoyer ces deux grains au moulin ; il faut au contraire les moudre séparément, employer constamment la farine du premier à la préparation du levain, & celle du second au pétrissage.
Il faut dans le travail de la pâte, & de la cuisson du pain de méteil, prendre le terme milieu des deux manipulations indiquées, & se rapprocher toujours de la méthode employée pour le seigle ; si c’est ce grain qui domine, agir différemment dans le cas contraire
Le pain de méteil est bon, savoureux & très-nourrissant, il participe des deux grains farineux les plus propres à nourrir sous, cette forme les Européens.
Article IV.
Du pain d’orge.
Pour tirer parti de l’orge au moulin, il faut éloigner la meule courante, afin de concasser seulement le grain, & séparer la première écorce ; on le convertit ensuite en farine comme les gruaux de froment.
La farine d’orge est presque toujours défectueuse à cause de la première enveloppe qui s’écrase un peu au moulin ; elle est sèche & rude au toucher, ayant un œil rougeâtre ; elle se durcit volontiers à l’air étant mise en boulette avec de l’eau, mais cette boulette se casse en s’allongeant, & est encore plus courte que celle du seigle.
On sait le levain très-ferme en y employant la moitié de la farine qu’on a dessein de transformer en pain : parvenue au pétrissage, la pâte doit être bien travaillée & bassinée, afin de lui donner autant de liant & d’égalité qu’elle est susceptible d’en prendre. Quant à la cuisson, il faut que le four soit moins chauffé, & que le pain y séjourne plus long-temps.
Le pain d’orge le mieux fabriqué est toujours rougeâtre, sec, dur & cassant ; la mie n’est ni flexible ni spongieuse ; à peine conserve-t-il, peu de temps après la cuisson, cette qualité qui appartient à toute espèce de pain frais, celle d’être tendre & humide au sortir du four.
Quand on le peut, il est infiniment plus avantageux d’associer l’orge avec le froment ou le seigle, mélangés ou séparément, mais sur-tout, d’employer la farine de l’un ou l’autre de ces deux grains dans l’état de levain, elle lui communiquera les propriétés dont il est privé pour produire un pain mieux conditionné..
Article V.
Du pain de blé de Turquie mélangé.
En supposant que l’on veuille fabriquer du pain composé de farine de maïs & de farine de froment à parties égales, voici de quelle manière il faut procéder.
Le soir, la veille de la cuisson, on prendra le morceau de levain mis de côté de la dernière fournée, on le délayera avec la farine de froment & de l’eau froide en été, & chaude en hiver.
On formera du tout une pâte très ferme qu’on laissera dans le pétrin fermenter pendant toute la nuit. Le lendemain matin on mettra la farine de maïs, dans le pétrin, au milieu de laquelle on pratiquera une cavité pour y déposer le levain, & demi-gros de sel par livre de pâte que l’on démêlera très-exactement avec de l’eau chaude. On pétrira le tout vivement & légèrement, de manière à donner au mélange le plus de liant & de viscosité possible
On divisera, après cela, toute la masse en portions de deux, quatre, six & huit livres, que l’on façonnera & distribuera dans des corbeille ou sur des planches pour lever. On aura soin, pendant ce temps, de chauffer le four ; on enfournera, & on laissera cuire pendant une heure & demie ou deux heures, selon la saison & le volume des pains ; mais, il faut toujours que le four soit un peu moins chaud, & que la pâte y séjourne plus, long-temps que pour le pain de pur froment.
Ce pain, quand les farines qu’on y a employées sont bien faites, est fort agréable à l’œil & au goût : sans être très-léger, il est parfaitement levé & d’un jaune clair.
Pain de blé de turquie sans mélange.
On met dans le pétrin toute la farine destinée à cuire, on la divise en deux portions, on y verse de l’eau bouillante pour en former une pâte ferme que l’on pétrit avec soin ; on fait un trou dans la masse, & on y met le levain de froment ou de blé de turquie lui-même, mis de côté de la dernière fournée ; on mêle ce levain avec la pâte que l’on pétrit de nouveau ; après quoi, on laisse la masse en repos, on la couvre & on la laisse fermenter ; c’est pendant ce temps que l’on fait chauffer le four.
Dès que l’on s’aperçoit que la pâte est assez levée, on la delaye de nouveau avec de l’eau froide en quantité suffisante pour lui donner la consistance d’une pâte molle : on en remplit des terrines garnies de feuilles, de châtaigniers ou de choux qu’on a fait faner en les approchant du feu
Les terrines étant remplies à un pouce près, on les met au tour ; la pâte s’élève en cuisant, & déborde quelquefois d’un pouce, ce qui forme une croûte ; on laisse cuire autant qu’il est nécessaire : en retirant les terrines» du feu, on les renverse sur une table, le pain s’en détache aisément & se conserve plus long-temps sans se moisir
Article VI.
Pain de Sarrazin.
Ce grain donne peu de farine, elle est même toujours piquée, à cause de l’écorce que les meules écrasent en même-temps & qu’elles y répandent.
Il seroit donc à désirer que le meunier, accoutumé à moudre du iarrazin, évitât cet inconvénient, en faisant ce que l’on appelle une mouture ronde, au moyen de laquelie le son est toujours large, sec & aplati.
La pâte de farine de sarrazin demande presqu’autant de travail pour être convertie en pain, que celle d’orge : un levain jeune & très-abondant, de l’eau chaude & un pétrissage vif, afin qu’elle acquière cette ténacité & ce liant qui forment le soutien de la pâte en fermentation, & la voûte du pain qui cuit. On met ensuite cette pâte dans des pannetons qu’on expose au chaud pour favoriser l’apprêt, & qu’on laissera dans le four un peu plus long-temps que celle d’orge, parce qu’elle est moins sèche.
Voilà les seuls moyens d’après lesquels il est permis de se flatter que l’on pourra préparer, avec la farine de sarrazin, un pain meilleur qu’il ne l’est ordinairement, sans néanmoins être encore très-bon. On a beau faire, il ne reste pas frais long-temps ; dès le lendemain de sa cuisson, il se sèche, se fend, s’émiette, & finit par devenir insupportable. En mêlant ce grain avec de l’orge, du seigle ou du froment, on corrigeroit une partie de ces défauts.
Article VII.
Pain de pommes de terre mêlées avec la farine des différens grains.
Ces racines cuites dans l’eau ou sous la cendre, & assaisonnées de quelques grains de sel, sont une sorte de pain tout fait qui n’a besoin d’aucuns secours de l’art pour devenir un aliment très-digestible & très-nourrissant.
Mais il est certains peuples auxquels il faut absolument du pain, & ils croiroient n’être pas nourris, si l’aliment, ne leur étoit présenté sous cette forme. Ainsi, dans la circonstance où il n’y auroit pas suffisamment de grains pour fournir le pain de consommation journalière, il seroit très-important de trouver dans les pommes de terre de quoi y suppléer. C’est alors seulement que le pain de pommes de terre mélangé ou pur deviendroit utile.
On prend la quantité que l’on veut de pommes de terre cuites, écrasées & broyées aussitôt sous un rouleau de bois ; on mêle la pulpe qui en résulte, avec le levain prépare dès la veille, & le reste de la farine destinée à entrer dans la pâte, suivant la méthode déjà indiquée ; on pétrit bien le tout avec l’eau chaude nécessaire : quand la pâte est suffisamment apprêtée, on l’enfourne, en observant que le four ne soit pas autant chauffé que de coutume, que la porte ne soit pas fermée, & que le pain cuise plus long-temps.
Pain de pommes de terre sans mélange de farine.
Après avoir lavé à plusieurs reprises les pommes de terre dans l’eau, on les divise à l’aide d’une rape de fer blanc, montée sur un châssis, ou d’une meule qui en seroit armée. Ces racines rapées offrent une pâte liquide qui est délayée dans de l’eau ; cette eau passée à travers un tamis, entraîne avec elle la farine que l’on trouve au fond du vase destiné à la recevoir. On enlève le dépôt bien lavé, on le divise par morceaux, & on l’expose dans un endroit chaud ou à l’air libre pour sécher ; il se tamise fort aisèment.
On prend ensuite parties égales de cette farine & de pommes de terre cuites & converties en pulpe ; on y mêle par livre du total, un gros de levure de bière, demi-gros de sel & quatre onces d’eau que l’on pétrit bien ensemble ; la pâte résultante est mise deux heures après au four, & y demeure environ une heure & demie ; on obtient au bout de ce temps un pain blanc, qui a un petit goût herbacé appartenant à la pomme de terre.
Article VIII.
De la bouillie.
Comme la bouillie est, après le pain, la forme sous laquelle on emploie le plus communément les farineux, nous avons pensé qu’il seroit utile d’ajouter ici quelques réflexions sur cet objet.
Si le blé est de tous les grains celui dont on fait le meilleur pain, c’est aussi celui qui donne la bouillie la moins saine : le sarrazin, au contraire, dont le pain est le plus grossier, fournit la bouillie la plus délicate : d’où il suit que c’est absolument contre le vœu de la nature que l’on s’obstine à vouloir faire subir à tous les farineux indistinctement la même préparation. Attachons nous donc à chercher celle qui leur convient, & suivons en sorte ensuite de la perfectionner : cela posé, toutes les fois que les farineux n’offriront pas les avantages du pain, qu’ils ne seront ni collans ni visqueux, il faudra préférer de les réduire sous la forme de bouillie.
Pour que la bouillie soit moins collante & plus digestible, il faut la tenir sur le feu jusqu’à ce qu’elle n’exhale plus l’odeur de farine, y ajouter des assaisonnemens & la faire un peu claire. Mais si la bouillie de froment la mieux préparée est lourde, fatigue les adultes vigoureux, quel mal ne doit-elle pas produire aux enfans dont les organes sont si foibles & si délicats ? C’est cependant dans la manière de les nourrir dans leur jeunesse, qu’il faut chercher la cause des maladies auxquelles ces êtres frêles & délicats succombent si souvent.
Nous invitons les mères qui allaitent, de consulter leurs entrailles, & de faire usage de leurs lumières ; elles leur diront bien mieux que ne pourroit faire le meilleur traité, que la bouillie de froment est un mastic qui engorge les premières voies, donne un chyle grossier, fatigue les organes délicats des nourrissons, occasionne des maux d’estomac, des tranchées, des dévoiemens, des vers ; qu’il faut y substituer le pain fermenté, délayé dans l’eau, dans le bouillon, ou dans du lait, sous la forme de panade. Mais si l’on ne veut pas proscrire l’usage de la bouillie pour les enfans, qu’on la fasse au moins avec la farine de sarrazin, d’orge, de blé de turquie, de riz, d’amidon, & généralement avec tous les farineux dont l’on ne pourra obtenir que de très-mauvais pain.
Article IX.
De l’économie qu’il y auroit à acheter le pain, au lieu de le fabriquer.
L’homme qui fait sa principale occupation d’un objet qu’il a étudié & examiné sous ses différens points de vue, qu’il traite en grand & avec l’intérêt de la perfection, non-seulement le connoît mieux, mais il épargne encore sur les frais. C’est une vérité reconnue & démontrée dans tous nos ateliers où l’on apprend à chaque instant que le succès d’une expérience dépend moins du procédé que d’une manipulation acquise par l’habitude.
Le pain le mieux fabriqué & le plus économique, n’est assurément pas celui que l’on fait chez soi ; en supposant que le four soit bien construit, qu’il ferme exactement, & que l’on sache en diriger le feu, il faut énormément de bois pour chauffer ce four refroidi pendant huit jours d’intervalle d’une fournée à l’autre. Le degré de chauffage si difficile à saisir, le sera-t-il moins pour le particulier qui ne cuit ordinairement qu’une fois la semaine, & qui n’a souvent qu’une routine aveugle pour guide ? Aussi n’obtient-il la plupart du temps qu’un résultat imparfait, & tout en consommant du pain pâteux ou brûlé, il se console encore, persuadé qu’il lui revient à beaucoup meilleur marché que celui du boulanger.
Les particuliers fatigués des embarras & des détails que demande la cuisson toujours coûteuse, quand elle n’est pas bien dirigée, n’ont pas encore renoncé à l’habitude de préparer la pâte chez eux : ils croyent qu’en l’envoyant cuire chez le boulanger ils feront une économie.
Mais la conduite des levains, les opérations du pétrissage & le gouvernement de la fermentation étant déjà difficiles pour le boulanger qui suit les mouvemens progressifs que la pâte éprouve dans un même endroit, comment chaque particulier opérant sur des farines tantôt sèches, tantôt humides, provenant de blé nouveau ou vieux, faisant sa pâte ferme ou molle à l’eau bouillante ou tiède, avec un levain jeune ou fort, en grande ou en petite quantité ; de quelle manière disons-nous le particulier pourra-t-il espérer que de tant d’espèces de pâtes différemment composées & pétries, ballottées en chemin, arrivées trop tôt ou trop tard à la boulangerie, enfournées à la fois, sans considération pour leur degré d’apprêt, il puisse obtenir autre chose qu’un pain plat, gris, aigre ou bien lourd, massif & pâteux ? Comment sera-t-il possible de juger qu’on a le pain de sa pâte, & qu’il n’en a pas été détaché un morceau, puisqu’il est si difficile d’estimer au juste le déchet des moutures & de cuisson ?
Dans la plupart des grandes villes, on ne fait plus le pain à la maison : les habitans mêmes de quelques bourgs qui recueillent des grains, préfèrent les vendre quand ils le peuvent, plutôt que de les transformer eux-mêmes en aliment. L’économie qui a fait adopter cet usage, n’a jamais ramené sur leurs pas ceux que l’expérience a éclairés, en leur démontrant que le bénéfice résultant de la vente du pain nécessaire à la consommation d’une famille, ne dédommage jamais des frais de fabrication, sans compter les embarras, les , sollicitudes, l’emploi du temps, pour n’obtenir souvent qu’un aliment défectueux.
Sans doute il seroit ridicule d’objecter ici que s’il n’y avoit que des boulangers pour préparer le pain, ils le feroient payer arbitrairement. Ce commerce sera toujours sous la sauve-garde des loix, & le magistrat, instruit par les essais, veillera perpétuellement à ce que cette denrée de premier besoin soit de bonne qualité, & que son prix se trouve en proportion avec celui du grain.
Réflexions générales sur les effets du pain.
Quoiqu’il existe plusieurs questions sur les effets du pain dans l’économie animale, nous ne nous arrêterons que sur la plus importante. On est dans l’opinion que plus le pain est serré, massif & bis, plus il nourrit, parce qu’il reste plus longtemps dans l’estomac ; mais l’expérience prouve absolument le contraire.
Plus le pain a de volume, mieux il doit nourrir, parce qu’ayant plus de surface, les sucs de l’estomac peuvent en extraire plus aisément & plus abondamment de quoi former la matière du chyle ; il ne suffit pas en outre d’être nourri, il faut encore être rempli, & le pain qui a le plus de volume est celui qui produit le mieux cet effet ; & fabriqué suivant la méthode indiquée, il sera réellement beaucoup plus nourrissant, vu qu’il aura beaucoup plus de volume ; mais il aura encore plus de masse, car l’air & l’eau y entrent en plus grande quantité.
Quatre livres de farine, par exemple, réduites en pâte ferme, & traitées d’après des procédés défectueux, peuvent fournir cinq livres & demie de pain, dont l’étendue aura un pied carré. Eh bien, la même quantité donnera, suivant les bons principes, au moins six livres de pain qui occuperont le double de volume. Cette circonstance a singulièrement frappé plusieurs bons économes, dont les lettres publiées à cet égard deviennent une preuve de fait, & confirment nos observations.
Ne pourroit-on pas tirer un meilleur parti des grains & des farines qu’on donne aux animaux, en les réduisant sous la forme de pain. On fait avec quelle avidité tous se jettent sur cet aliment. M. de Chancey fils, de la société royale d’agriculture de Paris, observateur exact & plein de zèle, vient d’adopter cet usage pour ses volailles & ses mulets ; il a remarqué que la quantité de farine employée pour l’engrais du bétail destiné aux boucheries, est très-considérable dans le Lyonnois ; qu’il en coûte environ six quintaux de farine par chaque bœuf, & en proportion pour les cochons & autres animaux ; que trois livres de pain nourrissoient autant que quatre livres de farine. Or, trois livres de pain étant le produit d’environ trente six onces de grain, le bénéfice dans l’adoption de cette pratique est donc de onces ; il y auroit même encore du bénéfice à ne pas donner les sons en nature au bétail, mais sous la forme de pain, en le mélangeant bien avec la farine de maïs, d’avoine & de sarrasin, & même avec la pulpe de pomme de terre. Les frais de cuisson sont presque nuls à la campagne ; lorsqu’on chauffe son four n’en coûte pas davantage pour cuire quelques pains de plus. M. de Chancey, fils, a eu sur cet objet d’économie, un entretien avec le directeur de l’école vétérinaire de Lyon, homme de mérite, dont l’opinion s’est trouvée parfaitement conforme à la sienne ; il lui a ajouté que l’état panaire des farineux étoit une nourriture infiniment plus salubre que l’avoine, qu’elle n’auroit point le défaut de faire naître des vers dans le corps de l’animal, ainsi que le fait le son ; que le pain trempé dans l’eau, & emietté, remplaceroit, avec avantage, la farine qu’on y met pour composer ce qu’on appelle l’eau blanche. La fermentation & la cuisson ne peuvent d’ailleurs que perfectionner toutes ces matières farineuses en même temps qu’elle les rendent plus volumineuses & plus économiques par conséquent, pour l’effet alimentaire.
Nous avons pensé qu’il seroit utile de présenter ici, sous le point de vue le plus rapproché, les vérités énoncées dans cet article.
1°. Avant d’envoyer le blé au moulin, il faut le mouiller légèrement, s’il est trop sec, & au contraire le faire ressuer sur le four, s’il est trop humide ou trop nouveau.
2°. Ceux qui envoient moudre ensemble les différentes espèces de grain, n’ont pas raison, parce que leurs formes, leurs qualités demandent que les meules soient élevées pour les uns & basses pour les autres.
3°. L’estimation du produit du grain moulu à la mesure, induit en erreur : c’est toujours au poids qu’il faut se faire rendre la farine & le son, soit qu’on paye le meunier en argent ou en nature.
4*. Un quintal de bon blé parfaitement nettoyé & moulu, doit rendre soixante-quinze livres de farine, tant blanche que bise, &. vingt-cinq livres de son, y compris le déchet qui va à une livre environ ; si on en obtient d’avantage, le surplus n’est que du son aussi fin que la farine.
5°. Les blés secs, ainsi que leurs farines, peuvent se conserver longtemps sans frais & à l’abri de tous les inconvéniens, en les renfermant dans des sacs éloignés des murs & isolés jusqu’au moment de les moudre, de les bluter, & de les convertir en pain.
6°. C’est dans la manière d’employer l’eau, que consiste son principal effet ; on doit la prendre telle qu’elle est en été, & la faire tiédir en hiver ; mais il faut qu’elle soit plus chaude pour le seigle, & jamais bouillante, quelles que soient la saison, la nature des farines, & l’espèce de pain
7°. Le son en substance, quelque divisé qu’on le suppose, fait du poids & non du pain ; il empêche cet aliment de prendre de l’étendue & de se conserver long-temps. Le pain le plus volumineux, à qualité & à quantité égales, est celui qui remplit & nourrit le mieux.
8°. Si le son est gras, & que, plutôt de le vendre & de le consommer pour les basses-cours, on préfère d’en augmenter le pain, il faut avoir soin de le mettre tremper dans l’eau froide, pendant la nuit, de passer cette eau chargée de farine, & de l’employer au pétrissage : le marc, mêlé avec des herbages, peut encore servir à nourrir des bestiaux.
9°. Jamais il ne faut se servir de levain vieux ; il doit toujours former le tiers de la pâte en été, & la moitié en hiver.
10°. Plus on se donnera de peine pour pétrir la pâte, plus on obtiendra de pain, & meilleur il sera : on n’a rien de bon sans le travail.
11°. Dans les temps chauds, la pâte demande à être divisée & façonnée au sortir du pétrin : il faut, en hiver, la laisser en masse une heure environ avant de la tourner.
12°. Il est avantageux de ne faire que des pains de douze livres : ceux qui ont un plus grand volume sont embarrassans à manier, font perdre de la place au four, & cuisent mal.
13°. Quand la pâte est suffisamment levée, il faut l’enfourner sans différer, & n’ouvrir le four qu’au moment où l’on croit que le pain approche de sa cuisson.
14°. Si la farine provient d’un bon blé, parfaitement moulu, & qu’elle soit purgée entièrement de son, elle absorbera deux tiers d’eau, & rendra un tiers en sus de pain. Ainsi un quintal de farine prendra soixante livres d’eau, & produira cent trente-trois livres de pain. Or, dans ce rapport, chaque livre de blé fournit une livre de pain.
15°. Le pain composé de toutes farines est le plus substantiel, le plus savoureux & le plus économique : c’est enfin le vrai pain de ménage.
16°. Il faut que les sacs, le pétrin, les corbeilles & les couvertures dont on se sert, soient tenus bien propres, sans quoi les grains & les farines ne se conservent pas, la pâte lève mal, & le pain contracte un goût d’aigreur désagréable.
17°. En supposant la meilleure méthode de moudre, de pétrir & d’enfourner, l’expérience & le raisonnement prouvent qu’on aura infiniment moins d’embarras & plus de profit, en vendant son grain pour acheter de la farine à la place, & que ce double avantage sera encore plus marqué en prenant son pain chez le boulanger, qui le fabriquera toujours mieux & à moins de frais que le particulier le plus économe & le plus adroit.
- ↑ Tout cet article nous a été fourni par M. Parmentier.