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le tout dans un linge et, de ce bouillon, mitonnez vostre pain, et à mesure qu’il mitonnera, arrosez-le de bouillon, d’amendes et de jus, puis y mettez un peu d’hachis bien délié, soit de perdrix ou de chapon, jusques à ce qu’il soit plein. Prenez ensuite la pelle du feu, la faites rougir et passez par dessus. Garnissez vostre potage de crestes, pistaches, grenades et jus, puis servez. »

Cette recette paraît un peu empirique, mais nous sommes persuadés que le résultat des diverses opérations de la mise en œuvre de ce potage était loin d’être mauvais.

Quelques anciens formulaires indiquent l’aveline comme caractéristique de cette purée au lieu de l’amande.

Crèmes de Volaille diverses

Crème de Volaille Sultane

Formule 49

Mêmes bases et même procédé que pour la Crème de Volaille ordinaire. Finir le potage avec du beurre de pistaches (120 gram. de pistaches mondées et 100 grammes de beurre d’Isigny).

Crème de Volaille Princesse

Formule 50

Méthode de la Crème de Volaille ordinaire. Garniture de pointes d’asperges vertes.

Crème de Volaille Comtesse

Formule 51

Méthode de la Crème de Volaille ordinaire. Garniture d’une chiffonnade de laitues fondues au beurre.

Crème de Volaille Marie-Stuart

Formule 52

Méthode de la Crème de Volaille ordinaire. Garniture de petits pois frais blanchis et de carottes coupées à la petite cuillère et cuites au consommé.

Crème de Volaille à l’Écossaise

Formule 53

Méthode de la Crème de Volaille ordinaire. Garniture d’une brunoise de racines fondue selon la règle.