Physiologie du goût/Méditation XXIV
MÉDITATION XXIV
DU JEÛNE
116. — Le jeûne est une abstinence volontaire d’aliments dans un but moral ou religieux.
Quoique le jeûne soit contraire à un de nos penchants, ou plutôt de nos besoins les plus habituels, il est cependant de la plus haute antiquité.
Voici comment les auteurs en expliquent l’établissement.
Dans les afflictions particulières, disent-ils, un père, une mère, un enfant chéri, venant à mourir dans une famille, toute la maison était en deuil : on le pleurait, on lavait son corps, on l’embaumait, on lui faisait des obsèques conformes à son rang. Dans ces occasions, on ne songeait guère à manger : on jeûnait sans s’en apercevoir.
De même, dans les désolations publiques, quand on était affligé d’une sécheresse extraordinaire, de pluies excessives, de guerres cruelles, de maladies contagieuses, en un mot, de ces fléaux où la force et l’industrie ne peuvent rien, on s’abandonnait aux larmes, on imputait toutes ces désolations à la colère des dieux on s’humiliait devant eux, on leur offrait les mortifications de l’abstinence. Les malheurs cessaient, on se persuada qu’il fallait en attribuer la cause aux larmes et au jeûne, et on continua d’y avoir recours dans des conjonctures semblables.
Ainsi, les hommes affligés de calamités publiques ou particulières se sont livrés à la tristesse, et ont négligé de prendre de la nourriture ; ensuite ils ont regardé cette abstinence volontaire comme un acte de religion…
Ils ont cru qu’en macérant leur corps quand le âme était désolée, ils pouvaient émouvoir la miséricorde des dieux ; et cette idée saisissant tous les peuples, leur a inspiré le deuil, les vœux, les prières, les sacrifices, les mortifications et l’abstinence.
Enfin Jésus-Christ étant venu sur la terre a sanctifié le jeûne, et toutes les sectes chrétiennes l’ont adapté avec plus ou moins de mortifications.
117. — Cette pratique du jeûne, je suis forcé de le dire, est singulièrement tombée en désuétude ; et, soit pour l’édification des mécréants, soit pour leur conversion, je me plais à raconter comment nous faisions vers le milieu du dix-huitième siècle.
En temps ordinaire, nous déjeunions avant neuf heures avec du pain, du fromage, des fruits, quelquefois du pâté et de la viande froide.
Entre midi et une heure, nous dînions avec le potage et le pot-au-feu officiels, plus ou moins bien accompagnés, suivant les fortunes et les occurrences.
Vers quatre heures on goûtait : ce repas était léger, et spécialement destiné aux enfants et à ceux qui se piquaient de suivre les usages des temps passés.
Mais il y avait des goûters soupatoires, qui commençaient à cinq heures et duraient indéfiniment ; ces repas étaient ordinairement fort gais, et les dames s’en accommodaient à merveille ; elles s’en donnaient même quelquefois entre elles, d’où les hommes étaient exclus. Je trouve dans mes Mémoires secrets qu’il y avait là force médisances et cancans.
Vers huit heures, on soupait avec entrée, rôti, entremets, salade et dessert : on faisait une partie, et l’on allait se coucher.
Il y a toujours eu à Paris des soupers d’un ordre plus relevé, et qui commençaient après le spectacle. Ils se composaient, suivant les circonstances, de jolies femmes, d’actrices à la mode, d’impures élégantes, de grands seigneurs, de financiers, de libertins et de beaux esprits.
Là on contait l’aventure du jour, on chantait la chanson nouvelle ; on parlait politique, littérature, spectacles, et surtout on faisait l’amour.
Voyons maintenant ce qu’on faisait les jours de jeûne…
On faisait maigre, ou ne déjeunait point, et par cela même on avait plus d’appétit qu’à l’ordinaire.
L’heure venue, on dînait tant qu’on pouvait : mais le poisson et les légumes passent vite ; avant cinq heures on mourait de faim ; on regardait sa montre, on attendait, et on enrageait tout en faisant son salut.
Vers huit heures, on trouvait, non un bon souper, mais la collation, mot venu du cloître, parce que, vers la fin du jour, les moines s’assemblaient pour faire des conférences sur les Pères de l’Église, après quoi ou leur permettait un verre de vin.
À la collation, on ne pouvait servir ni beurre, ni œufs, ni rien de ce qui avait eu vie. Il fallait donc se contenter de salade, de confitures, de fruits : mets hélas ! bien peu consistants, si on les compare aux appétits qu’on avait en ce temps-là ; mais on prenait patience pour l’amour du ciel, on allait se coucher, et, tout le long du carême on recommençait.
Quant à ceux qui faisaient les petits soupers dont j’ai fait mention, on m’a assuré qu’ils ne jeûnaient pas et n’ont jamais jeûne,
Le chef d’œuvre de la cuisine de ces temps anciens était une collation rigoureusement apostolique, et qui cependant eût l’air d’un bon souper.
La science était venue à bout de résoudre ce problème au moyen de la tolérance du poisson au bleu, des coulis de racines et de la pâtisserie à l’huile.
L’observation exacte du carême donnait lieu à un plaisir qui nous est inconnu, celui de se décarémer en déjeunant le jour de Pâques.
En y regardant de près, les éléments de nos plaisirs sont la difficulté, la privation, le désir de la jouissance. Tout cela se rencontrait dans l’acte qui rompait l’abstinence ; j’ai vu deux de mes grands-oncles, gens sages et braves, se pâmer d’aise au moment où, le jour de Pâques, ils voyaient entamer un jambon ou éventrer un pâté. Maintenant, race dégénérée que nous sommes ! nous ne suffirions pas à de si puissantes sensations !
118. — J’ai vu naître le relâchement ; il est venu par nuances insensibles.
Les jeunes gens jusqu’à un certain âge n’étaient pas astreints au jeûne ; et les femmes enceintes, ou qui croyaient l’être, en étaient exemptées par leur position, et déjà on servait pour elles du gras et un souper qui tentait violemment les jeûneurs.
Ensuite les gens faits vinrent à s’apercevoir que le jeûne les irritait, leur donnait mal à la tête, les empêchait de dormir. On mit ensuite sur le compte du jeûne tous les petits accidents qui assiégent l’homme à l’époque du printemps, tels que les éruptions vernales, les éblouissements, les saignements du nez, et autres symptômes d’effervescence qui signalent le renouvellement de la nature. De sorte que l’un ne jeûnait pas parce qu’il se croyait malade, l’autre parce qu’il l’avait été, et un troisième parce qu’il craignait de le devenir ; d’où il arrivait que le maigre et les collations devenaient tous les jours plus rares.
Ce n’est pas tout : quelques hivers furent assez rudes pour qu’on craignit de manquer de racines ; et la puissance ecclésiastique elle-même se relâcha officiellement de sa rigueur, pendant que les maîtres se plaignaient du surcroît de dépenses que leur causait le régime du maigre, que quelques-uns disaient que Dieu ne voulait pas qu’on exposât sa santé, et que les gens de peu de foi ajoutaient qu’on ne prenait pas le paradis par la famine.
Cependant le devoir restait reconnu, et presque toujours on demandait aux pasteurs des permissions qu’ils refusaient rarement, en ajoutant toutefois la condition de faire quelques aumônes pour remplacer l’abstinence.
Enfin la révolution vint, qui, remplissant tous les cœurs de soins, de craintes et d’intérêts d’une autre nature, fit qu’on n’eut ni le temps ni l’occasion de recourir à des prêtres, dont les uns étaient poursuivis comme ennemis de l’État, ce qui ne les empêchait pas de traiter les autres de schismatiques.
À cette cause, qui heureusement ne subsiste plus, il s’en est joint une autre non moins influente. L’heure de nos repas a totalement changé : nous ne mangeons plus ni aussi souvent, ni aux mêmes heures que nos ancêtres, et le jeûne aurait besoin d’une organisation nouvelle.
Cela est si vrai, que, quoique je ne fréquente que des gens réglés, sages, et même assez croyants, je ne crois pas, en vingt-cinq ans, avoir trouvé, hors de chez moi, dix repas maigres et une seule collation.
Bien des gens pourraient se trouver fort embarrassés en pareil cas ; mais je sais que saint Paul l’a prévu, et je reste à l’abri sous sa protection.
Au reste, on se tromperait fort, si ou croyait que l’intempérance a gagné en ce nouvel ordre de choses.
Le nombre des repas a diminué de près de moitié. L’ivrognerie a disparu pour se réfugier, en de certains jours, dans les dernières classes de la société. On ne fait plus d’orgies : un homme crapuleux serait honni. Plus du tiers de Paris ne se permet, le matin, qu’une légère collation ; et si quelques-uns se livrent aux douceurs d’une gourmandise délicate et recherchée, je ne vois pas trop comment on pourrait leur en faire le reproche, car nous avons vu ailleurs que tout le monde y gagne, et que personne n’y perd.
Ne finissons pas ce chapitre sans observer la nouvelle direction qu’ont prise les goûts des peuples.
Chaque jour des milliers d’hommes passent au spectacle ou au café la soirée, que quarante ans plus tôt ils auraient passée au cabaret.
Sans doute l’économie ne gagne rien à ce nouvel arrangement, mais il est très-avantageux sous le rapport des mœurs. Les mœurs s’adoucissent au spectacle ; on s’instruit au café par la lecture des journaux ; et on échappe certainement aux querelles, aux maladies et à l’abrutissement, qui sont les suites infaillibles de la fréquentation des cabarets.