pare ceux qui n’ont pas conservé leur fermeté, on les place enfin dans la saumure acidulée, où on les traite comme les haricots et les artichauts.
La seule précaution à prendre est de les laver trois ou quatre fois dans l’eau tiède, avant de les faire cuire, pour leur enlever tout le goût de saumure dont s’imprègne fortement leur chair.
Les cardes-poirées doivent être traitées de même pour être conservées ; il faut avoir soin, en les épluchant, d’enlever toutes les filandres qui rendroient ce légume désagréable à manger.
Chicorée. Ce légume demande quelque précaution particulière pour sa conservation. Après avoir été épluchée et lavée avec soin, on jette la chicorée dans l’eau bouillante où on la retourne jusqu’à ce qu’elle soit amortie et non cuite ; on la jette ensuite dans l’eau fraîche et on la fait bien égoutter pour lui faire perdre toute humidité surabondante. On la place ensuite dans des pots de grès où on la laisse infuser d’abord pendant vingt-quatre heures dans une saumure légère. Au bout de ce temps, on change cette eau, et on en substitue de nouvelle plus fortement salée ; les pots sont ensuite couverts de beurre fondu, et non d’huile qui communique quelquefois un mauvais goût aux légumes.
Oseille. L’acidité de ce légume ne permettant pas de le manger seul, on en tempère l’aigreur en l’unissant avec de la petite laitue, de la chicorée, du cerfeuil, du persil et de la ciboule ; mais on en éloigne soigneusement la belle-dame qui lui communiqueroit un goût désagréable. On épluche tous ces légumes en leur enlevant les côtes trop dures, on les hache menu, séparément de l’oseille ; on les met d’abord dans le chaudron, parce qu’ils sont plus longs et plus durs à cuire que l’oseille, qui demande d’être mise presque entière dans le chaudron pour conserver son jus. Il faut remuer presque continuellement l’oseille, pour qu’elle ne s’attache pas aux parois du chaudron, comme elle le feroit facilement. Le feu doit être modéré, et l’oseille renouvelée à mesure qu’elle se fondra. Quand elle commencera à s’épaissir, on la salera et la goûtera. Lorsqu’elle paroîtra suffisamment cuite, on la mettra dans des pots de grès, et on la laissera refroidir avant de la couvrir de beurre. Si l’on s’aperçoit, quand l’oseille est refroidie, qu’il surnage de l’eau sur le pot, c’est un signe certain qu’elle n’est pas assez cuite, il est nécessaire de la remettre sur le feu, sans cela elle se gâteroit indubitablement.
Fèves de marais. La meilleure manière de les conserver est de les enfiler et de les dessécher à l’air, encore ne sont-elles bonnes qu’à faire d’excellente purée : elles seroient coriaces, si on les rangeoit entières.
Conservation par le vinaigre. Cet acide est un des plus puissans moyens de conserver le& végétaux auxquels une saveur acidulé est agréable. On y plonge non seulement les Câpres et les Cornichons, (Voyez ces mots) mais encore les graines de capucines, un peu vertes, les bigarreaux, les petits ognons et le petit piment ; il suffit de jeter ces fruits dans des vases pleins de vinaigre, de les saler et d’y faire infuser de l’estragon et de la perce-pierre. Ces fruits, ainsi confits, aiguisent l’appétit et sont des mets agréables et salubres (M.)
LESSIVE, (Économie domestique.) L’opération qu’on fait subir au linge sale pour le blanchir s’appelle lessive. Chaque ménage fait ordinairement la lessive de son linge. Cependant, dans les grandes villes, il y a des buanderies particulières où l’on se charge de blanchir le linge de chaque ménage ; il y a aussi des établissemens affectés à cette seule opération ; ce sont des buanderies banales où, moyennant une légère rétribution, chacun peut aller faire sa lessive.
Chaque ménage, chaque blanchisseuse, enfin chaque pays, a sa manière de faire la lessive. Mais combien par-tout cette opération est-elle mal entendue ! À combien de détails et de dépenses inutiles n’assujettit-elle pas ? Enfin, on doit le dire, cet art est encore dans l’enfance ; c’est la routine qui en perpétue les méthodes vicieuses.
Cependant, lorsque le chimiste porte ses regards sur le procédé du blanchissage, et qu’il en examine tous les détails, il ne peut résister au désir de lui voir succéder des moyens plus prompts, plus simples, moins embarrassans, et sur-tout plus économiques.
Ce fut dans cette intention que M. Cadet-Devaux et moi nous fîmes, sur le blanchissage, une série d’expériences,
