le mouvement de leur chute est précipité par la force des coups, & celles que les perches n’avoient pas meurtries sur l’arbre, le font en tombant à terre avec violence. Je ne parle pas du tort irréparable que l’on fait aux jeunes pousses de l’olivier : je l’examinerai en parlant de cet arbre, & je reviendrai à plusieurs objets de détails sur lesquels je fuis obligé de glisser en parlant des généralités. Il faut cueillir les olives à la main comme on cueille des cerises ; l’opération est plus longue, il est vrai, mais le fruit, mais les arbres ne seront pas endommagés. Je prévois toutes les objections qu’on peut me faire sur cette manière de récolter : je les discuterai au mot Olivier, afin de ne pas m’écarter de mon objet.
Voulez-vous ne pas avoir la peine de cueillir les olives, imitez l’exemple des habitans de la rivière de Gènes & des corses : ils laissent le fruit sur l’arbre jusqu’à ce qu’il soit abattu par les vents, ou qu’il tombe de lui-même à force de maturité, ou lorsque les nouveaux bourgeons (voy. ce mot) commencent à pousser. J’ai vu dans ces deux cantons, des olives sur les arbres, & en grand nombre, jusqu’à la fin d’avril. Cependant les habitans de la rivière de Gènes, pour faire ce qu’ils appellent l’huile fine, & destinée pour la France, récoltent les olives dans le temps ordinaire ; ils disent qu’ils ont eu une mauvaise saison, si les coups de vents n’ont pas été fréquens, & s’ils sont survenus trop tard. Enfin, j’y ai vu la terre couverte d’olives qui attendoient d’être ramassées depuis un à deux mois. Aussi, quelle huile puante on en retira ! Aussi, en sortant du pressoir elle a tous les caractères de la vétusté, de l’âcreté, de la rancidité, & une odeur détestable.
Quoique les changemens de couleurs qui s’opèrent à mesure que l’olive perd sa couleur verte, ne soient pas strictement les mêmes dans toutes les espèces, cependant on remarque en général quatre nuances de couleurs. Du vert elle passe au citrin, ensuite au rouge tirant sur le pourpre, au rouge vineux ; enfin, au rouge noir. Ce dernier terme est l’époque de leur véritable maturité, & par conséquent, celui de la récolte. À cette époque les olives sont pleines de sucs, & cèdent facilement au doigt qui les presse. Si on attend plus tard, la couleur prend une teinte plus noire, l’écorce se ride, & pour peu que l’on presse le fruit, il s’écrase. Dès-lors on peut assurer que l’huile ne sera pas parfaite, qu’elle sera grasse, qu’elle s’altérera, qu’elle se conservera peu, &c. Il y a une espèce d’olive qui devient blanche comme de la cire lors de sa maturité ; une autre n’a que la couleur gris de lin ; mais quelle que soit la couleur, la pression & la résistance sous le doigt indiquent la maturité en général. On doit conclure de ce qui vient d’être dit, qu’il n’y a point de jour, d’époque fixe pour la cueillette des olives ; que leur maturité plus prompte ou plus retardée dépend de la saison, de l’exposition & de la nature du sol dans lequel l’olivier est planté, ainsi que de son espèce. C’est donc un abus criant de récolter dans un même jour toutes les espèces d’olives. Je ne crains pas d’avancer que jamais on n’aura de l’huile parfaite, si l’on manque le vrai terme de la récolte
