ni sur toutes les causes qui les produisent, ni sur les mixtes ou sur-composés qui en résultent. Ces digressions tiennent à la haute chimie, & seroient peu à la portée des cultivateurs. Comme c’est pour eux que j’écris, il faut donc parler leur langage, & employer le moins qu’il est possible, les mots scientifiques : cependant plusieurs de ces mots ne peuvent être suppléés par d’autres ; mais ceux dont je me servirai sont déjà ou seront définis dans le cours de cet Ouvrage. Si le cultivateur ne saisit pas bien la marche de la fermentation, il est impossible qu’il fasse constamment du bon vin, & du vin susceptible d’être conservé pendant nombre d’années. Je vais donc m’attacher à traiter uniquement de la fermentation vineuse.
On a donné le nom de vin à toute espèce de boisson, qui a subi la fermentation spiritueuse, telles sont les liqueurs appelées cidre, poirée, bière &c. (voyez ces mots) le seul vin tiré du raisin, doit nous occuper en ce moment ; & j’appelle fermentation vineuse ou spiritueuse l’altération des principes sucrés, salins, mucilagineux du raisin, lorsqu’ils sont étendus dans une certaine quantité de fluide, de laquelle altération il résulte, par le secours de l’air, de la chaleur & du mouvement, la conversion de ces principes en une liqueur spiritueuse, dont le dernier produit est une liqueur unique en son espèce, entièrement inflammable & miscible à seau dans toutes ses proportions.
Pour que le suc exprimé du raisin, vulgairement appelé moût ou moust, soit vin parfait, il doit auparavant éprouver la fermentation tumultueuse, ou dans la cuve ou dans la futaille ; (chacun suivant son espèce) & ensuite la fermentation insensible dans la futaille ou dans les bouteilles. Celle-ci n’est pas une fermentation distincte de la première, mais sa continuation d’une manière moins sensible jusqu’à la décomposition du vin. Je ne crois même pas que dans la nature, aucune des liqueurs vineuses soient géométriquement les mêmes pendant vingt-quatre heures de suite, parce qu’elles tendent toujours & insensiblement à leur décomposition, à moins que des circonstances particulières l’accélèrent.
Le moût, avant de parvenir à ce point, subit successivement trois fermentations ; la vineuse, qui est celle dont on vient de parler ; l’acéteuse ou du vinaigre qui est une récombinaison de l’esprit ardent avec le tartre, voy. les mots Eau-de-vie & Tartre & la partie aqueuse contenue dans le vin ; cette combinaison s’exécute par l’absorption de l’air atmosphérique : (voyez les mots Vin et Vinaigre) la troisième est la fermentation putride, qui est la d’agrégation des premiers principes, occasionnée par l’évaporation d’une partie de leur air de combinaison ou air fixe, (voyez ce mot) qui les conservoit auparavant dans leur équilibre.
