fournissant pas assez de phlegme pour humecter toute la poudre, elle prend feu.
2°. On imbibe un linge d’esprit de vin, & on y met le feu ; si le linge brûle, c’est une preuve que l’esprit est bien déphlegmé : ce moyen est préférable au précédent.
3°. Le meilleur procédé consiste à verser l’esprit de vin, que l’on veut examiner, sur de l’alcali fixe ; si l’esprit imbibe seulement l’alcali, c’est une preuve qu’il est pur ; mais s’il dissout ce sel, il est démontré qu’il contient de l’eau. Nous entrerons encore dans quelques détails sur l’esprit de vin, au chapitre suivant.
Section III.
De la Distillation des Marcs de raisin.
Avant de parler de la manière d’en retirer l’esprit ardent, il faut connoître les préparations de ces marcs. Elles varient dans presque tous les cantons du royaume ; cependant je vais les restreindre aux deux principales.
Après avoir obtenu, par le pressoir, le vin contenu dans la vendange, des hommes armés d’instrumens à crochet & de pelles, divisent la masse solide restée sur la maye du pressoir, l’émiettent & la séparent le plus qu’il est possible. Ce marc ainsi divisé, est porté dans de grands vaisseaux de bois destinés à sa fermentation, ou même dans la cuve qui a déjà contenu le raisin. Il reste inhérente à ce marc une portion sucrée dont la pression n’a pas entièrement dépouillé les bayes & les grappes du fruit. Le vigneron ajoute quelques seaux d’eau sur ce marc ; elle humecte toute la masse : peu à peu la fermentation vineuse s’établit, la chaleur augmente, & son augmentation décide la quantité d’eau qui doit chaque jour être ajoutée, afin que la fermentation, de vineuse qu’elle est, ne passe pas à l’acéteuse. Qu’on ne croie pas qu’il faille noyer ce marc ; la surabondance d’eau diviseroit trop la partie sucrée, & n’y ayant plus de proportion entre elle & l’eau, la putridité se manifesteroit bientôt. Pendant le travail de la fermentation, le vaisseau est recouvert exactement, afin de retenir l’air fixe, & le principe inflammable ou phlogistique ou air inflammable. (Voyez ces mots) Ils contribuent essentiellement l’un & l’autre à mettre en mouvement la partie sucrée, la vraie base de l’esprit ardent. On ne craint pas dans ce cas-ci, les effets de l’expansion des vapeurs comme dans la fermentation tumultueuse de la vendange. Le degré de chaleur & l’odeur de cette masse indiquent quand la fermentation est à son plus haut période, & ce terme est celui que son saisit avec raison pour jetter le marc dans l’alambic.
Il n’est pas possible de fixer la quantité d’eau nécessaire à cette opération, ni le temps que doit durer la fermentation ; elle dépend de la masse du marc, de sa qualité, de la chaleur de la saison, & même de l’espace vide entre le couvercle de la cuve & du marc. Si cet espace est proportionné, la fermentation sera plus prompte, mieux soutenue, plus complète ; en un mot, il se formera plus d’esprit ardent. Il seroit très-avantageux de trouver l’expédient de ne point déplacer le couvercle lorsqu’on arrose le marc. Une grille d’arrosoir, placée au bout d’un tuyau de fer blanc qui
