ne perdroit pas l’avantage que l’on doit naturellement attendre de la belle saison, où les pâturages sont infiniment plus abondans & meilleurs. »
« Nous avons connoissance qu’une ferme, dont un des principaux revenus consiste en beurre, étant anciennement conduite par des personnes intelligentes, donnoit du beurre qui étoit vendu sur le pied du meilleur du pays de Bray. Cette ferme ayant passé à un fermier peu intelligent sur cet article, dont la femme étoit imbue des préjugés qu’elle avoit puisés au pays de Caux, & qu’elle suivit exactement pendant les neuf années de son bail, le beurre qui en étoit provenu pendant ce tems, avoit constamment été vendu, sur le pied du très-mauvais, à un tiers moins que celui de ses voisins, sans que les remontrances du propriétaire de la ferme, & cette non-valeur, aient pu la déterminer à changer de méthode. Depuis huit années, la même ferme a passé à un nouveau fermier, intelligent & laborieux, qui a suivi le bon usage, & le beurre de sa façon a sur le champ repris son rang entre les très-bons beurres du pays, & est vendu sur le pied du meilleur dans les marchés de Gournay : c’est de ce fermier que nous tenons la pratique que nous avons exposée ici. Cette anecdote prouve que l’avantage de la méthode est indépendante du sol, tout bon qu’il puisse être. »
» On exclut de la cave au lait, tous les laitages écrêmés, dans la crainte qu’ils ne portent préjudice aux autres laitages, mais on y conserve les crêmes quatre à cinq jours, & même jusqu’à huit, avant d’en faire du beurre ; cependant on a reconnu que moins on garde la crème, plus le beurre qui en est fait a de perfection. »
» Dans les grandes fermes, où la quantité de crême est trop considérable pour la battre à la baratte, (voyez ce mot) on se sert d’un instrument nommé serène, (Fig. 1, Pl. 8.) C’est une barrique ayant trois pieds de longueur, sur deux & demi de diamètre par son plus fort, le tout mesuré de dehors en dehors ; aux extrémités il y a des manivelles ; on en attache une à chaque fond, au moyen des croix de fer qui les portent. »
» Ces deux manivelles sont appuyées sur un chevalet fait exprès, de la hauteur convenable, pour que des femmes puissent commodément tourner la serène ; le tout assemblé est une espèce de treuil, dont la barrique tient lieu de fusée ; les croix de fer qui portent les deux manivelles, & qui sont appliquées sur les deux fonds, dispensent de faire passer un axe au travers de la barrique, dans l’intérieur de laquelle il ne convient point d’y admettre de fer. On donne à ces manivelles trois pieds de longueur, afin que deux & même trois personnes puissent être appliquées à chacun de ses bras, lorsque la quantité de beurre, dont la serène est chargée, l’exige. »
» L’intérieur de la serène est garni de deux planchettes, qui ont chacune quatre pouces de hauteur, attachées aux douves de la barrique ; la Figure 2 représente la barrique vue intérieurement, mais dans le sens opposé à l’ouverture.
