les voit, (Fig. 2, 3 & 9), dont on se sert, soit pour le vin, soit pour le lait, &c. Comme leurs noms varient, changent plusieurs fois, même dans une province, il est impossible de le citer ici ; 
chacun est en état d’appliquer le nom de son pays à la forme de baquet qu’il reconnoîtra.
N’employez jamais de douves trop larges, ni pour le fond, ni pour les côtés, elles se coffineront. Le tonnelier aura beau vous dire que les plus larges sont les meilleures, n’en croyez rien. À l’article Tonneau ce point de fait sera discuté.
BARATTE, ou Batte-Beurre, ou Beurriere. Sorte de longs vaisseaux de bois faits de douves, plus étroits par en haut que par en bas, & qui servent à battre la crême dont on fait le beurre. (Pl. 3, Fig. 4.)
Ce vaisseau est ordinairement garni de deux, trois à quatre cerceaux à ses deux extrémités & dans son milieu. Les cerceaux, à demi-ronds, semblables à ceux employés pour les barriques, sont défectueux ; non-seulement les osiers s’usent promptement, mais encore la crême qui rejaillit quelquefois, se niche dans la cavité formée par la réunion des deux cerceaux ; elle y aigrit promptement, ainsi que le petit-lait qui se sépare en faisant le beurre ; & pour peu qu’il se mêle par la suite de cette matière aigrie avec la crême, le beurre ne tarde pas à prendre un goût âcre & fort ; d’ailleurs, comme toutes les préparations du lait exigent la plus grande propreté, ces cerceaux sont un obstacle à celle qu’exigent ces vaisseaux. Deux cerceaux plats & larges sont préférables aux premiers ; il est aisé d’en sentir la raison.
La seconde pièce qui entre dans la composition de la baratte est son couvercle A, fig. 5 ; il est mobile & s’enlève avec le bâton B qui le traverse & qui est fixé au batte-beurre, proprement dit CC, qui est percé de plusieurs trous. 
On voit, Fig. 11, la position de celle qui bat le beurre. C’est en soulevant & abaissant pendant un espace de tems assez considérable le bâton & le batte-beurre, que le petit-lait se sépare de la crême, & la crême forme le beurre : plus il est battu plus il se conserve, & moins facilement il devient âcre. Dans les laiteries des seigneurs les barattes sont de faïance.
Toutes les fois qu’on s’est servi de la baratte, on doit la laver à fond ainsi que tous ses accessoires, les frotter avec un brandon de paille, soit en dedans soit en dehors, les mettre à égoutter & à sécher ; en un mot, ne jamais s’en servir sans que le tout soit de la plus rigoureuse propreté. Quelques beurriers très-attentifs commencent par laver les barattes avec du petit-lait chaud, & ensuite avec l’eau fraîche.
Cet instrument suffit pour une laiterie fournie par quelques vaches seulement ; mais l’opération seroit trop lente, trop pénible dans les grandes laiteries semblables à celles de la Flandre, de la Hollande, de la Franche-Comté, de la Suisse, &c. il y faut des instrumens plus expéditifs, & qui sont intéressans à adopter dans les pays où ils ne sont pas connus ; ils économisent sur le tems, sur la main-d’œuvre, & font dans une heure ce que les barattes ordinaires n’exécutent pas dans dix.
