CHAPITRE V.
Des Alambics pour la distillation des marcs de raisin et des lies.
Section première
Des Alambics pour la distillation des marcs.
M. Baumé propose, pour cet usage, l’alambic qu’on vient de décrire, Fig. 1, Planche 11, & voici comme il s’explique. « Il y a une quantité de marc provenant des substances fermentées qui sont ou entièrement perdues, ou dont on tire une petite quantité de mauvaise eau-de-vie, parce qu’elle a toujours une odeur ou une saveur désagréables, ce qui les a fait proscrire. » M. Baumé auroit dû ajouter, dans l’intérieur de Paris, & non en Lorraine, puisque la distillation des marcs forme une ferme attachée aux octrois de la plupart des villes de cette province. On en distille beaucoup en Franche-Comté, en Dauphiné, quelque peu en Languedoc, en Provence, dans la Brie, &c. (Voyez les mots Distillation, Marc.) La proscription s’étend, pour Paris, sur les eaux-de-vie de lie-de-vin, de cidre, de poiré ; cependant, lorsque ces substances sont traitées convenablement, elles fournissent une eau-de-vie qui n’est absolument point différente de celles qu’on obtient directement des vins. Les eaux-de-vie de marc ont toujours une mauvaise odeur, parce qu’elles sont distillées à feu nud. L’expérience a prouvé, dit M. Baumé, que, lorsque l’on distille ces marcs au bain-marie, l’eau-de-vie qu’on en retire n’a plus les mauvaises qualités qu’on lui reproche : elle est si semblable aux eaux-de-vie tirées immédiatement du vin, qu’il est absolument impossible de les distinguer. Cette assertion de M. Baumé est trop générale : nous l’examinerons tout-à-l’heure ; d’un autre côté, M. Baumé a reconnu, par l’expérience, que les marcs distillés au bain-marie, fournissent un tiers moins d’eau-de-vie que lorsqu’on les distille à feu nud.
D’après ces observations, M. Baumé a imaginé un moyen qui tient le milieu entre le feu nud & le bain-marie. Il mit cent livres de marc de raisin dans un panier d’osier qui avoit une croix de bois sous son fond d’environ deux pouces de hauteur. Ce panier fut placé dans un alambic de capacité suffisante, & on ajouta assez d’eau pour que le marc fût bien délayé ; par ce procédé, on retira de ce marc la même quantité d’eau-de-vie que celle obtenue d’une pareille quantité distillée auparavant sans panier, avec cette différence cependant, que l’eau-de-vie qui en résulta, n’avoit absolument point de goût étranger aux eaux-de-vie ordinaires ; enfin, elle n’avoit aucun des défauts qu’on reproche aux eaux-de-vie de marcs, Nous examinerons tout-à-l’heure cette assertion.
Comme ce panier d’osier ne résisteroit pas long-tems à ces opérations, M. Baumé propose un vaisseau plus commode. Il s’agit de faire un collet de cuivre semblable à celui de la partie supérieure du bain-marie, & d’achever la capacité de
