deux côtés et mettez-les dans la friture bien chaude ; couvrez un plat d’une serviette : vous dresserez vos soles sur cette serviette avec des citrons entiers.
Soles sur le plat. — Fendez par le dos des soles que vous aurez vidées et nettoyées ; insinuez-leur dans le corps des fines herbes hachées et passées dans le beurre ; placez-les sur le dos dans un plat au fond duquel vous aurez étendu du beurre frais ; graissez-les avec du beurre fondu ; saupoudrez-les de chapelure, de sel et d’épices fines ; arrosez-les de vin blanc et de bouillon, puis mettez-les cuire au four, ou entre deux feux sous le four de campagne.
TANCHE grillée. — Pour l’écailler, faites bouillir de l’eau dans un chaudron ; mettez-la dans l’eau bouillante, couvrez le chaudron, et mettez un poids sur le couvercle ; retirez-la après l’y avoir laissée un moment ; écaillez-la en commençant par le côté de la tête, prenez garde d’enlever la peau et de l’écorcher : après cela, videz-la, lavez-la bien, et ôtez les nageoires et les ouïes ; faites-la cuire sur le gril, comme les autres poissons, et servez-la avec les mêmes sauces.
Tanche à l’étuvée. — Préparez-la comme la précédente ; quand cette opération sera faite, vous ferez cuire et dresserez votre poisson.
THON frais de diverses façons. — On le prépare, on l’accommode, on le sert ordinairement comme le saumon. (Voyez Saumon.)
Thon mariné en salade. — Vous le coupez et le parez comme le brochet en salade ; servez-le avec un huilier.
