lui-même : c’est ce que produisent le sel marin & le sel commun. Les acides végétaux, le vinaigre, les sucs de verjus, de citron, de limon, &c. sont encore propres à cet effet, parce qu’ils resserrent les solides des animaux sur lesquels on les employe, & rendent leur union plus intime & moins dissoluble.
On conserve aussi les viandes tirées des animaux par des sels volatils atténués par la déflagration des végétaux, & par des sels acides-volatils mêlés intimement avec une huile fort atténuée ; tels sont les alimens fumés : mais cette préparation est composée de la dessiccation qui en fait une grande partie ; cependant il est certain que l’huile qui sort de la fumée, & ces sels très-subtils prenant la place de l’eau qui s’évapore du corps de la viande, doivent la rendre beaucoup moins altérable. L’expérience le démontre tous les jours, car les viandes & les poissons que l’on prépare de cette façon se gardent davantage que par toute autre méthode.
Il est plusieurs autres manieres de conserver les alimens ; mais comme elles sont fondées sur les mêmes principes, je ne m’y dois pas arrêter. Ainsi en cuisant les viandes, soit qu’on les fasse bouillir ou rôtir, on les conserve toûjours mieux qu’autrement, parce qu’on retranche beaucoup de leur mucilage. On peut aussi conserver pendant quelque tems les parties des animaux & les végétaux, sous la graisse, sous l’huile, sous les sucs dépurés, qui empêchent leur fermentation ou leur pourriture en les défendant de l’air extérieur. Enfin les aromatiques, tels que le poivre, les épices, sont des conservatifs d’autant plus usités, qu’ils donnent ordinairement une saveur agréable aux alimens : cependant il est rare que le sel n’entre pas pour beaucoup dans cette préparation. Ajoûtons que la dessiccation concourt toûjours ou presque toûjours avec les aromatiques, pour les alimens qu’on veut long-tems conserver.
Dans ce qui concerne l’art de rendre les alimens des deux regnes plus faciles à digérer, la premiere regle en usage est une préparation de feu préalable & forte, sur-tout à l’égard des viandes, parce que les fibres de la chair crue adherent trop fortement ensemble pour que l’estomac des hommes puisse les séparer, & que le mucilage qui les joint a besoin d’une atténuation considérable, afin d’être plus soluble & de digestion plus aisée. C’est pourquoi on employe l’ébullition dans quelque liquide, comme dans l’eau, dans l’huile, dans le vin, &c. ou l’action d’un feu sec qui les rôtit & les cuit dans leur suc intérieur.
L’addition des différentes substances qu’on joint à cette premiere préparation, concourt encore à faciliter la digestion, ou à servir de correctif. L’assaisonnement le plus ordinaire pour faciliter la digestion, est le sel, qui en petite dose irrite légerement l’estomac, augmente son action & la secrétion des liqueurs. Tout correctif consiste à donner aux alimens le caractere d’altération contraire à leur excès particulier.
Mais à l’égard de la science de la gueule, si cultivée, qui ne s’exerce qu’à réveiller l’appétit, par l’apprêt déguisé des alimens, comme j’ai dit ci-dessus ce qu’on devoit penser de ces sortes de recherches expérimentales de sensualité, je me contente d’ajoûter ici, que quelque agréables que puissent être les ragoûts préparés par le luxe en tout pays, suivant les caprices de la Gastrologie, il est certain que ces ragoûts sont plûtôt des especes de poisons, que des alimens utiles & propres à la conservation de la santé. On trouvera dans l’essai sur les alimens par M. Lorry, Médecin de la Faculté de Paris 1754, in-12, une judicieuse théorie physiologique sur cette
matiere. Cet article est de M. le Chevalier de Jaucourt.
Cuisine, terme d’Architecture, est une piece du département de la bouche ordinairement au rez-de-chaussée d’un bâtiment, & quelquefois dans l’étage soûterrein. En général elles doivent être spacieuses, bien éclairées, avoir une grande cheminée pour le rôt, lorsqu’il n’y a pas de rôtisserie particuliere, une autre pour les potages, des fourneaux ou potagers pour les ragoûts ; un four, quand on n’a pas un lieu destiné pour la pâtisserie en particulier ; une paillasse pour entretenir les viandes chaudes, des tables pour le service des cuisiniers ; un billot pour hacher & couper la viande, &c. Les cuisines doivent être voûtées pour éviter le feu, ou au moins plafonnées de plâtre, & leur plancher doit être tenu fort élevé : elles doivent avoir de l’eau abondamment, soit par des conduits amenés de dehors, ou par le secours d’une pompe pratiquée dans la cuisine. (P)
Cuisines ; c’est dans l’Art militaire des trous que font les soldats à la queue du camp, pour en former des especes de fourneaux où ils font cuire les choses nécessaires à leur nourriture. (Q)
Cuisine, (Marine.) Dans un vaisseau du premier rang, la cuisine a neuf à dix piés de long sur huit ou neuf de large. Il faut la garnir de plaques de cuivre qui soient bien jointes. La cheminée doit être de maçonnerie. A l’égard de l’endroit du vaisseau où on la place, cela peut être arbitraire, & suivant les vûes particulieres qu’on a. Quelquefois dans les navires de guerre on la place au fond-de-cale par le travers du vaisseau ; dans les vaisseaux marchands, on la place sous le premier pont vers l’arriere ; quelquefois aussi elle est au milieu du vaisseau ; on la place encore dans le château-d’avant. Voyez Pl. IV. fig. 1. n° 133. la cuisine placée vers l’avant du bâtiment, & ses dimensions. (Z)
CUISINIER, s. m. celui qui sait faire la cuisine & apprêter à manger. Voyez Cuisine.
CUISSARD, s. m. arme défensive qui s’attachoit au bas du devant de la cuirasse, pour défendre les cuisses. (Q)
CUISSE, s. f. (Anat.) La cuisse est une partie du corps de l’homme, des quadrupedes, & des oiseaux, située entre la jambe & le tronc. Voyez Jambe, &c.
Les parties qui composent la cuisse ont différens noms ; sa partie interne & supérieure forme les aînes ; les côtés latéraux, externes, & supérieurs, forment les hanches ; la partie supérieure postérieure, les fesses ; l’inférieure postérieure, le jarret ; & la partie antérieure, le genou.
L’os de la cuisse est le plus gros & le plus fort de tous ceux qui composent le corps humain, dont il porte tout le poids ; c’est ce qui lui a fait donner le nom de fémur, de fero, je porte.
On donne encore le nom de cuisse à différentes autres parties du cerveau ; les cuisses du cerveau, les cuisses du cervelet, les cuisses de la moelle allongée. On leur donne aussi le nom de bras. Voyez Bras & Moelle allongée. Chambers. (L)
Cuisses, (Maréchall.) on appelle ainsi les parties du cheval qui vont depuis les fesses & le ventre jusqu’aux jarrets.
Renfermer un cheval dans les cuisses, voyez Renfermer. (V)
* Cuisse, s. f. (Verrerie.) matiere vitrifiée qui a coulé des pots dans le fond du four, & qui se retire tous les jours avant que de commencer l’ouvrage. Elle est mêlée avec la cendre & le charbon. Elle se remet dans les arches ; on la mêle avec les charées, le sable, & les autres matieres dont on emplit ensuite les pots.
