adulte, c’est-à-dire après avoir acquis tout son accroissement.
La chair de l’oison passe pour avoir éminemment le défaut propre aux jeunes animaux, c’est-à-dire, pour être gluante & comme glaireuse ; & en effet, les personnes qui n’y sont point accoutumées, la trouvent sans consistance & d’un goût plat, & ils la digerent mal ; elle leur donne le dévoiement : ainsi elle doit être rangée avec les alimens suspects & peu salutaires. On sert pourtant l’oison sur les bonnes tables dans le pays où on éleve beaucoup d’oies. On a coutume, & on fait bien de ne le manger que rôti, & avec des sausses piquantes, ou arrosées de jus de citron, ce qui est encore mieux.
L’oie adulte, lorsqu’elle est vieille, est seche, dure & de mauvais goût : les auteurs de diete disent même que l’usage de sa chair est sujet à engendrer des fievres ; ce qui paroît outré : si elle est jeune & grasse, sa chair est fastidieuse & toujours d’un goût plat. En général l’oie n’est servie que dans les festins du peuple ; celui de Paris en mange beaucoup. M. Bruhier observe dans son addition au traité des alimens de Louis Lemeri, que quoiqu’on consomme encore aujourd’hui beaucoup d’oies à Paris, c’étoit toute autre chose autrefois : que la rue nommée à présent la rue aux ours, se nommoit la rue aux oies, ou aux marchands d’oies, qui en faisoient un débit prodigieux, soit qu’ils les vendissent crûes ou rôties. On les mange aujourd’hui soit rôties, soit en ragoût, & principalement en daube. Pour les rendre sous cette derniere forme moins malfaisantes, & plus agréables qu’il est possible, on doit les apprêter avec des assaisonnemens piquans & acides.
Les cuisses d’oie qu’on prépare dans plusieurs pays en les salant à sec, les faisant cuire à demi dans de la graisse d’oie, & les en recouvrant ensuite, qu’on envoie en cet état dans tout le royaume, paroissent un peu corrigées par le sel, & ne sont ni desagréables ni mal saines, étant mangées bouillies : elles font assez bien dans le potage, & sur-tout dans les potages aux choux verds, que les Béarnois appellent garbure, & qui est à présent aussi en usage à Paris, sous le même nom ; servies encore avec de la purée, &c.
La graisse d’oie est très-fine, très-douce & très fondante. On s’en sert dans quelques pays au lieu de beurre : & les pharmacologistes n’ont pas manqué de lui accorder plusieurs vertus médicinales particulieres : mais elle ne possede absolument que les qualités diététiques & médicamenteuses communes aux graisses. Voyez Graisse, Diete, & Mat. méd.
La fiente d’oie est aussi un remede, recommandé à la dose d’environ demi-gros, comme sudorifique, diurétique, emmenagogue & spécialement propre contre la jaunisse. La peau qui recouvre les pattes de l’oie, a été déclarée astringente ; & sa langue séchée & pulvérisée, comme un spécifique contre la retention d’urine. Ettmuler, qui est un des pharmacologistes qui a proposé sérieusement ce prétendu spécifique, assure encore que la langue du même animal mangée fraîche, guérit l’incontinence d’urine. (b)
Oie, foie d’, (Art culin. des anc.)les Grecs & les Romains faisoient grand cas des foies d’oies blanches qu’ils engraissoient. Pline le dit lui-même, lib. X. c. 20. nostri sapientiores qui eos jecoris bonitate novere. Fartilibus in magnum amplitudinem crescit. Sumptum quoque lacte mulso augetur. Nous avons encore un passage d’Horace pour le prouver ; c’est dans la Satyre de Nasidiénus homme riche & avare, qui se met en frais pour regaler Mécénas. Il lui donne dans un des plats le foie d’une oie blanche qu’ils ont nourrie de figues fraîches, pinguibus & ficis pastum jecur. Les Grecs appelloient ces foies συκωτα, en latin, ficata.
La maniere de préparer les foies d’oie étoit la même en Italie qu’en Grece. On les servoit rôtis ou frits à la poêle, & enveloppés de la membrane appellée omentum, que nous nommons la coëffe. C’est sur cela qu’est fondé le bon mot d’un aimable courtisanne, qui croyant, étant à table, prendre un foie dans un plat, & ne trouvant sous l’enveloppe qu’un morceau de poumon, s’écria :
Ἀπόλωλα, πέπλων m’ωλεσαν περιπτυχαί.
« Je suis perdue ! cette maudite robe m’a trompée & me fait mourir ». C’est un vers d’une tragédie greque, qui est dit par Agamemnon, que Clytemnestre & Egyste tuent après l’avoir embarrassé dans une robe sans ouverture. L’application en est fort jolie, & nous prouve bien que les courtisannes de ce tems-là savoient leurs poëtes par cœur : elles enchaînoient les hommes les plus sages par trois puissans moyens, la beauté, l’esprit cultivé & les talens. (D. J.)
Oie d’Amérique ou Toucan, (Ast.) constellation de l’hémisphere austral, qui est du nombre de celles qu’on ne voit point dans ces climats. Voyez Constellation & Circumpolaires. (O)
OIGNON, s. m. cepa, (Hist. nat. Bot.) genre de plante à fleur liliacée composée de six pétales ; le pistil occupe le milieu de cette fleur, & devient dans la suite un fruit arrondi & divisé en trois loges, qui renferme des semences arrondies. Ajoutez aux caracteres de ce genre que les fleurs sont réunies en un bouquet sphérique, & que les feuilles & les tiges sont fistuleuses. Tournefort, Inst. rei herb. Voyez Plante. (I)
Outre les treize especes d’oignons que compte Tournefort, il s’y trouve encore d’autres variétés en couleur, en grosseur, en forme, que produit l’art de la culture. L’espece la plus commune dans nos jardins est l’oignon blanc ou rouge : cepa vulgaris, floribus & tunicis candidis, vel purpurascentibus. C. B. P. 71. I. R. H. 382.
Sa racine est bulbeuse, composée de plusieurs tuniques charnues intérieurement & membraneuses à l’extérieur ; elle est tantôt rouge, tantôt blanche ; quelquefois orbiculaire, quelquefois oblongue d’autrefois applatie, garnie à sa partie inférieure de fibres blanches, remplies d’un suc subtil & très-âcre qui fait pleurer. Ses feuilles sont longues d’un pié, fistuleuses, cylindriques, pointues, d’une saveur âcre. Sa tige est unie, droite, haute de deux ou trois coudées, renflée vers le milieu, portant à son sommet une tête de la grosseur du poing, composée de fleurs-de-lis, dont chacune a six pétales, six étamines & un pistil : ce pistil se change ensuite en un fruit arrondi, partagé en trois loges remplies de graines arrondies, anguleuses, noires. L’oignon differe de toutes les racines bulbeuses, en ce que sa racine n’en donne point d’autres. On le cultive sans cesse dans les jardins pour la cuisine.
L’oignon blanc d’Espagne, ou l’oignon doux, cepa africana, maxima, bulbà lignariâ, dulci, H. R. P. est encore une espece d’oignon qu’on cultive dans les jardins ; il est remarquable en ce que ses bulbes sont extrèmement grosses & très-douces. L’oignon blanc est apéritif, incisif & résolutif. On l’applique extérieurement pour faire mûrir les abscès.
L’échalote, cepa ascalonica, sive fissilis, I. R. H. 382, est une espece d’oignon. Sa racine est un assemblage de plusieurs bulbes unies ensemble, un peu plus grosses qu’une aveline, & portée sur un paquet de racines fibreuses ; elle a une vive saveur d’oignon, cependant agréable. Elle pousse des feuilles menues, fistuleuses, cylindriques, lisses, qui ont le même goût. On seme l’échalote dans les potagers, pour assaisonner les alimens.
