BATONS-Royaux : espece de pâtisserie dont on garnit une piéce de bœuf, ou qu’on sert en hors-d’œuvre. On fait une farce fine quelconque dont on forme des fuseaux, qu’on enveloppe d’une abaisse de pâte fine, qu’on garnit de fleurs de lys, de pâte pareille, & qu’on fait frire comme des rissoles.
BAUME : plante connue, d’une odeur forte & aromatique, qu’on cultive dans les jardins, & qu’on emploie à-peu-près comme le basilic, & dont les sommités se mettent avec les fournitures de salades.
Le baume est un peut échauffant, nervin, stomachique ; ce qui en entre dans differens mets, les rend plus agréables au goût & plus sains.
BÉATILLES : on appelle béatilles certaines parties délicates de différentes viandes, comme ris de veau, crêtes de coq & palais de bœuf.
Béatilles. (Tourte de ) Votre tourtiere étant garnie de son abaisse, rangez vos béatilles avec champignons, ris de eau, culs d’artichauts & moëlle de bœuf. Assaisonnez de sel, poivre, muscade, & par-dessus un peu de lard broyé ; couvrez la tourte, dorez & faites cuire ; avant de servir, mettez-y quelques jaunes d’œufs délayés.
Béatilles. (Autre façon de) Faites blanchir du veau, hachez-le avec sa graisse, ou graisse de bœuf, un peu de beurre frais & blancs de chapons. Mettez des abattis de volailles entiers, champignons, culs d’artichauts, sel, poivre, &c. Mettez au four, feu dessus & dessous.
BECCARD. (Voyez Saumon.)
BECCASSE : oiseau de passage très-connu, & d’un goût excellent.
Beccasse à la Bourguignone. Coupez vos beccasses en quatre. Réservez le dedans ; mettez-les dans une casserole avec truffes par tranches, ris de veau, champignons, mousserons ; passez le tout avec lard fondu ; & mouillez de bon jus de bœuf. Assaisonnez avec sel, poivre, ciboules & deux verres de bon vin. Le tout étant cuit, délayez le dedans de vos bec-
