comme ci-dessus, se trempe dans le beurre fondu ; ensuite se pane avec sel, mie de pain, chapelure bien fine ; se cuit au four tans une tourtiere ; &, lorsqu’elle est de belle couleur, se sert avec garniture de petits pâtés, ou de croûtons & persil frit, ou de champignons frits, ou de rissoles, ou de hâtelettes d’anguilles.
Barbue. (Pâté de ) Ce pâté se fait comme celui de turbot, excepté qu’il faut moins de tems pour le cuire. (Voyez Turbot.)
La chair de la barbue fraîche est délicate, legere, nourrissante, & très aisée à digérer.
BARDES : tranches de lard gras qu’on met sur la volaille ou le gibier qu’on fait rôtir, ou dont on se sert pour foncer & couvrir des braises, ou couvrir des pâtés, &c.
BASILIC : plante d’une odeur forte & suave : il s’emploie en cuisine, sur-tout le petit basilic, pour donner du relief aux sauces.
Basilic. (Eau simple de ) Prenez des fleurs & feuilles de cette plante à volonté ; mettez avec de l’eau dans un alambic de verre, & faites distillez au bain-marie, en lutant bien, de peur de l’évaporation ; car ce qui prouve combien cette plante est susceptible de s’évaporer, c’est que son odeur s’attache avec facilité à tout ce qui la touche.
Basilic. (Liqueur de ) Prenez trois poignées de feuilles & fleurs de cette plante avec chopine de vin & quatre pintes d’eau-de-vie ; distillez à feu nud, mais modéré. Faites le syrop avec quatre livres de sucre fondu, à l’eau bouillante que vous laisserez refroidir, avant d’y mettre vos esprits distillés.
Le basilic est stomachique, nervin, legérement échauffant, & un peu incisif, employé comme assaisonnement, ne peut nuire aux personnes les plus délicates ; mais il y en a qui n’en supportent pas le parfum, quoiqu’agréable.
