chauts du beurre, un macaron pilé, du sucre, de l’écorce de citron confit, de la crême & du sel. Dressez cette crême dans votre abaisse, sans couvrir ; faites cuire ; & étant cuite, saupoudrez de sucre, & arrosez d’un peu d’eau de fleurs d’orange.
L’artichaut cuit est un aliment très-sain, nourrissant, stomachique, legérement échauffant & astringent : les personnes délicates, les estomacs foibles, les gens sédentaires le digerent assez bien ; & il leur convient autant que l’artichaut crud peut leur nuire par son acidité & son astriction trop fortes.
ASPERGES à la crême : se coupent par petits morceaux qu’on fait blanchir à l’eau bouillante, qu’on passe ensuite à la casserole avec du beurre ; on y met ensuite du lait & de la crême avec sel, poivre, fines herbes. Le ragoût cuit, on y délaie deux jaunes d’œufs avec du lait & de la crême. La liaison faite, on sert.
Asperges à l’essence de jambon. Faites les cuire entieres, & les laissez ce qu’on appelle en bâtons, & les servez avec une essence de jambon. (Voyez Essence.)
Asperges au beurre blanc. Faites-les cuire en bâtons comme les précédentes, & égouttez-les. Faites leur une sauce avec beurre fin, sel, vinaigre, muscade & poivre blanc, la remuant toujours, pour qu’elle ne tourne pas. Servez cette sauce sur vos asperges.
Asperges au jus. Rompues par morceaux, on les graisse avec lard fondu, persil & cerfeuil hachés menu, sel, poivre blanc & muscade ; on fait mitonner le tout à petit feu dans du bouillon gras. On les dégraisse, & on les sert avec du jus de mouton & jus d’un citron chaudement. Tout le monde connoît les asperges au beurre blanc & en salade ; nous n’en parlerons pas.
Asperges confites. Prenez les plus petites ; coupez le blanc ; & coupez-les ensuite en plusieurs morceaux. Ayez du sel & du girofle grossiérement concassé, faites-en une couche dans un pot bien vernissé. Faites
