mettez du beurre dans une casserole avec une pincée de farine, deux jaunes d’œufs, verjus, sel & gros poivre. Liez cette sauce sur le feu ; mettez-y du verjus en grain, après l’avoir fait bouillir un instant à part.
Artichauts bouillis. Parez-les. Faites cuire dans l’eau avec sel & beurre ; égouttez & vuidez-les de leur foin : mettez un morceau de beurre dans une écuelle avec un filet de vinaigre, sel & gros poivre ; faites lier la sauce, & servez.
Artichauts en crystaux. Prenez des artichauts violets ; passez-les, & dressez-les sur un plat sens-dessus-dessous, & mettez dessus des morceaux d’une glace bien nette.
Artichauts en fricassée de poulets. Coupez-les par morceaux ; faites-les cuire dans l’eau bouillante ; mettez-les ensuite dans l’eau fraîche. Accommodez-les ensuite en fricassée de poulets, & faites une liaison, comme il a été dit à l’article Anguilles.
Artichauts en purée. Faites cuire vos culs d’artichauts avec un morceau de beurre, poignée de farine & sel, jusqu’à ce qu’ils soient en bouillie ; passez-les à une passoire fine, comme pour la purée de pois. Faites mitonner à petit feu avec beurre frais, sel, poivre, muscade, girofle battu & fines herbes. Prenez ensuite amandes-douces bien pilées, écorce de citrons confits, biscuits d’amandes ameres, jaunes d’œufs durs & sucre en poudre ; mêlez le tout avec suffisante quantité de fleur d’orange, & le mettez dans votre purée ; remettez un peu sur le feu, & servez ensuite.
Artichauts farcis. Parez-les ; ôtez le foin, sans les rompre : faites-les blanchir ; égouttez-les bien. Remplissez-les d’une bonne farce grasse ou maigre : unissez la farce & poudrez de mie de pain. Faites cuire à la braise ; assaisonnez comme les artichauts à l’étouffade. Faites cuire à petit feu : étant cuits, égouttez-les de leur graisse, & les servez avec une bonne essence, ou en maigre, avec un coulis.
Artichauts frits. Coupez-les par morceaux ; ôtez
