ARTICHAUT : légume très-connu, & d’un grand usage ; on le sert pour entremets.
Artichauts à la crême. Vos artichauts étant cuits, passez-les au beurre ; mettez-y de la crême avec ciboule, persil, un jaune d’œuf, pour liaison & l’assaisonnement convenable.
Artichauts à la poivrade. Prenez artichauts violets, ou petits artichauts verds. Épluchez & coupez ; servez à côté du potage, pour hors-d’œuvre.
Artichauts à la sauce blanche. Passez les culs dans la casserole avec beurre, persil, poivre blanc & sel. Faites une sauce avec jaunes d’œufs, vinaigre & du bouillon.
Artichauts à l’Espagnole. Coupez-les comme si vous vouliez les faire frire. Faites-les cuire avec huile, persil, ciboule & champignons, pointe d’ail ; le tout haché menu. Trempez-les de bouillon. Dégraissez ensuite ; mettez un peu de jus ; liez la sauce avec un coulis, & servez avec du jus de citron.
Artichauts à l’étouffade. Parez vos artichauts à l’ordinaire. Foncez une casserole de bandes de lard ; assaisonnez de sel poivre, & bouquet ; arrangez vos artichauts ; mouillez de bouillon, & assaisonnez dessus comme dessous : faites cuire ainsi à la braise, feu dessus & dessous. Les feuilles doivent être rissolées. Ôtez le foin, & servez-les avec une essence de jambon & un filet de vinaigre.
Artichauts à l’huile & au vinaigre. Tout le monde en sçait l’assaisonnement.
Artichauts au gras. Prenez de bon coulis ; mettez-y un morceau de beurre, un filet de vinaigre, sel & gros poivre ; faites lier la sauce sur le feu, & y mettez vos artichauts.
Artichauts au jus. Voyez Jus.
Artichauts au maigre. Au lieu de coulis, mettez une sauce blanche à l’ordinaire.
Artichauts au verjus en grain. Ôtez le verd de dessous ; coupez les feuilles à moitié ; faites-les cuire avec un leger assaisonnement ; faites-les égoutter ;
