en procédant ainsi. Exprimez du jus de raisins égrainés. Mettez ce jus dans une chaudiere & le faites bouillir doucement en l’écumant & le remuant de tems à autres pour qu’il ne s’attache point au fond de la chaudiere & ne donne point à la confiture un goût de brûlé. À mesure que votre jus cuit & s’épaissit ; diminuez le feu ; & lorsqu’il sera réduit au tiers passez-le à l’étamine. Achevez de le cuire & l’empotez ensuite dans des pots bien propres. Il y a des personnes qui pour lui donner plus de consistance, & un goût particulier, font choix des meilleures poires de la saison & sur-tout du messire-jean qu’ils pelent, mettent en quartier & mêlent avec leur raisiné.
Raisin en chemise ou au blanc. Détachez du raisin en petites grappes, trempez-le dans du blanc d’œuf fouetté. Roulez-le dans le sucre fin & soufflez dessus pour qu’il n’y reste que la quantité de sucre qui sera attachée à l’œuf : arrangez-les sur un papier que vous mettre sur un tamis ou clayon pour faire sécher votre raisin à une chaleur douce.
Quant aux autres préparations du raisin, voyez les articles Muscat & Verjus.
RÂLE : oiseau de la grosseur du pigeons ; il y en a de deux sortes : le râle de genêt & le râle d’eau. Tous deux s’apprêtent & se servent comme les canards.
RAMEQUINS : espece de pâtisserie qu’on fait avec une pâte à la royale, faite avec demi-verre d’eau, peu de beurre & de sel qu’on fait bouillir dans une casserole ; on y met ensuite de la farine qu’on remue jusqu’à ce qu’elle se détache. Alors on l’ôte de dessus le feu. On pile un peu de persil dans un mortier : on y met la pâte avec un fromage de Marolles, ou autre, bien nettoyé & bien gras. On pile le tout avec quatre ou cinq œufs frais, un peu de poivre. On fonce ensuite des moulles à petits pâtés d’un feuilletage bien mince : on y dresse la pâte de ramequins en petits choix qu’on fait cuire au four ou sous un couvercle de tourtiere.
