un quartier de derriere, sauf le manche ; ôtez-en la moitié de la viande. Passez-la avec persil, ciboules, champignons, gousse d’ail, le tout haché. Pilez ensuite de la graisse de bœuf, & lard blanchi. Mettez avec la viande sel & poivre, & six jaunes d’œufs pour liaison ; farcissez-en le quartier de mouton ; cousez, & faites-le cuire dans une bonne braise. Dégraissez, & servez avec une sauce à l’Italienne.
Quartier de veau à la broche. Piquez-le du côté du rognon de menu lard. Bardez le reste. Enveloppez de feuilles de papier, & mettez à la broche ; arrosez de tems en tems. Étant cuit, débardez-le ; panez ce qui n’est pas piqué, & lui faites prendre couleur. Servez avec un jus de veau par-dessous, garni de marinade de poulets, ou de quartiers de poularde à la Tartare.
Quartier de veau mariné. Piquez-le de gros lard ; mettez-le dans un vaisseau de sa grandeur, avec sel, poivre, citron, oignon, ciboules, laurier & vinaigre, pendant trois ou quatre heures ; mettez à la broche ; enveloppez de tranches de jambon & bardes de lard, & papier par-dessus ; arrosez-le avec du beurre & sa marinade. Quand il est cuit, panez-le ; quand il a pris couleur, servez, & par-dessus une essence de jambon, ou garni de côtelettes de veau, ou frites, ou en fricandeaux.
QUEUES : espece de membre des quadrupedes, placé à l’extrémité de la croupe. Aux poissons & aux oiseaux, il tient lieu de gouvernail pour se diriger dans l’air, ou dans l’eau ; les volatiles peuvent absolument s’en passer. Il est essentiel aux poissons. On apprête les queues de plusieurs façons.
Queues d’agneau aux petits oignons, au Parmesan. Échaudées & blanchies, faites-les cuire dans une braise blanche. (Voyez Braise blanche.) Faites blanchir dans du bouillon, & cuire des petits oignons blancs. Mettez dans une casserole un peu de réduction, un demi-verre de vin de Champagne, deux cuillerées de coulis. Faites bouillir le tout. La sauce
