mais on n’en peut pas conseiller un usage habituel, ou même d’en manger une quantité un peu considérable, parce qu’il se digere difficilement, & fournit des sucs très-visqueux. On fera bien de s’en abstenir, à moins qu’on n’ait un bon estomac, des sucs digestifs, très-actifs, fort chauds, qu’on ne prenne beaucoup d’exercice ; encore faut-il avoir soin de le bien mâcher. Cette plante est un peu plus ferme & épaisse, que la plûpart des herbes à salade.
PRALINES. Nous avons dit au mot Amandes la maniere de faire les pralines. On verra à leurs articles respectifs les substances susceptibles de cette maniere des les confire.
PRÉCOCES. (Pâte de) Prenez des précoces bien mûres ; ôtez-en les noyaux ; écrasez-les & les passez au tamis ; faites dessécher à petit feu, pesez-en deux livres & les mettez dans autant de sucre cuit à la premiere plume. Délayez bien & mêlez le tout. Mettez la poële sur la cendre chaude ; lorsqu’elle sera à demi-froide dressez-la.
PRÉSURE : est un acide qui se trouve dans l’estomac des veaux qui n’ont encore vécu que de lait, lorsqu’on les tue avant qu’ils en ayent fait la digestion. C’est de cet acide qu’on se sert communément pour faire coaguler le lait qu’on prépare pour en faire des fromages.
PRUNEAUX. Les pruneaux sont, pour l’ordinaire des prunes de Damas, qu’on fait sécher au four sur des claies, ou même au soleil, lorsqu’il est assez chaud pour cela. Les pruneaux qu’on appelle Brignolles, ville dont elles nous viennent, sont des prunes de perdrigon, séchées au soleil, après en avoir ôté les noyaux. Les plus agréables & les plus beaux nous viennent de Tours. On les fait cuire, pour l’ordinaire, avec du sucre ; mais les brignolles, qui sont extrêmement sucrées, n’en ont pas besoin. Quand on veut donner un peu plus de rélief aux
