dans la crême ; farcissez-en les poulets ; faites cuire à la braise. Farcissez des concombres de la même farce ; faites-les blanchir à l’eau bouillante, & cuire après, avec du coulis clair de veau & jambon. Laissez mitonner ; tirez & égouttez ; dressez dans la terrine, & jettez par-dessus une bonne essence de jambon.
Poulets (Terrine de) aux écrevisses. Cette terrine se fait comme celle de Pigeons aux écrevisses. On peut servir les poulets, comme dessus.
Poulets. (Tourte de) Dépouillez-les de leur peau. Foncez une tourtiere d’une abaisse de pâte commune, avec lard rapé, ingrédiens & assaisonnemens ordinaires. Mettez-y les poulets ; couvrez dessus comme dessous avec beurre frais, comme au Pâté ; couvrez d’une autre abaisse ; dorez ; faites cuire. Ôtez le lard & le veau ; dégraissez, & jettez dans un coulis clair de veau & jambon.
POUPELIN : pâtisserie délicate, qu’on fait avec beurre, lait, œufs frais, dont on pétrit de la fleur de farine : on y même du sucre & de l’écorce de citron.
POUPETON : espece de hachis qu’on fait, tant en gras qu’en maigre.
Poupeton en gras. Prenez cuisse de veau, moëlle de bœuf, lard blanchi, & les hachez avec champignons, ciboules, persil, mie de pain trempée dans de bon jus, deux œufs cruds. Foncez une poupetonniere de bardes de lard, par-dessus du hachis, ensuite quelques pigeons ou poulets ; passez au roux, & couvrez de hachis. Faites cuire entre deux feux. Pour servir, renversez le poupeton dans un plat, sens-dessus-dessous.
Poupeton en maigre. Faites un bon godiveau de chair de carpes & d’anguilles, bien assaisonné, avec mie de pain & farine ; mettez-le dans une poupetonniere, avec du beurre frais dessus & dessous, des filets de soles ou autres poissons. Passez au beurre, au milieu des culs d’artichauts, cham-
