Poulets à la broche aux pointes d’asperges. Farcissez-les comme les poulets aux choux-fleurs ; mettez mitonner dans une bonne essence des pointes d’asperges blanchies, & servez ce ragoût sous les poulets.
Poulets à la broche aux truffes. (Voyez Poulardes.)
Poulets à la broche dits Robins. Prenez deux poulets jeunes, d’égale grosseur. Desossez l’estomac, & le farcissez avec lard rapé & truffes hachées comme en poupiette, sel & gros poivre ; faites rôtir à l’ordinaire. Faites cuire des truffes hachées avec une tranche de jambon, bouquet & demi-verre de vin de Champagne, un peu de réduction, une cuillerée de coulis ; ôtez ensuite le bouquet & le jambon, & servez cette sauce sous les poulets.
Poulets à la broche mincés aux lapereaux. Ôtez-leur l’estomac ; faites mariner des filets de lapins ; mettez-les à la place des estomacs ôtés ; ficellez ; faites rôtir, & servez avec telle sauce que vous jugerez à propos.
Poulets à la broche panés à la Sultane. Farcissez avec leurs foies, fines herbes, rocamboles, champignons & lard. Faites rôtir ; étant presque cuits, arrosez de beurre ; panez de belle couleur, & servez avec une sauce à la Sultane.
Poulets à la broche au vilain. Prenez deux ou trois gros poulets ; ôtez-leur le brichet de l’estomac sans intéressez la peau : piquez-les de menu lard sur les côtés, & de persil sur l’estomac ; faites-les cuire à la broche, en arrosant de sain-doux, pour conserver la verdure du persil. Étant cuits, farcissez vos poulets d’un bon salpicon, cuit & de bon goût ; & servez.
Poulets à la broche aux fines herbes.
Poulets à la broche aux fines herbes & oignons.
Poulets à la broche aux fines herbes & jambon.
Poulets à la broche aux fines herbes & mousserons. (Voyez Poulardes.)
Poulets à la daube. (Voyez Poulardes.)
Poulets à la Grammont. Levez les aîles & les
