lotes hachées, avec poivre & bon beurre ; faites lier, & servez sous les poulets.
Poulets à la broche à l’Espagnole. Faites rôtir, farcis à l’ordinaire, & servez avec une sauce à l’Espagnole.
Poulets à la broche à l’estragon. Faites comme aux précédens ; mettez de l’estragon blanchi dans une essence avec de bon beurre ; faites lier, & servez cette sauce sous les poulets avec jus de citron.
Poulets à la broche à l’Italienne. Farcissez à l’ordinaire, & faites rôtir. Faites un ragoût de truffes, mousserons & champignons ; passez à l’huile, & mouillez d’un bon verre de vin, avec capres & anchois ; le ragoût cuit, ôtez l’huile ; liez d’un coulis de veau & jambon. Dressez les poulets, le ragoût dessus.
Poulets à la broche à l’Ivernoise. Faites rôtir à l’ordinaire, & servez avec une sauce à l’Ivernoise.
Poulets à la broche au blanc-manger. Desossez trois poulets égaux comme les poulardes au blanc-manger, & servez avec un coulis. (Voyez Poularde.)
Poulets à la broche au coulis blanc. Farcissez de leurs foies à l’ordinaire, & faites rôtir. Servez avec un coulis blanc.
Poulets à la broche au jambon. (Voyez Poulets aux fines herbes au jambon.) Servez avec une essence de jambon.
Poulets à la broche au jus. Mettez-leur à chacun une barde de lard ; assaisonnez entre cuir & chair sur l’estomac. Faites rôtir, & dressez avec un jus de veau par-dessus.
Poulets à la broche au jus de canard. Dépecez deux poulets rôtis, & passez dessus le jus de deux canards rôtis, tout chaud, avec jus d’orange & gros poivre.
Poulets à la broche au persil. Piquez-les de même lard & persil ; faites rôtir à l’ordinaire ; arrosez de lard, ou sain-doux. Mettez dans une bonne essence une pincée de persil haché & blanchi avec beurre fin. Faites lier la sauce, & servez sous les poulets.
Poulets à la broche au verd d’office. Farcissez-les
