Poularde (Potage de) aux oignons. (Voyez Potage de pigeons aux oignons.)
Poularde (Potage de) au riz. Faites cuire comme dessus. Faites cuire du riz au gras, à l’ordinaire. Mitonnez des croûtes ; dressez dessus la poularde. Faites une bordure de riz autour du plat, & mettez dessus un jus de veau pas trop coloré.
Poularde. (Ragoût de) Prenez-la mortifiée ; lardez-la de gros lard ; coupez-la en deux ; passez au roux, avec beurre ou lard, farine frite. Mouillez de bouillon, & assaisonnez de bouquet, champignons, truffes, sel & poivre : le ragoût cuit, & la sauce liée, servez la poularde garnie de foies gras rôtis, & persil frit. Les poulets s’accommodent de même.
Poularde roulée aux crêtes. Fendez-la, & la desossez ; farcissez de blanc de volailles, viande hachée, lard pilé, mie de pain trempée dans la crême, qu’on fait bouillir dans la crême, jusqu’à ce qu’elle soit à sec, & les assaisonnemens ordinaires, avec six jaunes d’œufs pour liaison. Étendez cette farce sur chaque moitié de poularde ; unissez avec de l’œuf battu. Roulez la poularde enveloppée de lard & d’un morceau d’étamine ; ficellez & faites cuire dans une bonne braise ; dégraissez, & servez avec un ragoût de crêtes.
La poularde, la poule, le poulet, le chapon, tendres, & cuits à propos sont des alimens savoureux, fins, nourrissans, faciles à digérer & fort sains, que l’on peut donner aux personnes les plus délicates, & même aux convalescens, dès qu’ils ont la permission de manger de la viande : ils prendront par préférence les aîles, & ce qu’on appelle les blancs de l’estomac, comme les parties les plus tendres. On leur servira ces volailles bouillies ou rôties, ces deux manieres de les apprêter étant les plus saines.
POULE : femelle du coq, oiseau domestique, d’un grand usage parmi les alimens. Il faut les
