chauffer sans bouillir ; liez de crême & jaunes d’œufs ; servez avec jus de citron.
Poularde. (Hachis de) Faites une sauce aux champignons de bon goût ; mettez-y un hachis de poulardes froides. Faites chauffer sans bouillir ; après avoir lié ce hachis de quelques jaunes d’œufs & de crême, passez-y un jus de citron ; & servez garni de croûtons frits.
Poularde. (Pâté chaud de) Piquez-la de gros lard & de jambon, avec sel & poivre, épices, fines herbes, persil & ciboules hachées. Faites une farce de foie ; farcissez-en les poulardes ; faites une abaisse de l’épaisseur d’un pouce. Mettez sur un feuille de papier beurrée ; foncez de lard pilé, & même assaisonnement que dessus ; arrangez la poularde dessus ; assaisonnez de même encore ; couvrez de tranches de veau & bardes de lard ; finissez à l’ordinaire. Étant cuit, ôtez le lard & le veau ; dégraissez, & jettez dedans un ragoût de truffes ; servez-le chaudement.
Poularde. (Pâté froid de) Arrangez & assaisonnez comme dessus ; mettez dans le pâté, avec les autres ingrédiens, du beurre & du laurier. Finissez, & faites cuire à l’ordinaire.
Poularde (Potage de) aux concombres farcis. Farcissez comme les poulardes accompagnées ; faites cuire dans une marmite, avec bon bouillon ; farcissez des concombres. (Voyez Concombres.) Empotez-les avec bon bouillon ; mitonnez des croûtes ; dressez les poulardes ; couronnez le potage des tranches de concombres farcies ; & servez chaudement, avec un jus de veau. On peut servir la poularde au naturel, sans la farcir.
Poularde (Potage de) aux écrevisses. Faites-la cuire dans de bon bouillon ; mitonnez des croûtes ; garnissez d’écrevisses cuites & épluchées autour de la poularde, & par-dessus un ragoût d’écrevisses.
