reau ; assaisonnez-les de sel & gros poivre, persil, ciboules, champignons, ail, échalottes ; hachez menu ; & arrosez-les d’huile : mêlez ces filets, & les arrangez dans le corps de la poularde : de sorte qu’elle conserve sa figure : cousez-la ; faites cuire à petit feu, dans une bonne braise ; mouillez d’un verre de vin de Champagne, & bouillon, avec bouquet, sel & gros poivre. Dressez ; mettez une cuillerée de coulis dans la sauce ; passez-la au tamis, & la servez sous la poularde.
Poularde de desserte en ragoût. Faites blanchir, & coupez un ris de veau en quatre ou six morceaux ; passez-les avec champignons en dés, beurre & bouquet ; mouillez moitié jus & bouillon. Dégraissez ; liez d’un coulis ; servez sur la poularde que vous ferez réchauffer dans du bouillon, sans bouillir.
Poularde marinée. (Voyez Perdrix marinée.) La seule différence est de laisser la poularde, six heures au moins dans sa marinade. Les poulets se servent de même.
Poularde. (Bisque de) Faites-la blanchir à l’eau chaude ; faites bouillir ensuite dans un bouillon clair, avec des bardes de lard, oignons piqués de cloux, tranches de citron ; écumez bien : étant cuite, tenez-la chaudement. Faites un ragoût de ris de veau, champignons, culs d’artichauts de bon goût ; liez-le d’un coulis de veau & jambon, avec du jus de veau. Mitonnez des croûtes de pain bien chapelé, avec de bon bouillon. Dressez votre poularde, & servez le ragoût autour.
Poularde (Filets de) au céleri. Faites cuire du céleri blanchi dans une bonne essence assaisonnée ; mettez-y chauffer les filets de poularde, sans bouillir ; & servez.
Poularde (Filets de) en ragoût au blanc. Faites un ragoût de ris de veau à l’ordinaire, où vous mettrez une tranche de jambon. Mettez-y une poularde cuite à la broche, coupée en filets ; faites
