Poularde à la broche aux mousserons. Faites une farce, comme pour plusieurs de celles dont nous avons parlé, où vous ferez entrer des mousserons ; arrangez, & faites cuire comme on a dit des précédentes ; servez enfin avec un ragoût de mousserons. Les poulets se servent de même.
Poularde à la broche aux olives. Faites rôtir ; &, pendant qu’elles cuisent, faites un ragoût de foies gras, ris de veau assaisonnés de bon goût, où vous ajoûterez un anchois & des olives ; desossez votre poularde : étant cuite, coupez-lui les pates ; écrasez un peu l’estomac ; faites mitonner un peu dans le ragoût, & la servez, le ragoût par-dessus. Les poulets se servent de même.
On peut ajoûter dans ce ragoût quelques capres hachées & un peu d’huile fine, & le lier d’un bon coulis.
Poularde à la broche aux petits œufs. Farcissez d’une farce de foie à l’ordinaire, & faites cuire comme dessus. Prenez quatre jaunes d’œufs durs ; hachez-les, & les mettez dans une bonne essence, avec du beurre fin, sel & poivre. Faites lier cette farce, sans bouillir ; mettez-y un jus de citron ; & servez sous la poularde.
Poularde à la cendre. (Voyez Pigeons à la cendre.) Le procédé est exactement le même.
Poularde à la crême. Prenez-la cuite à la broche, & froide ; ôtez-en l’estomac, sans toucher aux aîles ni aux cuisses. Faites-en une farce, avec veau & lard pilé, pain trempé de crême, jaunes d’œufs, & assaisonnement nécessaire ; remplissez de cette farce votre poularde ; unissez avec de l’œuf battu pour la paner ; ensuite faites-lui prendre couleur au four dans une tourtiere, avec bardes de lard dessous. Égouttez-la de sa graisse, & servez avec une bonne essence.
Poularde à la crême frite en quatre. Coupez-la en quatre. Faites cuire au lait, avec de la coriandre, bouquet, sel & poivre, laurier, beurre manié de
