simplement à la broche. Étant cuite, ficellez-la comme un canard. Ayez une bonne remoulade chaude, faite avec toutes sortes de fines herbes, bon beurre & jus de citron ; servez avec votre poularde.
Poularde à la broche aux anchois. Faites une farce avec lard rapé, sel & poivre, persil & ciboules hachés avec deux anchois ; farcissez vos poulardes sur l’estomac ; faites cuire à la broche à petit feu ; enveloppez de lard & papier ; dressez ensuite, & servez avec un coulis d’anchois. Les poulets s’accommodent de même.
Poularde à la broche aux capres. Farcissez-les avec lard rapé, persil, ciboules, fines herbes, sel & poivre. Faites cuire à la broche comme les précédentes ; servez avec une sauce aux capres & l’essence de jambon. Les poulets se servent de même.
Poularde à la broche aux cerneaux. Faites une farce comme pour celle aux capres, où vous ajoûterez des cerneaux hachés, basilic, laurier & thym en poudre. Farcissez le corps. Faites cuire à l’ordinaire. Faites suer une tranches de jambon ; mouillez avec du bouillon, un peu de réduction & de coulis ; mettez un bouquet, & faites bouillir le tout une demi-heure. Passez cette sauce au tamis. Faites blanchir des cerneaux, & les faites égoutter & chauffer dans la farce que vous servirez sous la poularde.
Poularde à la broche aux concombres farcis. Détachez la peau de l’estomac ; ôtez l’os, & faites une farce de la chair avec lard blanchi, jambon, tettine de veau, & les assaisonnemens ordinaires, trois ou quatre jaunes d’œufs, mie de pain trempée dans la crême ; le tout haché & pilé ; farcissez-en la poularde. Gardez un peu de cette farce ; arrêtez les deux bouts ; faites-la refaire, & la faites cuire comme la poularde accompagnée, à petit feu. Apprêtez des concombres, pour les farcir de la farce qui reste, & les faites cuire comme il est dit au mot Concombre farci. Faites-les mitonner dans du
